Cechy indonezyjskiej kuchni

Jedną z najciekawszych kuchni Azji Południowo-Wschodniej jest kuchnia indonezyjska. Indonezja to największe państwo regionu APAC, a zdecydowana większość ludności (ponad 88%) wyznaje islam. Pod względem liczby ludności Indonezja zajmuje czwarte miejsce na świecie (po Chinach, Indiach i Ameryce). Jest to największe państwo muzułmańskie na świecie.

Na tradycje kulinarne Indonezji wpłynęły kuchnie chińska, indyjska, arabska i europejska, a w rezultacie kuchnia narodowa stała się dziwacznym i bardzo interesującym symbiozem kulinarnych specyfik różnych regionów. Przy tym, przygotowując potrawy w Indonezji, kierują się tradycjami muzułmańskimi. Z mięs Indonezyjczycy preferują kurczaka, baraninę, kozę, rzadziej - wołowinę. Dla wyznawców islamu wieprzowina jest tabu, dlatego można ją spotkać w diecie mieszkańców Indonezji, którzy przestrzegają innych religii. Ryby i owoce morza znacznie przeważają nad mięsem w kuchni indonezyjskiej - bliskość morza i oceanu sprawia, że różnorodne dary morza są dostępne w obfitości. Również ryż odgrywa kluczową rolę w diecie Indonezyjczyków. Produkty roślinne (kasze, warzywa, owoce itp.) w Indonezji dominują nad produktami pochodzenia zwierzęcego.

Największy wpływ na rozwój indonezyjskich tradycji kulinarnych miała kuchnia chińska. Wiele chińskich potraw zostało zaadaptowanych z uwzględnieniem muzułmańskich norm halal i haram i stało się częścią kuchni narodowej. W Indonezji mieszka ogromna diaspora chińska, której przedstawiciele są potomkami migrantów z kontynentu. To właśnie od Chińczyków Indonezyjczycy przejęli kulturę używania woka, przygotowywania różnych rodzajów makaronu i wiele innych (nawiasem mówiąc, obecnie Indonezja jest drugim na świecie największym producentem makaronu po Chinach). Pierwsi osadnicy z Państwa Środka pojawili się w Indonezji w XV wieku, a następnie duży napływ emigrantów nastąpił w XIX wieku. Chińczycy nie byli skłonni przyjmować islamu i dlatego nie asymilowali się z lokalną ludnością, chociaż brali za żony lokalne kobiety. W rezultacie w Indonezji powstała diaspora, która nazywa się peranakan. Peranakanie to potomkowie chińskich emigrantów i lokalnych dziewcząt. Obchodzą oni również tradycyjne chińskie święta (na przykład Święto Środku Jesieni i inne), a z religii przestrzegają konfucjanizmu, taoizmu lub buddyzmu (czyli religii rozpowszechnionych w Państwie Środka). Kuchnia peranakan jest bardzo ciekawa. Bazuje na tradycyjnych chińskich przepisach, ale z użyciem przede wszystkim indonezyjskich przypraw i ziół (i w mniejszym stopniu - malajskich i chińskich). Miłośnicy kuchni azjatyckiej szczególnie doceniają kuchnię peranakan, uważając ją za bardzo interesującą, a potrawy - za bardzo smaczne. W kuchni peranakan można znaleźć potrawy z wieprzowiny i kaczki, które nie są typowe dla indonezyjskich potraw. Nawiasem mówiąc, peranakanie używają do jedzenia chińskich pałeczek, podczas gdy Indonezyjczycy jedzą za pomocą widelca i łyżki.

Rozwój handlowych powiązań Indonezji z Bliskim i Środkowym Wschodem w średniowieczu doprowadził do silnego wpływu świata arabskiego na ludność indonezyjską. Oprócz rozpowszechnienia islamu w kraju, Indonezyjczycy przejęli wiele arabskich tradycji kulinarnych - na przykład przygotowywanie mięsa na szaszłykach, używanie pikantnych i ostrych sosów do mięsa, rozpowszechnienie baraniny i koziego mięsa, wschodnich potraw z ciasta, mięsa, warzyw.

