9 domowych japońskich sosów

Jeśli sosy do kuchni chińskiej teraz w naszym kraju nie są problemem do znalezienia w sprzedaży, od klasycznego sosu sojowego w najszerszym asortymencie do takich rzadkości, jak na przykład sos abalone (z mięczaka "Ucho morskie"), to z sosami japońskimi sytuacja jest inna. Co więcej, sosy japońskie są znacznie droższe od chińskich, a słoiczki są mniejsze i szybko się zużywają.

Warto pamiętać, że każdy sos, który jest produkowany przemysłowo, kiedyś został wymyślony przez zwykłego kucharza i był przygotowywany wyłącznie ręcznie. Przygotowaliśmy dla was przepisy na podstawowe sosy japońskie, które są najczęściej stosowane w kuchni japońskiej. Miłośnicy potraw z Kraju Wschodzącego Słońca powinni mieć te proste przepisy w swoim arsenale. Te sosy można łatwo przygotować w domu, a ich smak nie będzie gorszy od sklepowych. Prawda, jest jeden mały minus - domowe sosy nie przechowują się zbyt dobrze z powodu braku konserwantów. Ale to też łatwo rozwiązać - zawsze można przygotować sos dokładnie w takiej ilości, ile potrzeba na najbliższe kilka dni.

Sos Ponzu

Sos Ponzu - jeden z najpopularniejszych japońskich sosów do maczania. To uniwersalny sos, który pasuje do wielu potraw - na przykład, jest podawany do smażonych pierożków Gyoza, do makaronu, do potraw Shabu-Shabu (japońska wersja chińskiego samowaru Hogo). Miłośnicy sushi, sashimi i rollek w Japonii często używają sosu Ponzu do maczania zamiast tradycyjnego sosu do sushi (pod tradycyjnym sosem do sushi rozumie się mieszankę japońskiego sosu sojowego i słodkiego wina ryżowego mirin). Ponzu jest używany w kuchni japońskiej również jako marynata do mięsa.

Intensywny smak temu sosowi nadaje sok z cytrusowego owocu Yuzu, popularnego w Azji Południowo-Wschodniej (Yuzu - hybryda mandarynki i cytryny ichang). Ten owoc ma silny cytrusowy aromat, a jego sok w kuchni japońskiej jest używany podobnie jak sok z cytryny. Sok Yuzu nadaje sosowi nie tylko kwasowość, ale także charakterystyczny cytrusowy aromat i orzeźwiający smak (czego nie może dać, na przykład, ocet ryżowy). Oczywiście, w naszym kraju sok Yuzu jest trudno dostępny, ale to nie jest konieczne - miłośnicy kuchni japońskiej w różnych krajach przygotowują domowy sos Ponzu z sokiem z cytryny.

Składniki:

• sok z jednej cytryny (lub jednego yuzu),
• japoński sos sojowy - 3 łyżki stołowe,
• japońskie słodkie gęste wino ryżowe mirin - 3 łyżki stołowe,
• granulki bulionu Hondashi - 0,5 łyżeczki.

Jak przygotować: wycisnąć sok z owocu cytrusowego. Wymieszać sok z pozostałymi składnikami, aby uzyskać sos o jednolitej konsystencji. Przechowywać w lodówce przez kilka dni.

Zalecenia: Japoński sos sojowy można zastąpić chińskim jasnym (nie ciemnym!) sosem sojowym.

Sos Teriyaki

Sos Teriyaki - jeden z najbardziej ulubionych sosów przez Japończyków. Nasi rodacy również docenili go na swoją wartość. Terminem "Teriyaki" nazywamy zarówno sos, jak i danie przygotowane na grillu (lub pieczone) w tym sosie. Jest słodkawy, gęsty, jednolity, ciemnobrązowy, z błyszczącą, lśniącą powierzchnią. W Japonii bardziej popularny jest sos Teriyaki o płynnej konsystencji (można go porównać do sosu sojowego), a poza Japonią - gęsty Teriyaki, którym łatwo jest glazurować powierzchnię dania w trakcie gotowania. Gęsty sos przygotowuje się tak samo jak płynny, tylko z dodatkiem skrobi kukurydzianej, która go zagęszcza. W praktyce płynną wersję sosu jest wygodnie stosować do marynaty (z nim przygotowuje się rybę, krewetki, inne owoce morza, kurczaka, wołowinę, wieprzowinę, tofu, warzywa itp.), a gęstą - do pieczenia. Obie wersje sosu są stosowane do maczania w nim kawałków gotowego dania, niektórym bardziej podoba się płynna konsystencja, innym gęsta. Sos Teriyaki jest bardzo łatwy do przygotowania w domu.

