Chińskie księżycowe pierniki Yuebin

Jednym z najbardziej charyzmatycznych tradycyjnych chińskich przysmaków na Święto Środka Jesieni jest chiński księżycowy piernik Yuebing (chiń. 月餅, ang. Mooncakes). To nie jest tylko przysmak lub przekąska - te pierniki mają symboliczne znaczenie.

Święto Środka Jesieni Zhongqiu Jie (中秋節) jest głośno i radośnie obchodzone w Chinach każdego roku i jest uważane za święto państwowe z ustalonymi dniami wolnymi, drugie pod względem ważności po Nowym Roku. Święto zostało oficjalnie ustanowione za czasów dynastii Sung (960 - 1279 r.). Jego data jest ruchoma - według kalendarza księżycowego to 15. dzień 8. miesiąca księżycowego. W 2018 roku, od 22 do 24 września, mieszkańcy Chin hucznie obchodzili to święto. Jest ono przede wszystkim poświęcone zakończeniu zbiorów, zmianie letnich upałów na łagodne dni jesienne. Ponieważ w dniu święta księżyc jest najpełniejszy i najjaśniejszy - a księżyc w Chinach symbolizuje zjednoczenie rodziny - to drugie najważniejsze znaczenie tego święta jest związane z czczeniem więzi rodzinnych. W dniach obchodów Zhongqiu Jie Chińczycy dążą do zjednoczenia się z rodziną. To są dni poświęcone wdzięczności wyższym siłom za obfite zbiory i silne, harmonijne rodziny. Ludzie razem obchodzą święto przez kilka dni, które nie kończą się wieczorem i w nocy, ponieważ właśnie wtedy można podziwiać księżyc jako symbol harmonii i jedności, pełni i zjednoczenia. I nieodłącznym elementem obchodów Zhongqiu Jie są księżycowe pierniki Yuebing.

Podobnie jak na całym świecie podczas Bożego Narodzenia ludzie wymieniają się tradycyjnymi prezentami świątecznymi, w Chinach podczas Festiwalu Środka Jesieni wszyscy wymieniają się księżycowymi piernikami. Pierniki tradycyjnie mają okrągły kształt, podobny do księżyca, rzadziej spotyka się kwadratowe pierniki. Średnica standardowych pierników wynosi od 6 do 10 cm, rzadziej można spotkać większe pierniki, a nawet duże księżycowe "torty". Powierzchnia księżycowych pierników jest zawsze ozdobiona wypukłymi reliefowymi ornamentami i hieroglifami z dobrymi i jasnymi życzeniami. Dla wielu księżycowe pierniki są bezpośrednim symbolem Święta Środka Jesieni. Można spotkać nawet drugą nazwę Festiwalu Zhongqiu Jie - Festiwal Księżycowych Pierników.

Z tym przysmakiem związanych jest kilka legend ludowych, a jedna z nich mówi, że księżycowe pierniki pomogły rewolucjonistom w obaleniu dynastii Yuan - ukrywali w nich tajne wiadomości z informacjami o powstaniu, które planowano na 15. dzień 8. miesiąca księżycowego, w wyniku którego dynastia Yuan została obalona.

Oprócz wyglądu zewnętrznego - kształtu i rysunków z hieroglifami - księżycowe pierniki różnią się między sobą ciastem i nadzieniem. Nadzienie jest w nich obowiązkowe, to główna część piernika, a warstwa ciasta jest cienka, zwykle około 2-3 mm grubości w gotowym pierniku.

