Chiński gliniany garnek Shago (Shago, Claypot)

Chiński gliniany garnek Shāguō – część wielowiekowej kultury kulinarnej Chin. Ta tradycyjna gliniana naczynia ma już około tysiąca lat - pierwsze znane pisemne wzmianki o gotowaniu ryżu ze wieprzowiną w glinianym garnku pochodzą z epoki dynastii Tang (VII-X w. n.e.). Chińska nazwa Shāguō (砂锅, pinyin Shāguō) pochodzi od znaków 砂 („piasek”) i 锅 („garnek”). Kolor garnka z chińskiej gliny, nie pokrytej szkliwem, przypomina piasek. Shāguō jest używany w kuchni do przygotowywania duszonych i gulaszowych potraw, licznych chińskich zup, a także do zapiekania.

CECHY GARNKÓW SHĀGUŌ I SUBTELNOŚCI PRZYGOTOWANIA JEDZENIA W NICH

Technologia produkcji takich garnków nie zmienia się od wieków. Garnek jest wykonany z gliny i pokryty szkliwem. Niektóre rodzaje Shāguō są szkliwione w całości, a niektóre - tylko od wewnątrz. Garnek ma plecionkę z drutu, grubość drutu może się różnić od cienkiego do grubego (5 mm). Każdy garnek jest tradycyjnie pleciony ręcznie przez doświadczonego mistrza. Metalowy szkielet pomaga ciepłu równomiernie rozprowadzać się po całej objętości Shāguō, a także pełni funkcję ochronną dla glinianych naczyń. Shāguō jest zawsze wyposażony w pokrywkę, która pozwala zatrzymać wilgoć wewnątrz niego, dzięki czemu potrawy są soczyste, delikatne i aromatyczne i nie przypalają się. Potrawy przygotowane w Shāguō nie wymagają oleju (oprócz tych potraw, gdzie określone rodzaje oleju są wymagane według przepisu, nadając składnikom dodatkowy aromat i smak) i dlatego są mniej tłuste niż smażone.

Garnek Shāguō charakteryzuje się wysoką odpornością na temperaturę, zdolnością do równomiernego rozprowadzania ciepła, a także utrzymaniem jedzenia ciepłym przez długi czas. Wcześniej gliniany garnek Shāguō podgrzewano na węglach i gotowano w nim jedzenie. Gotowanie na węglach nadawało potrawom szczególny aromat. Współczesny sposób użycia garnków Shāguō w kuchni zakłada możliwość ich bezpośredniego kontaktu z otwartym płomieniem, co oznacza, że można w nich gotować na kuchence gazowej. Ponadto, Shāguō można używać do przygotowywania potraw na kuchenkach elektrycznych i ceramicznych, a także do zapiekania potraw w piekarniku.

Przygotowywanie potraw w glinianych garnkach ma swoje specyfiki. Garnków Shāguō (jak i wszystkich innych glinianych garnków) nie można poddawać gwałtownym zmianom temperatury. Ich podgrzewanie powinno odbywać się stopniowo, powoli, aby garnek miał czas na pełne nagrzanie. Dlatego nigdy nie wkłada się ich do już nagrzanego piekarnika - tylko do zimnego, i podgrzewa się go razem z garnkiem. Podczas przygotowywania potrawy w garnku Shāguō na kuchence (gazowej lub elektrycznej) garnek należy koniecznie wcześniej namoczyć na 30-40 minut w gorącej wodzie (jeśli garnek jest szkliwiony w całości, a nie tylko od wewnątrz, można pominąć proces moczenia). Po namoczeniu garnka w gorącej wodzie wyjmuje się go z wody, wyciera, układa w nim produkty i stawia na najmniejszy ogień. Ogień należy zwiększać stopniowo i powoli, co 5 minut. Stopniowe, nie gwałtowne podgrzewanie uchroni gliniany garnek przed pękaniem i pojawieniem się możliwych pęknięć. Dzięki przestrzeganiu tych prostych zasad, a także obecności metalowej plecionki, garnek Shāguō nagrzeje się równomiernie i będzie długo utrzymywać ciepło wewnątrz siebie nawet po zdjęciu go z ognia. Nie można go też gwałtownie schładzać - najlepiej postawić go na suchej drewnianej desce lub podstawce termoodpornej i pozwolić mu ostygnąć naturalnie. Z tego samego powodu nie zaleca się dodawania wody do już nagrzanego garnka - kontrast temperatur wody i gorącego garnka na pewno doprowadzi do pęknięć lub jego pęknięcia. Dlatego jedną z ważnych zasad jest najpierw wlać do garnka wodę, a dopiero potem go podgrzewać. Ponadto, nie można stawiać na ogień lub do piekarnika pustego garnka, bez produktów.