Składniki:

• japoński sos sojowy - 2 łyżki stołowe,
• japońska wódka ryżowa sake - 2 łyżki stołowe,
• japońskie słodkie gęste wino ryżowe mirin - 2 łyżki stołowe,
• cukier - 1 łyżka stołowa.

Jak przygotować płynną wersję sosu Teriyaki: wlać do garnka sake i mirin. Dodać sos sojowy i cukier. Postawić garnek na ogniu i doprowadzić do wrzenia, ciągle mieszając i rozpuszczając cukier. Kiedy sos zacznie wrzeć - jest gotowy. Jeśli trzeba go trochę zgęścić - gotować go kilka minut na małym ogniu. Następnie przelać sos do miseczki i pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Potem przelać go do słoiczka, zamknąć pokrywką i wstawić do lodówki. Domowy sos Teriyaki przechowuje się 1-2 tygodnie.

Jak przygotować gęstą wersję sosu Teriyaki: W osobnej miseczce wymieszać 1 łyżkę stołową skrobi kukurydzianej i 2 łyżki stołowe wody. Postawić uzyskany roztwór do zagęszczania sosu bliżej kuchenki, aby był pod ręką. Wlać do garnka sake i mirin. Dodać sos sojowy i cukier. Postawić garnek na ogniu i doprowadzić do wrzenia, ciągle mieszając i rozpuszczając cukier. Kiedy sos zacznie wrzeć - jest gotowy. Jeśli trzeba go trochę zgęścić - gotować go kilka minut na małym ogniu. Następnie przelać sos do miseczki i pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Potem przelać go do słoiczka, zamknąć pokrywką i wstawić do lodówki. Domowy sos Teriyaki przechowuje się 1-2 tygodnie.

Zalecenia:

• Japoński sos sojowy można zastąpić chińskim jasnym (nie ciemnym!) sosem sojowym. Japońską wódkę ryżową sakę – chińskim winem ryżowym Shaoxing. Japońskie słodkie gęste wino ryżowe mirin można zastąpić mieszanką 50 ml wody, 50 ml saké i 3 łyżek stołowych cukru. Zmiany, oczywiście, będą miały wpływ – sos będzie nieco różnił się od klasycznego Teriyaki, ale dla domowych potraw będzie całkiem akceptowalny.
• Jeśli chcesz, możesz dodać do sosu trochę startego na drobnej tarce lub drobno posiekanego czosnku lub imbiru. W Japonii zazwyczaj tego nie robią – to amerykańska wersja sosu, również ciekawa wersja sosu Teriyaki.

Sos Yakiniku

Sos Yakiniku to sos do grilla, słodki i aromatyczny. Jest idealny do maczania w nim kawałków mięsa, przygotowanego na grillu. Yakiniku oznacza "grill po japońsku", "mięso na grillu". W Japonii, w przeciwieństwie do Chin i Korei, tradycyjnie nie marynuje się mięsa na grilla, dlatego bardzo ważna jest jakość używanego mięsa. Kroi się je na cienkie plastry "na jeden kęs" i smaży na ruszcie. Cienkie małe kawałki gotują się szybko, dosłownie w minutę, a gorące plastry natychmiast zanurza się w sosie Yakiniku i spożywa. Jest to tradycyjny sposób użycia sosu. Poza tym, Yakiniku jest używany jako sos do dipowania dla wszelkiego rodzaju potraw mięsnych, przygotowanych na różne sposoby.

Składniki:

• japońska wódka ryżowa saké – 2 łyżki stołowe,
• japońskie słodkie gęste wino ryżowe mirin – 2 łyżki stołowe,
• japoński sos sojowy – 3 łyżki stołowe,
• sojowa pasta miso – 0,5 łyżeczki,
• ocet ryżowy – 0,5 łyżeczki,
• cukier – 1 łyżeczka,
• suszone wiórki tuńczyka Bonito – 0,25 łyżeczki,
• kawałek jabłka – połowa ćwiartki,
• prażone nasiona białego sezamu – 2 łyżeczki.

Jak przygotować: W garnku wymieszaj saké, mirin, sos sojowy, ocet ryżowy, pastę miso, wiórki Bonito i cukier. Mieszając, doprowadź sos do wrzenia i gotuj 1-2 minuty. Następnie sos należy przecedzić i dodać do niego sezam i starte jabłko. Wymieszaj i pozostaw na noc w lodówce, aby sos nabrał smaku. Domowy sos Yakiniku przechowuje się w lodówce około tygodnia.