Indonezja doświadczyła wpływu europejskiego w okresie kolonizacji przez państwa europejskie, które "rzuciły na nią oko" już w XVI wieku. Prawie trzysta lat, do połowy XX wieku, Indonezja była kolonią holenderską. Zainteresowanie Indonezją było spowodowane obfitością przypraw i ziół, które tam rosły. W Europie zawsze była duża popyt na przyprawy, które były bardzo cenione. Z kolei Europejczycy wprowadzili do Indonezji takie warzywa jak ziemniaki, awokado, dynię, bataty, pomidory, kukurydzę, a także kawę, kakao i orzeszki ziemne.

Wśród najbardziej ulubionych przypraw w kuchni indonezyjskiej szczególnie wyróżnia się ostra pasta Sambal, przygotowana na bazie zmielonego pieprzu chili. Mieszaninę pieprzową uzupełniają różne przyprawy (od cebuli, czosnku, korzeni przyprawowych, liści i ziół po olej roślinny, pastę krewetkową, suszone krewetki, cukier palmowy, pomidory, sok z limonki i inne). W kuchni indonezyjskiej jest ponad dwieście odmian past Sambal (można porównać z ilością odmian past curry w kuchni tajskiej). Pasty Sambal są używane jako pikantne przyprawy do wielu narodowych potraw z ryb, owoców morza, mięsa, smażonych żeber, drobiu, a także do licznych zup Soto.

Nie można sobie wyobrazić wielu indonezyjskich potraw bez tradycyjnych past Bumbu (to ogólna nazwa dla lokalnych ppast). Takie pasty stanowią podstawę wielu zup, gulaszy, duszonych potraw. Ponadto, pastami Bumbu przyprawia się instant noodles, aby nadać im bogatą gamę smaków i apetyczne aromaty. Takie pasty składają się z mieszanki korzeni przypraw (na przykład imbir, galangal, korzeń kurkumy itp.), ziół (trawa cytrynowa, bazylia itp.), warzyw (takich jak cebula, czosnek, chili). Składniki są mielone na wilgotną pastę i przyprawiane suchymi przyprawami, cukrem, solą, sokami z warzyw lub owoców (na przykład sokiem z limonki) lub innymi gotowymi pastami o intensywnym smaku (na przykład tamarindową). W każdej regionalnej kuchni Indonezji (Jawa, Bali, Padang, Madura, Sulawesi itp.) istnieją własne przepisy na pasty Bumbu, w których różne składniki są łączone w różnych kombinacjach.

Nasi Goreng – jedno z najbardziej znanych indonezyjskich dań, które trafiło do lokalnej kuchni od chińskich migrantów. Jest bardzo popularne zarówno wśród lokalnych mieszkańców, jak i miłośników kuchni azjatyckiej za granicą. W Indonezji można go spróbować prawie wszędzie – u ulicznych sprzedawców, w prostych bistrach lub w solidnych i szanowanych restauracjach. Często jest to danie serwowane na kolację. Składa się z wczorajszego gotowanego ryżu, smażonego z kawałkami filetu z kurczaka (są także wersje z wołowiną, rybą lub krewetkami), pastą krewetkową, ostrą pastą chili Sambal, sosem sojowym, cebulą i czosnkiem. Dla sytości Nasi Goreng często uzupełnia się jajkiem sadzonym, a jako przyprawę podaje się chrupiącą smażoną cebulę szalotkę. Często danie jest uzupełniane porcją mini-szaszłyków Sate na bambusowych patyczkach i smażonymi krewetkowymi chipsami.

A propos szaszłyków. Sate – równie popularne indonezyjskie danie. Składa się z małych kawałków mięsa, 3-4 sztuki nabite na bambusowy patyczek. Mięso jest wcześniej marynowane w bogatej mieszance przypraw, zazwyczaj na bazie podstawowej ostrej pasty. Do marynaty, oprócz ostrej pasty, można dodać wiórki kokosowe, pastę orzechową lub sos, sok z limonki, siekany szalotkę, ostrą pastę chili, suche przyprawy, sos sojowy (w tym słodki sos sojowy kecap manis) i wiele innych składników. Przepisów na marynaty jest dość dużo. A jako mięso głównie używa się kurczaka, koźlęciny, baraniny, wołowiny. Stosuje się również krewetki i rybę. Gotowe szaszłyki najczęściej podaje się z sosem orzechowym Satay lub sosem sojowym.

