Chińska wódka Baijiu (chiń.白酒, pinyin báijiǔ, dosłownie "biały alkohol") to jeden z aspektów narodowej kultury Chin. To skomplikowany napój, który wymaga czasu, aby nauczyć się rozumieć jego nieznane smaki. Jeśli uda ci się docenić jej specyficzny aromat i smak, przyniesie to prawdziwą przyjemność gospodarzom stołu, a twoja reputacja w ich oczach znacznie wzrośnie.
W Chinach kultura picia alkoholu ma duże znaczenie, a rytuał wspólnego spożywania Baijiu jest zwykle ważną częścią budowania i utrzymania relacji, szczególnie partnerstwa biznesowego. Jeśli twoja działalność jest związana ze współpracą z chińskimi partnerami, warto zapoznać się ze smakiem Baijiu, aby być gotowym do wspólnego picia z kolegami i przyjaciółmi podczas wspólnego biesiadowania. Wódkę Baijiu zwykle nalewa się do malutkich kieliszków o pojemności 15 ml, podobnych do naparstków, które są wypijane jednym haustem, a podczas posiłku lub spotkania kieliszki są podnoszone wiele razy. Po opróżnieniu kieliszków można zauważyć, że osoby siedzące przy stole starają się trzymać je jak najniżej - powinieneś zrobić to samo, aby pokazać swoją skromność. Osoby niepijące mogą grzecznie odmówić wódki, ale oczywiście gospodarzom stołu będzie bardzo miło, jeśli weźmiesz udział w piciu Baijiu razem z nimi, okazując im w ten sposób prawdziwy szacunek. W niektórych krajach zachodnich taki styl prowadzenia biznesu, a także obowiązkowa obecność wódki na stole podczas spotkań, bankietów i świąt budzi potępienie. W Chinach jest to nieodłączna część kultury.
KIEDY ALKOHOL POJAWIŁ SIĘ W CHINACH
Najwcześniejsze znane światu dowody na produkcję alkoholu przez człowieka pochodzą z Jiahu, osady nad rzeką Huanghe w centralnej części Chin (obecnie jest to terytorium prowincji Henan). Według naukowców, którzy badali znaleziska archeologiczne z Jiahu, to tam 9000 lat temu ludzie już robili wino z ryżu, miodu i owoców z jagodami. Te znaleziska pokazują, że w tamtym czasie ludzkość dopiero niedawno zaczęła uprawiać ziemię. To sugeruje, że ludzie zaczęli produkować i spożywać alkohol na długo przed wynalezieniem pisma.
Alkohol odgrywał ważną rolę w czasach panowania najwcześniejszej znanej dynastii chińskiej, dynastii Shang (1600-1046 p.n.e.), której istnienie potwierdzono zachowanymi do dziś zapisami. Wtedy uważano, że alkohol ma mistyczną moc i był luksusem dostępnym tylko dla elity społecznej. Alkohol był już wtedy częścią rytualnych ceremonii prowadzenia spraw państwowych, wzmacniając więzi między władcami i elitą. Był ofiarowywany jako dar, a naczynia do jego przechowywania i picia były najważniejszymi przedmiotami kultury dynastii Shang z epoki brązu.
Tradycje picia alkoholu na państwowych bankietach od dawna kształtowały w chińskim społeczeństwie szacunek do alkoholowych napojów. Wódka Baijiu pojawiła się po opanowaniu zagranicznych metod destylacji - nie wiadomo dokładnie kiedy, ale naukowcy są skłonni sądzić, że najprawdopodobniej było to w XIII-XIV wieku n.e. Produkcja Baijiu była znacznie prostsza i tańsza niż produkcja elitarnego alkoholu, a ta wódka szybko rozprzestrzeniła się po całych Chinach.
CECHY WÓDKI BAIJIU
Jeśli nie jesteś przyzwyczajony do tego napoju, wydaje ci się, że ma dość ostry, dziwny smak i nieprzyjemny zapach. Co więcej, wódki nie chłodzi się - podaje się ją w temperaturze pokojowej lub nawet lekko podgrzewa. Aromaty różnych odmian Baijiu są unikalne i zupełnie niepodobne do zachodnich alkoholowych napojów - koniaku, ginu, whisky itp. Trudno jest porównać smak Baijiu z czymkolwiek innym, a jeszcze trudniej opisać go jakimikolwiek porównawczymi przymiotnikami. Ktoś powie, że to "płynne ostrza", dla kogoś napój wyda się "ostry", "palący", dla kogoś nawet "owocowy", a ktoś go określi jako "śmierdzący jak stary ser". Większość krajów zachodnich gubi się w różnorodności smaków Baijiu i ma trudności z zrozumieniem ducha tego napoju. Dlatego nie jest tak łatwo znaleźć go na sprzedaż poza Chinami. Chociaż ostatnio Baijiu można spotkać w niektórych amerykańskich barach w składzie koktajli - dzięki swojej bogatej gamie smaków wprowadza do alkoholowych koktajli szeroką i niezwykłą paletę smaków, dobrze łącząc się z puree z owoców i jagód. Wiele odmian Baijiu ma moc 50%, ale są też mocniejsze, powyżej 60%, i jeśli jeszcze nie próbowałeś tego napoju i nie zrozumiałeś jego smaku, taka moc może sprawić pewne trudności.
