Grzyby w azjatyckiej kuchni

Coraz częściej w sklepach można zobaczyć nowe, nieznane rodzaje grzybów, które są do nas sprowadzane z Azji Południowo-Wschodniej. W kuchni azjatyckiej grzyby są codziennym i ulubionym produktem, a różnorodność potraw z nimi robi wrażenie. Grzyby nadają potrawom specjalny smak i aromat, a ponadto Azjaci dbający o swoje zdrowie jedzą potrawy z grzybami również po to, aby wzbogacić swój organizm w cenne mikroelementy, ponieważ z punktu widzenia medycyny wschodniej wiele grzybów ma właściwości lecznicze i odmładzające. Ci, którzy są zainteresowani kulinariami krajów Azji, na pewno chcieliby dowiedzieć się więcej o najbardziej popularnych grzybach w kuchni chińskiej, koreańskiej, japońskiej, tajskiej i innych. O nich właśnie opowiemy w tym artykule.

Grzyby Muer

Te grzyby są znane każdemu miłośnikowi kuchni chińskiej - w menu każdej restauracji z potrawami z Państwa Środka znajdują się przekąski i sałatki z tymi grzybami. Na Dalekim Wschodzie Muer jest również bardzo popularny. Są cenione za ciekawą chrupiącą, chrzęstną teksturę, choć ich własny smak jest dość neutralny. Grzyby Muer pasują do dowolnych smaków sosów i dressingów, ale są szczególnie dobre w połączeniu z sosem sojowym, czarnym octem ryżowym i aromatycznym olejem sezamowym. Te małe grzybki są również popularne w potrawach stir-fry z makaronem lub ryżem. W kuchni chińskiej jest również niezliczona ilość duszonych potraw, w których grzyby Muer są łączone z mięsem (kurczakiem, wołowiną, wieprzowiną). Wegetarianie również uwielbiają ten produkt - chrupiące Muer doskonale uzupełniają dowolne warzywa, wzbogacając potrawę o białko roślinne. Rzadziej te grzyby dodaje się do zup i potraw z ryb, owoców morza. W kuchni koreańskiej przekąski z grzybami Muer są mniej preferowane niż grzyby smażone. Grzyby doskonale znoszą obróbkę termiczną. Zazwyczaj są one rozrywane na małe kawałki lub krojone na słomki.

Muer (chiń. 木耳, pinyin Mù'ěr) w tłumaczeniu z chińskiego oznacza "drewniane ucho". Grzyb rosnący na drzewie rzeczywiście przypomina ludzkie uszy wystające z pnia. Grzyby Muer mogą być czarne, brązowe, jasne. Japończycy nazywają ten grzyb "kikurage" (jap. キクラゲ) - "meduza drzewna".

Wartość odżywcza grzybów Muer wynika z zawartości żelaza, fosforu, białka roślinnego, błonnika. W naszym kraju te grzyby są zazwyczaj sprzedawane w suszonej formie. Często są one sprasowane i pakowane w pudełka wielkości zapałek. Przed spożyciem taki brykiet suszonego grzyba należy namoczyć w wodzie na 30-40 minut, w wyniku czego grzyb odzyska swoją strukturę, znacznie zwiększy się rozmiar, a jego waga wzrośnie 8-10 razy. Namoczone elastyczne grzyby należy dobrze przemyć i usunąć twarde zgrubienia u podstawy grzyba (nie są one jadalne).

Grzyby Iner (Tremella)

To również grzyby drzewne, ale o bardziej delikatnej i lekkiej teksturze. Dzięki ich efektownemu wyglądowi nazywane są "lodowymi grzybami", "grzybami-koralowcami", "srebrnymi uszami" (iner, chiń. 银耳, pinyin yín ěr). W Japonii tremellę nazywają "siro kikuragę" (jap. シロキクラゲ) - "białe drewniane ucho". Ten grzyb jest uważany za bardziej "elitarny" niż Muer, potrawy z nim są podawane na święta. Ponadto tremella jest szeroko stosowana w kosmetologii i medycynie ze względu na obecność wielu cennych substancji. Uważa się, że ten grzyb zmniejsza prawdopodobieństwo rozwoju chorób nowotworowych, pomaga w stresie, wpływa na regulację ciśnienia, przyczynia się do zwiększenia odporności. Kosmetolodzy cenią grzyb iner za jego właściwości odmładzające.