Podczas przygotowywania tradycyjnych księżycowych pierników jako składniki nadzienia zwykle używa się pasty z nasion lotosu (pierniki z takim nadzieniem są uważane za szlachetne i bardzo cenione), czerwonej słodkiej pasty z bobu (która jest bardzo popularna w chińskich słodkich deserach), pasty z cukrowanych chińskich daktyli unabi (o smaku przypominającym marmoladę), pasty z czarnego sezamu, pasty z bobów mung. Bardzo lubiana przez mieszkańców Chin jest nadzienie z kilku rodzajów siekanych orzechów i nasion, wymieszana z syropem maltowym lub wilgotnym cukrem trzcinowym. Takie pierniki na pewno ucieszą łasuchów. Zresztą, szeroko rozpowszechnione jest błędne przekonanie wśród zagranicznych turystów, że księżycowe pierniki są zwykle słodkie. To wcale nie jest prawda! Słodkie pierniki spotkasz znacznie rzadziej niż słone, pikantne, ostre. Częściej natkniesz się na pierniki z nadzieniem z wieprzowiny, kaczej lub kurzej, grzybów, morskich alg, a nawet z ostrym makaronem. Są nadzienia z ananasa, lichee, duriana i innych owoców tropikalnych. Może uda ci się spróbować księżycowego piernika z miasta Suzhou - będzie on wypełniony mięsem wieprzowym, obficie przyprawionym pieprzem syczuańskim i innymi przyprawami. Są nawet księżycowe pierniki z puree ziemniaczanym i bekonem. Wraz ze wzrostem popytu na niektóre produkty, które trafiły do kraju z Zachodu (takie jak kawa, czekolada, szynka itp.), rośnie również liczba "nietradycyjnych" nadzień dla księżycowych pierników, takie wersje cieszą się popularnością wśród młodzieży.

Jest powszechną tradycją pieczenia w nadzieniu księżycowego piernika solonego żółtka kaczego jajka. Żółty krąg w przekroju piernika symbolizuje pełnię księżyca. Pokazujemistrzostwem w przygotowaniu księżycowych pierników jest pieczenie w pierniku aż czterech żółtek, z których każde symbolizuje jedną z faz księżyca. Najbardziej prestiżowymi księżycowymi piernikami są Yuebiny z nadzieniem z nasion lotosu w połączeniu z całymi kaczymi żółtkami. Żółtka wyglądają bardzo efektownie na tle kontrastowego czarnego koloru nadzienia z czarnego sezamu.

Wysoka konkurencja w produkcji księżycowych pierników zmusza producentów do wprowadzania nietypowych, nietradycyjnych wariantów tego przysmaku, aby przyciągnąć klientów do swoich produktów nowością i oryginalnością. Rosnąca popularność księżycowych pierników w kształcie kwiatów, czekoladowych munków, pierników z białego ciasta na bazie mąki ryżowej i skrobi pszennej, pierników z kolorowego ciasta, które jest barwione zieloną matchą i innymi jaskrawymi barwnikami spożywczymi. Bardzo efektownie wygląda lody w kształcie księżycowych pierników. Oprócz tego, przygotowuje się różne galaretki na bazie agar-agaru i soków owocowych z dodatkami w kształcie księżycowych pierników. Teraz często można spotkać nawet pierogi w kształcie księżycowych pierników z tradycyjnego "kryształowego" półprzezroczystego ciasta, które gotuje się na parze. Wyglądają zewnętrznie jak księżycowe pierniki, ale w rzeczywistości są to pierogi.

Ciasto na tradycyjne Yuebiny różni się w zależności od regionu, w którym piecze się pierniki. Każdy region ma swój ulubiony przepis na ciasto, który stale stosuje, zmieniając nadzienie. Najczęściej spotyka się ciasto na bazie oleju roślinnego (lub tłuszczu wieprzowego - słoniny), mąki pszennej, syropu inwertowanego i wody alkalicznej. Jest bardzo podobne do kruchego. Księżycowy piernik jest rumiany, z wyraźnymi ornamentami i wypukłymi hieroglifami - wszystkie reliefy na powierzchni są smarowane żółtkiem jajka podczas przygotowania, aby podczas pieczenia były bardziej rumiane niż sam piernik, i wyróżniały się na jego tle jaśniejszym kolorem. Ciasto jest dość smaczne i długo nie czerstwieje. Istnieją też inne przepisy - gdzie ciasto jest podobne do ciasta francuskiego, lub tłustego jednolitego ciasta, które, przeciwnie, nie jest warstwowe. Wiele przepisów na ciasto zawiera kombinację różnych rodzajów mąki - pszennej, gryczanej, sojowej, ryżowej itp. Aby przygotować białe księżycowe pierniki, przygotowuje się ciasto z mąki ryżowej i skrobi pszennej, takie ciasto ma równomierny jednolity kolor, gotuje się na parze, a jego tekstura jest bardzo przyjemna - elastyczna, żująca, jakby "gumowa", takie właściwości mają wszystkie desery na bazie mąki ryżowej. Mieszkańcy Azji Południowo-Wschodniej ogólnie bardzo lubią "gumową" żującą teksturę w potrawach. Takie samo ciasto jest podstawą tradycyjnych japońskich deserów mochi.