PRODUKCJA BAIJIU
Baijiu jest produkowany metodą destylacji z całych ziaren (sorgo, ryżu, kukurydzy, pszenicy, jęczmienia i innych zbóż), wody i specjalnej kultury starterowej jiuqu (chiń. 酒曲, pinyin jiǔqū). Jiuqu to skomplikowana wieloskładnikowa mieszanka różnych rodzajów bakterii i drożdży. Każda fabryka produkująca Baijiu w Chinach posiada własny przepis na skład jiuqu, który jest starannie chronioną tajemnicą handlową. Przyszły napój jest dojrzewany w glinianym dole lub w naczyniu ceramicznym (naczynia często przechowywane są pod ziemią, zakopane w ziemi), od 1 miesiąca do kilkudziesięciu lat. Często podczas fermentacji do napoju dodaje się kilka razy świeże ziarna i nową porcję kultury starterowej. Następnie gotowy zacier jest destylowany kilka razy, a następnie destylat jest dojrzewany od roku do kilku lat. Ponieważ każda fabryka (a jest ich w Chinach około 15000) stosuje własne przepisy i tradycje fermentacji i destylacji Baijiu, staje się zrozumiałe ogromne zróżnicowanie smaków tego napoju. Co więcej, chińska kultura starterowa jiuqu, nie tylko ma wiele wariantów składu, ale jest również niezwykle wrażliwa na specyfikę środowiska regionu, w którym produkuje się napój, co prowadzi do dodatkowych różnic w smakach Baijiu w zależności od regionu. Koszt Baijiu waha się od kilku yuanów do kilku tysięcy yuanów.
KLASYFIKACJA BAIJIU
Mimo ogromnej różnorodności smaków Baijiu, rząd Chin klasyfikuje ten napój według typów aromatów. Istnieją cztery główne kategorie Baijiu ("pikantny aromat", "mocny aromat", "lekki aromat" i "ryżowy aromat"), a także kilka pochodnych. Różnią się one nie tylko smakami i aromatami, ale także specyfiką produkcji.
"Pikantny aromat" (chiń. 酱香, pinyin jiàng xiāng) - do tej kategorii należą napoje o mocnym, skomplikowanym specyficznym aromacie i smaku umami, które mają pewne podobieństwo do innych fermentowanych produktów, przede wszystkim do sosu sojowego i pasty z fermentowanych ziaren soi. Napoje tej kategorii poddawane są wielokrotnej fermentacji w podziemnych dołach. "Pikantny aromat" ma na celu podkreślenie smaku marynowanych warzyw, solonych grzybów, potraw z sosami i marynatami na bazie sosu sojowego. Są to jedne z najtrudniejszych do zrozumienia i najbardziej rygorystycznych wersji Baijiu, dla prawdziwych miłośników chińskiego alkoholu. Najbardziej rozpowszechnione są one w południowo-wschodnich prowincjach - Syczuanie i Guizhou. Do tej kategorii napojów należy "Maotai" (nazwa pochodzi od miasta Maotai w Guizhou) - najdroższa, elitarna chińska wódka premium o mocy 53-55%, szeroko znana poza Chinami jako symbol chińskiego alkoholu i główny narodowy napój. Firma produkująca wódkę Maotai jest własnością państwa - po zwycięstwie komunistów w wojnie domowej w połowie XX wieku rząd kraju połączył lokalne gorzelnie w państwową firmę. To właśnie Maotai podaje się na bankietach na poziomie rządowym.
"Mocny aromat" (chiń. 浓香, pinyin nóng xiāng) - najpopularniejszy rodzaj Baijiu, co wcale nie oznacza, że napoje tej kategorii są najtańsze - wręcz przeciwnie, jeden z najdroższych przedstawicieli Baijiu "mocnego aromatu" osiąga cenę kilku tysięcy yuanów. Te rodzaje Baijiu mają ognisty smak, oleistą teksturę i delikatną słodycz. Aromat jest bardziej delikatny niż w kategorii "pikantnej", ale wystarczająco mocny, trwały. W produkcji Baijiu tej kategorii może być używany nie jeden rodzaj ziarna (najczęściej sorgo), ale kombinacja różnych rodzajów zbóż. Najwięcej napojów kategorii "mocny aromat" jest produkowanych na terenie prowincji Syczuan i we wschodniej części Chin.
"Lekki aromat" (chiń. 清香, pinyin qīng xiāng) - napoje są lekkie, delikatne, o łagodnym posmaku, w którym smakosze odczuwają nuty owocowo-kwiatowe. Podczas fermentacji do ziaren sorgo dodaje się łuskę ryżową lub otręby pszenne. Jednym z znanych rodzajów Baijiu "lekki aromat" jest Ergotou (chiń. 二锅头, pinyin Èrguōtóu), ulubiony napój ludowy, dostępny dla każdego Chińczyka, nawet tych żyjących bardzo skromnie - jego cena zwykle wynosi około dolara za butelkę 350 ml. Najbardziej znaną marką Ergotou jest "Czerwona Gwiazda" - "Red Star" (chiń. 红星, pinyin Hóngxīng), ten napój zawsze kojarzony jest z Pekinem.
"Ryżowy aromat" (chiń. 米香, pinyin mǐxiāng) - napoje tej kategorii są produkowane z ziaren ryżu i mają specjalny aromat i smak. W ich skład mogą wchodzić chińskie lezioła krasowe, liście herbaty, owoce. Tę wódkę produkuje się głównie w południowych regionach Chin - prowincjach Guangdong i Guangxi, bogatych w plantacje ryżu.
Chińską wódkę warto koniecznie spróbować. Pierwsze zapoznanie z Baijiu najlepiej zacząć od łagodniejszych wariantów napoju. Baijiu najlepiej podawać z przekąskami chińskiej, a nie europejskiej kuchni. Podnosząc kieliszek z wódką, zawsze usłyszysz: "Gan bei!" (chiń. 干杯, pinyin gānbēi), co oznacza "Wypij do dna!".
Dodaj komentarz
Pojawiły się pytania? Chcę omówić?
Zostaw swoją recenzję już teraz! Możesz bez rejestracji !!!