Miłośnicy chińskich potraw na pewno próbowali też tych grzybów w składzie zimnych przekąsek w chińskich restauracjach (często są one łączone z Muer i podawane w sosie na bazie białego octu ryżowego i aromatycznego oleju - na przykład sezamowego, cebulowego). Ale w kuchni chińskiej tremellę częściej stosuje się do zupełnie innych potraw - z nią przygotowuje się różne zupy, a większość z nich jest słodkawa. Ten grzyb jest również marynowany. Można spotkać grzyb iner także w chińskich deserach (nawet w lodach), napojach, zazwyczaj jest on łączony z owocami.

Grzyby Shiitake

O tych grzybach w naszym kraju wiadomo dzięki rozpowszechnieniu potraw kuchni japońskiej. Shiitake to mięsisty kapelusz na trzonku, mają intensywny charakterystyczny smak, który często dominuje w ogólnej gamie smakowej potrawy. Ponadto shiitake ma bardzo silny aromat. Japończycy lubią dodawać shiitake do zup, makaronu z bulionem i potraw nabe (przygotowanych w garnku), natomiast Chińczycy wolą dodawać je do duszonych potraw, mięsnych i stir-fry z ryżu lub makaronu, a także jako dodatkowy składnik do nadzienia do wontonów (pierogów). Grzyby shiitake

Grzyby shiitake są bogate w witaminy i minerały i są uważane za cenny produkt spożywczy. Zawierają szereg kwasów tłuszczowych, a także niezbędne aminokwasy. Te grzyby mają szereg korzystnych właściwości i korzystnie wpływają na pracę układu nerwowego, przewodu pokarmowego i procesy krwiotwórcze. Zazwyczaj do jedzenia używa się tylko kapeluszy shiitake, nogi są wyrzucane. Do niedawna te grzyby były sprzedawane u nas tylko w suszonej formie, a nawet to tylko w specjalistycznych sklepach z azjatyckimi produktami, ale teraz można je spotkać mrożone i nawet świeże w dużych sieciach supermarketów. Suszone grzyby shiitake, aby przywrócić strukturę, należy namoczyć przez pół godziny w wodzie, podobnie jak grzyby drzewne. Nawiasem mówiąc, woda z namoczonych grzybów shiitake jest używana w kuchni japońskiej do przygotowania wegetariańskiej wersji bulionu Dashi. Woda, w której moczyły się shiitake, nabiera tak głębokiego i intensywnego smaku i aromatu, że w czystej formie jako bulion Dashi nie jest używana - jest używana do aromatyzowania innych podstaw bulionu jako przyprawa. A suszone grzyby shiitake, zmielone na proszek, służą w kuchni azjatyckiej jako przyprawa do wielu różnych potraw. Proszek shiitake dodaje się również jako składnik do mieszanek przypraw, na przykład do japońskiej przyprawy do ryżu Furikake.

Grzyby Caogu

Te grzyby są znane każdemu miłośnikowi kuchni tajskiej, zwłaszcza tym, którzy byli w Tajlandii i jedli tam autentyczną zupę Tom Yam, kulinarne wizytówki nr 1 kuchni tajskiej. W zachodnich wersjach tej zupy grzyby caogu są zastępowane pieczarkami lub boczniakami, które są podobne w smaku i teksturze - mięsiste i bez wyraźnych nut smakowych. Ale Tajowie gotują Tom Yam z grzybami caogu.