Jednym z składników tradycyjnego ciasta na księżycowe pierniki, podobnego do ciasta kruchego, jest syrop inwertowany. Nazywa się go również "złotym" lub "złocistym" syropem. Taki syrop jest znany wszystkim cukiernikom i jest szeroko stosowany w pieczywie, a zwłaszcza w piernikach (nie mówimy teraz o księżycowych piernikach - mówimy o zwykłych piernikach). Taki syrop można łatwo przygotować w domu - gotuje się go z cukru, kwasu cytrynowego i wody. Ważne jest, aby utrzymać odpowiednią temperaturę i proporcje podczas jego przygotowania. Złoty syrop nadaje ciastu delikatną słodycz, rumiany kolor i pomaga upieczonemu ciastu zatrzymać wilgoć i długo nie czerstwieć. Wielu azjatyckich kucharzy, którzy często pieką księżycowe pierniki dla siebie i swojej rodziny, doświadczalnie ustalili, że godnym zastępstwem dla złotego syropu jest miód w tej samej ilości. Jest niewielka różnica w teksturze i smaku ciasta, a ciasto na miodzie jest jaśniejsze, ale ogólnie rzecz biorąc, jeśli nie ma syropu pod ręką i nie chce się bawić w jego gotowanie, można sobie poradzić z miodem.

Inny ważny składnik ciasta to tzw. woda alkaliczna. Jest to bardzo lekki roztwór alkaliczny, którego celem jest podniesienie poziomu pH w celu zneutralizowania kwasu w złotym syropie. Tego samego można osiągnąć za pomocą sody oczyszczonej, ale woda alkaliczna daje znacznie bardziej satysfakcjonującą reakcję bez dodatkowych "sodowych" posmaków w cieście. Innym jej celem jest nadanie ciastu większej kruchości i zwiększenie efektu chrupiącej skórki, aby nie wysuszać piernika długim czasem pieczenia dla rumianego koloru. Wodę alkaliczną można bez problemu kupić w azjatyckich sklepach w sekcjach z produktami do pieczenia, ale w naszym kraju znalezienie jej w magazynie jest, delikatnie mówiąc, dość trudne. Jeśli podczas przygotowania ciasta zamiast wody alkalicznej używa się sody, należy najpierw upiec ją na blasze wyłożonej folią przez godzinę w temperaturze 120°C. To zwiększy jej "alkaliczne" właściwości. Nie dotykaj sody rękami, aby uniknąć oparzeń skóry. Następnie należy wymieszać 1 łyżeczkęsody pieczonej z 4 łyżeczkami wody, aby uzyskać roztwór alkaliczny. Użycie roztworu na bazie sody, ze względu na niższe pH, da mniejszy efekt niż "tradycyjna" przemysłowa woda alkaliczna. Skórka na piernikach będzie bardziej miękka i mniej przypieczona. Ale wynik będzie podobny i dla domowych pierników całkiem zadowalający.

Chińskie księżycowe pierniki Yuebin to najważniejsza część kulinarnych tradycji Kraju Środka. Zresztą, podobnie jak wielkanocne kulichy, ten przysmak jest sezonowy i poza Festiwalem Środka Jesieni takie pierniki prawie nie są dostępne w sprzedaży przez cały rok.