Sos Tatar

Ten sos pochodzi z kuchni francuskiej i jest bardzo lubiany przez Japończyków. Używają go głównie do maczania w nim smażonych w głębokim tłuszczu lub pieczonych owoców morza – na przykład krewetek Tempura itp. Jego kremowa konsystencja i rozpoznawalny smak z lekką pikantnością dobrze komponują się z chrupiącymi na zewnątrz i miękkimi sprężystymi w środku owocami morza w cieście. Japończycy przygotowują Tatar na bazie tradycyjnego dla kuchni japońskiej majonezu sojowego.

Składniki:

• majonez sojowy – 4 łyżki stołowe,
• jajka – 2 sztuki,
• cebula – ćwiartka,
• solone lub marynowane małe korniszony – 4 sztuki,
• sól – do smaku,
• świeżo mielony czarny pieprz – do smaku,
• sok z cytryny – 1 łyżka stołowa lub do smaku,
• japońska musztarda karashi – 1 łyżeczka (opcjonalnie),
• zieleń pietruszki – do smaku.

Jak przygotować: Ugotuj jajka na twardo, pozwól im ostygnąć i obierz ze skorupki. Cebulę pokrój drobno i namocz ją w zimnej wodzie na 10 minut – pozwoli to usunąć gorycz. Korniszony pokrój drobno. Odcedź wodę z cebuli i wyciśnij ją z nadmiaru wody przez gaza. Ugotowane jajka rozdrobnij widelcem na małe kawałki. Dodaj do posiekanych jaj kawałki korniszonów, cebulę, posól i popieprz do smaku, dodaj sok z cytryny. Następnie dodaj majonez i, jeśli używasz, musztardę i pietruszkę. Dobrze wymieszaj sos i pozostaw do nasiąknięcia w lodówce przez kilka godzin. Sos Tatar przechowuje się w lodówce przez kilka dni.

Sos Unagi

Sos Unagi to tradycyjny japoński sos do ryb. Jest bardzo podobny do sosu Teriyaki i jest przygotowywany z tych samych składników, tylko proporcje są inne, co powoduje, że smak sosu jest nieco inny. Unagi to gęsty, karmelizowany, słodko-słony, lepki sos. Jest idealny do ryb i owoców morza, na przykład do węgorza na grillu czy pieczonego łososia. Z sosem Unagi przygotowuje się wiele rodzajów sushi i rollek. Domowy sos Unagi zawsze będzie smaczniejszy niż sos fabryczny. Przygotowanie go, jak wiele innych japońskich sosów, jest proste i nie zajmuje dużo czasu.

Składniki:

• japoński sos sojowy – 50 ml,
• japońskie słodkie gęste ryżowe wino mirin – 50 ml,
• japońska ryżowa wódka sake – 1,5 łyżki stołowej,
• cukier – 2,5 łyżki stołowe

Jak przygotować: W garnuszku wymieszać sake i mirin i doprowadzić do wrzenia. Dodać cukier i gotować, nie przestając mieszać, do całkowitego rozpuszczenia cukru. Dodać sos sojowy i ponownie doprowadzić do wrzenia. Następnie zmniejszyć ogień i gotować sos na małym ogniu przez 15-20 minut. Zdjąć garnuszek z ognia i pozwolić sosowi ostygnąć. Gotowy sos można przechowywać w słoiku w lodówce do 2 tygodni.

Sos Tonkatsu

Ten sos w kuchni japońskiej tradycyjnie podaje się nie tylko z smażonym kotlecikiem Tonkatsu (który może być z wieprzowiny, kurczaka lub mięsa mielonego), ale także z dowolnymi innymi daniami z pieczonego mięsa lub owoców morza. Jest to gęsty sos ciemnego koloru o kwaśno-słodkim smaku, przygotowany na bazie owoców i warzyw. Japończycy są wielkimi wielbicielami europejskiego sosu Worcester o ostrym, kwaśnym smaku, a sos Tonkatsu został przez nich wynaleziony jako sos o podobnym smaku, ale o bardziej gęstej konsystencji i mniej pikantnym, łagodnym, nieostrym smaku. W przemyśle produkcyjnym receptury sosu Tonkatsu różnych producentów zawierają wiele składników dla zrównoważonego smaku, w tym wiele rodzajów owoców i warzyw (jabłka, marchew, seler, cebula, śliwki, daktyle, cytryna itp.). Ale domowy sos Tonkatsu (tak zwana wersja light) jest o wiele prostszy - potrzeba tylko 4 składników, a smak będzie prawie taki sam, jak w przypadku kupnego sosu.