Te grzyby są również nazywane "grzybami słomianymi", ponieważ są uprawiane na grządkach z ryżowej słomy. Ciekawe jest to, że w kuchni głównie używane są młode grzyby, które mają tylko jeden-dwa dni. Przypominają małe jajko o długości około 4 cm, a na przekroju można zauważyć formujący się kapelusz. Przekrojone wzdłuż na pół, caogu wyglądają bardzo efektownie, i właśnie w takiej formie najczęściej dodaje się je do potraw. Nie tylko w Tajlandii kochają caogu - te grzyby są bardzo aktywnie używane przez chińskich kucharzy. Dodają je do zup, potraw duszonych, smażą, marynują, konserwują, gotują z nimi mięso i warzywa na parze. Caogu doskonale komponują się z rybą, owocami morza, wszelkimi sosami i sosem. Tajowie łączą je z pikantnymi sosami, Chińczycy wolą podkreślać ich smakowe właściwości słonymi i słodko-słonymi sosami (na przykład z owoców morza - sos ostrygowy, sos z przegrzebka itp.). W naszym kraju grzyby caogu są sprzedawane głównie w konserwowanej formie. A oto "dorosłe" grzyby, z uformowanym kapeluszem i nogą, prawie nie są używane do przygotowywania potraw.

Grzyby Enoki

Z pewnością są znane tym, którzy są miłośnikami kuchni azjatyckiej. W japońskich restauracjach z grzybami enoki często można spotkać zupy miso, w chińskich - zimne przekąski. Chociaż oczywiście zakres ich zastosowania w kuchni azjatyckiej jest znacznie szerszy. Grzyby enoki są również nazywane "złotymi nitkami" - są jasnożółte, mają długą cienką nogę i bardzo małą kulistą główkę. Ich tekstura jest miękka, delikatna, ale jednocześnie chrupiąca i sprężysta. Enoki są bardzo smaczne i dobrze komponują się zarówno z mięsem i owocami morza, jak i warzywami, makaronem, tofu. W naszym kraju można je kupić w konserwowanej formie, wystarczy je tylko opłukać z solanki. W niektórych dużych supermarketach na półkach czasami pojawiają się świeże enoki, ale w takiej formie to nadal egzotyka dla nas.

Grzyby Eringi

Są również nazywane "boczniakiem stepowym" lub "boczniakiem królewskim". Te grzyby mają gruby, mięsisty trzon, przechodzący w okrągły płaski kapelusz. Grzyby są dość duże i bardzo popularne w wielu kuchniach azjatyckich. Są bardzo sycące, dobrze przyswajane przez organizm i mają bogaty skład odżywczy - witaminy różnych grup, minerały i aminokwasy.

W Azji grzyby eringi są smażone, marynowane, duszone, gotowane (w tym na parze), przygotowywane z nich są zupy, zimne przekąski, tempura (tj. są przygotowywane w cieście) i różne gorące dania. Te odżywcze grzyby są lubiane również przez wegetarian, są długo sycące i przynoszą korzyści dla organizmu.

To nie jest pełna lista grzybów, które są lubiane w Azji. Oczywiście, jest ich dość dużo. Ale chciałbym jeszcze zwrócić uwagę na shimeji i nameko. Shimeji są uważane za najsmaczniejsze grzyby (z rodziny boczniakowatych), rosną w Japonii i Korei.. Mają delikatny, przyjemny zapach i lekki, jakby nieco kremowy smak. Shimeji nie tracą swojej chrupkości nawet podczas długotrwałej obróbki termicznej. Rzadko dodaje się je do sałatek i przekąsek, zazwyczaj są duszone, smażone lub gotowane. Shimeji nadają się również do marynowania i solenia. Kolejne wspaniałe grzyby to nameko (japońskie opieńki), które są uwielbiane w Japonii. Małe grzybki nameko dodaje się do zup (szczególnie do zupy miso), dusi, smaży, marynuje i soli. U nas nameko są sprzedawane w sklepach z azjatyckimi produktami w formie konserw. Są cenione za wspaniałe walory smakowe, aromat i bogaty skład odżywczy. Wegetarianie zwracają uwagę na to, że skład aminokwasów japońskich opieńek jest podobny do wołowiny. Nawiasem mówiąc, we wszystkich grzybach, które są spożywane w Azji, są uprawiane.