Tradycyjne indonezyjskie zupy nazywane są Soto. Najbardziej popularny i rozpowszechniony – to zupa Soto Ayam (kurczak z makaronem). Makaron tradycyjnie jest ryżowy, a do bulionu często dodaje się mleko kokosowe i pomidory. Podstawą do zupy jest żółta ostra pasta Bumbu Dasar Kuning (kolor nadaje jej kurkuma), którą przygotowuje się z czosnku, szalotki, oleju roślinnego, korzenia galangalu, mielonego kolendru, soli, pieprzu i orzechów. Często porcję gotowej zupy uzupełnia się kiełkami soi, gotowanym jajkiem, a do dania podaje się przyprawy - chrupiącą smażoną cebulę szalotkę, sok z limonki, krążki zielonej cebuli, ostrą pastę Sambal, krewetkowe chipsy krupuk. Przepisów na kurczaka z zupą makaronową Soto Ayam w Indonezji jest wiele, różnią się one od regionu do regionu.

Wśród studentów i młodzieży popularne są zupy Bakso. Ich podstawą są duże klopsiki z dowolnego mięsa, mielonego na bardzo drobny mięsny farsz, przyprawionego mąką. Pikantna zupa Bakso, zazwyczaj oprócz klopsików, zawiera makaron lub wontony i często podawana jest z gotowanym jajkiem i smażoną cebulą szalotką. Klopsiki Bakso to popularny półprodukt, a sama zupa to hit sprzedaży wśród licznych ulicznych sprzedawców jedzenia.

Jeśli chodzi o dania warzywne, to najbardziej znane w Indonezji jest prawdopodobnie sałatka Gado-Gado (takie zabawne dla naszego słuchu nazwa oznacza po prostu "miks", "mieszanka"). Jest to mieszanka różnych świeżych lub gotowanych warzyw, obficie przyprawionych sosem orzechowym. Gado-Gado może być przygotowane z ziemniaków, kiełków soi, kukurydzy, warzyw liściastych, ogórków, batatów, cukinii, bakłażanów, kapusty, marchwi, cebuli, pomidorów i wielu innych warzyw, które są powszechne w kuchni indonezyjskiej. Często jest uzupełniane składnikami niebędącymi warzywami – gotowanym jajkiem, tofu, krewetkowymi chipsami krupuk i fermentowanymi nasionami soi.

Bardzo ciekawe i szeroko znane indonezyjskie danie Rendang zajęło pierwsze miejsce w rankingu kulinarnym CNNGo TOP-50 najlepszych dań świata w 2011 roku. Przygotowuje się je z kawałków wołowiny, które dusi się w mleku kokosowym i bardzo bogatej w składniki ostrej pasie. Oprócz tych składników, do gotującego się dania dodaje się także słodki sos sojowy kecap manis., pastę tamarindową i wiórki kokosowe. Mięso nabiera bogatego smaku z lekką nutą ostrości i staje się bardzo miękkie. Większość płynu odparowuje podczas duszenia, a danie staje się konsystencją podobne do suchego curry.

Miłośnicy indonezyjskiej kuchni szczególnie docenią takie potrawy jak Nasi Uduk (ryż gotowany w mleku kokosowym z pikantnymi przyprawami, podawany z pieczonym mięsem, gotowanym jajkiem, świeżym ogórkiem, smażoną cebulą szalotką i krewetkowymi chipsami krupuk), chrupiący na zewnątrz i delikatny soczysty w środku kurczak Ayam Goreng, dodatek Gudeg (miąższ jackfruita duszony w mleku kokosowym z przyprawami, podawany do mięsa, jajek, ryżu), smażony makaron z dodatkami Mi Goreng, pierogi z rybą Siomay (indonezyjska wersja chińskich pierogów na parze Shaomai), zapożyczone z kuchni arabskiej pierogi z nadzieniem Martabak (od słonych, z jajkiem, tofu, warzywami, rzadziej mięsem, do słodkich, z czekoladą, owocami, orzechami, skondensowanym mlekiem), smażone banany w cieście Pisang Goreng i wiele innych narodowych kulinarnych arcydzieł.