Składniki:

• sos Worcester – 2-3 łyżeczki,
• sos ostrygowy – 1-2 łyżeczki,
• ketchup – 1 łyżka stołowa,
• cukier – 1 łyżeczka

Jak przygotować: Dokładnie wymieszać wszystkie składniki na jednolitą masę. Spróbować sosu, a jeśli trzeba go dostosować, dodać odpowiedni składnik do smaku (na przykład, jeśli chcesz zrobić go trochę słodszy - dodać cukier, kwaśniejszy - sos Worcester, itp.). Gotowy sos przechowywać w lodówce.

Sos Yakisoba

Sos Yakisoba – popularny w Japonii sos do smażonych makaronów z różnymi dodatkami. Sos ma słodko-słony smak i jest idealny do smażenia dań wok na bazie makaronu, ryżu i innych składników. Nadaje danie główną gamę smaków. Jego przygotowanie jest prostsze niż proste - wystarczy wymieszać składniki, a można go od razu używać.

Składniki:

• sos Worcester – 2 łyżki stołowe,
• japoński sos sojowy (lub chiński jasny sos sojowy) – 1 łyżeczka,
• ketchup – 2 łyżeczki,
• sos ostrygowy – 2 łyżeczki,
• miód – 1-2 łyżeczki (do smaku).

Jak przygotować: Dokładnie wymieszać wszystkie składniki na jednolitą masę. Sos można używać od razu, a można go pozostawić na 2-3 godziny w lodówce, będzie wtedy bardziej aromatyczny i intensywny.

Sos sezamowy Gomadare

Ten tradycyjny sos kuchni japońskiej można spotkać w najróżniejszych daniach. Jest nieodłącznym składnikiem sałatki Chuka na bazie wodorostów o tej samej nazwie. Sos sezamowy Gomadare podaje się do Shabu-Shabu (japońska wersja chińskiego samowaru Hogo). Jest używany do przyprawiania sałatek, przekąsek, jako sos do maczania - doskonale pasuje do kurczaka, wieprzowiny, tofu, warzyw, owoców morza. Jest używany jako składnik przygotowywania niektórych rodzajów sushi. Sos jest bardzo smaczny, ma wielu wielbicieli.

Składniki:

• japońska ryżowa wódka sake – 3 łyżki stołowe,
• pasta sezamowa (tahini) – 2 łyżki stołowe,
• sos Ponzu – 1 łyżka stołowa (przepis na ten sos podaliśmy wyżej),
• pasta miso – 1 łyżka stołowa,
• olej roślinny bez zapachu – 0,5 łyżki stołowej,
• nieoczyszczony olej sezamowy (o silnym aromacie) – 0,5 łyżki stołowej,
• cukier – 1 łyżeczka,
• japońskie słodkie gęste ryżowe wino mirin – 1 łyżeczka,
• ocet ryżowy – 1 łyżeczka

Jak przygotować: Dokładnie wymieszać wszystkie składniki na jednolitą masę. Schłodzić w lodówce. Gotowy sos przechowywać w lodówce do 7 dni.

Spicy-sos (ostry majonez)

Jednym z ulubionych domowych sosów Japończyków jest ostry majonez. Poza Japonią nazywa się go spicy-sosem. Jest to najprostszy sos składający się z dwóch składników – sojowego majonezu i ostrego sosu chili Sriracha. Jest uniwersalny i nadaje się jako sos do maczania dla dowolnych dań. Idealny do burgerów, kanapek. Zresztą, to właśnie ten spicy-sos jest używany do przygotowywania ostrych sushi i rollek. Najlepszy (jak uważają Japończycy, "idealny") smak ma ten sos.będzie podczas korzystania z japońskiego majonezu sojowego - takiego jak Kewpie.

Składniki:

• ostry sos Sriracha - 1 łyżeczka,
• japoński majonez sojowy - 1 łyżka.

Jak przygotować: Wymieszać sos Sriracha i majonez sojowy do uzyskania jednolitej masy. Smak można dostosować, dodając więcej majonezu lub więcej sosu Sriracha. Gotowy pikantny sos można przechowywać w lodówce do miesiąca.