Jeśli przewiduje się, że garnek Shāguō będzie używany głównie do przygotowywania potraw z ryżu, lepiej wybrać mały Shāguō z jednym uchwytem. Zazwyczaj takie garnki są przeznaczone na dwie porcje. W tym samym garnku podaje się potrawę na stół, i z niego się je, nie przekładając jedzenia na talerz. Ponieważ potrawy z ryżu są gotowane krótko, garnek nie potrzebuje dużego pojemnika i nie potrzebuje dużo wody - para z niewielkiej ilości płynu jest wystarczająca do przygotowania ryżu. Ryż nie rozgotuje się na kaszę i nie będzie nadmiernie kleisty. Natomiast dla duszonych potraw lub zup lepiej wybrać bardziej pojemny Shāguō. Zazwyczaj takie garnki są wyposażone w dwie rączki, ponieważ razem z zawartością mogą być dość ciężkie, abyprzenosić lub podnosić je jedną ręką. 

POTRAWY W GARNKACH SHAGU

Potrawy przygotowane w glinianym garnku Shagu są obecne w każdej regionalnej kuchni Chin. Jest to bardzo popularny sposób przygotowywania potraw w chińskiej kuchni narodowej. Ale najbardziej słyną z nich potrawy z prowincji Guangdong. To właśnie kantońskie potrawy w garnkach Shagu zdobyły popularność na całym świecie jako reprezentanci chińskiej kuchni. Stały się bardzo popularne w kuchni europejskiej i amerykańskiej - można spotkać wiele ich wariacji pod nazwą claypot (ang. "gliniany garnek"). Bardzo popularna jest wersja kolacji z duszonym w Shagu ryżem z kiełbaskami, warzywami i grzybami w Malezji i Singapurze. Singapurski "styl" przygotowywania Shagu zakłada również dodanie do potrawy plasterków suszonej ryby, kurczaka (suszone ryby podkreślają i wzmacniają smak duszonego mięsa kurczaka i ryżu) i ciemnego sosu sojowego (który barwi potrawę, nadając jej głęboki ciemny kolor). Miłośnicy potraw przygotowanych w glinianych garnkach twierdzą, że najsmaczniejszy ryż jest właśnie w Shagu, a nawet do gotowania zwykłego ryżu na dodatek używają Shagu, a nie ryżownicy, parowaru czy garnka.

W chińskiej kuchni potrawy z ryżu przygotowane w glinianym garnku Shagu nazywane są Baozaifan (煲仔饭, pinyin bāozǎifàn). Najbardziej znane kantońskie potrawy Shagu to ryż gotowany w garnku z żeberkami wieprzowymi i fermentowanymi sojowymi bobami, ryż z mięsem kurczaka, ryż z bekonem, ryż z kantońskimi kiełbaskami, ryż z słodkawą wieprzowiną barbeque Cha Shao, ryż z wieprzową wątróbką, ryż z baraniną, ryż z udźcami żaby, ryż z owocami morza i wiele innych. Często do wzbogacenia smaku i aromatu do garnka dodaje się grzyby - głównie to są shiitake, a także zielone liście, warzywa - świeże i chrupiące marynowane, suszone jagody goji, suszone chińskie daktyle jujube, niektóre owoce, a także liczne sosy. Bardzo często można spotkać wersję Shagu, ozdobioną kilkoma kostkami tofu i jajkiem na miękko.

Oprócz potraw z ryżu, garnek Shagu jest używany również do duszenia i gotowania potraw z mięsa, szczególnie wieprzowiny (najczęściej - wieprzowej piersi i żeber wieprzowych), baraniny, wołowiny, kaczek, mięsa z kurczaka (najczęściej w połączeniu z grzybami). Shagu - to idealne naczynie do długotrwałego duszenia i gotowania.

Bardzo często używa się Shagu do przygotowywania zup - kurczaka, mięsa, owoców morza, warzyw. Na przykład, zupa rybna z dodatkiem suszonych chińskich daktyli jujube, pędów bambusa i papai, lub zupa z tofu i kwasno-pikantnej kapusty kimchi (ta koreańska przekąska jest bardzo lubiana przez Chińczyków), kurczakowa zupa z grzybami i tofu, zupa na kurczakowym bulionie z pulpecikami i zielonymi liśćmi, zupa z czarnej kurki, pikantna zupa wołowa z makaronem, zupa z łososia z tofu, gęsta zupa z kaczką i białymi grzybami leśnymi tremella, zupa z ogonów byka, pomidorowa zupa z wołowiną, zupa z kurczakowymi nóżkami i korzeniami lotosu, wołowa zupa z grzybami enoki i wiele, wiele innych. Chiński kucharz wybiera garnek Shagu do przygotowywania zup prawie tak często, jak wok, i to nie jest zaskakujące - zupy w garnkach są szczególnie smaczne. Jeśli jesteś prawdziwym miłośnikiem chińskiej kuchni, w Twoim domowym arsenale na pewno powinien znaleźć się chiński gliniany garnek Shagu.