Jak używać woka do wędzenia. Metoda domowego wędzenia w woku według chińskich kucharzy.

Wędzenie to jeden z najstarszych sposobów przygotowywania jedzenia, który zwiększa czas jego przechowywania i nadaje mu specjalny, apetyczny, specyficzny aromat, za który tak cenione są w naszych czasach wędzone produkty. W kuchni chińskiej wędzenie (po chińsku: 熏, pinyin: Xun) jest powszechnie stosowane, ale szczególnie popularne są wędzone potrawy na północy i północnym wschodzie Państwa Środka. Wędzą ryby, mięso, drób (kurczaka, kaczkę, drobniejsze ptactwo), skrzydełka, żeberka wieprzowe, kiełbaski, tofu, jajka. Wędzą nawet te produkty, które nie wymagają obróbki termicznej - na przykład sól, ser i nawet koktajle - aby nadać im wędzony smak i aromat.

W kuchni chińskiej jako źródło dymu do wędzenia najczęściej służą nie wióry (chociaż Chińczycy też na nich wędzą), ale liście herbaty lub cukier. Często używają mieszanki herbaty, cukru i mąki ryżowej lub surowego ryżu. Spotykane są również mieszanki wiórów z cukrem i mieszanki wiórów z herbatą. I otrzymuje się wędzony produkt o smaku po prostu wspaniałym. Aby wędzić produkt w domu według chińskich przepisów, nie trzeba kupować wędzarni. Z tym zadaniem doskonale poradzi sobie wok.

Aby umieścić mieszankę do wędzenia w woku, używają folii. Dużo wygodniej jest kupić w sklepie pojemnik z folii do pieczenia (jednorazowe foremki), aby używać ich jako pojemnik na mieszankę do wędzenia, ale jeśli ich nie ma pod ręką, można je zrobić samodzielnie. Będzie to pojemnik z brzegami, taka miseczka, do której trzeba włożyć mieszankę do wędzenia.

Składniki mieszanki (liście herbaty, lub cukier, lub mąkę, lub wióry) mieszają równomiernie i umieszczają w pojemniku z folii. Następnie improwizowaną miseczkę z folii trzeba przykryć folią z góry, dobrze dociskając brzegi, aby pojemnik był zamknięty. Na górze w folii zrób wiele otworów, aby przepuszczały dym z wędzenia. Proces przygotowania pojemnika z mieszanką przypomina przygotowanie miseczki do tytoniu podczas palenia shishy.

Jeśli twój wok ma płaskie dno, to miseczka z folii powinna również mieć płaskie dno - dla maksymalnego kontaktu z gorącym wokiem. Jeśli jednak dno woka jest okrągłe, dobrze byłoby dostosować miseczkę do niego, na szczęście folia jest miękka, a nadanie jej kształtu przylegającego do woka nie jest trudne.

Miseczkę-pojemnik z mieszanką do wędzenia umieszcza się w woku i umieszcza wok na silnym ogniu. Również do woka wkłada się podstawkę-ruszt do grilla i frytki, aby potem umieścić na niej produkty bezpośrednio nad dymem, który będzie wydzielany z pojemnika. Aby produkty nie przyklejały się do rusztu podczas wędzenia, należy go wcześniej posmarować olejem. Umieść na ruszcie produkty, które chcesz wędzić - skrzydełka, żeberka, rybę, tofu, kiełbaski i tak dalej, zależnie od tego, co masz w przepisie. Przykryj wok pokrywką. Wkrótce zacznie się dymić od wędzenia. Wędzić produkty od 15 minut i więcej, zgodnie z przepisem - czas obróbki termicznej dymem zależy od samego produktu. Aby produkty miały po wędzeniu piękny ciemny kolor z obu stron, należy je obrócić na ruszcie w połowie procesu. Od czasu wędzenia zależy również intensywność koloru gotowanego produktu - może być od delikatnie bursztynowego do ciemnobrązowego.

Istnieje również drugi sposób umieszczania mieszanki do wędzenia w woku - dno woka po prostu wykładają arkuszem folii, aby jak najbardziej przylegał do dna woka, i wysypują na folię mieszankę do wędzenia, nie przykrywając jej niczym. Na górze stawiają ruszt, a na nim układają produkty. Wędzą tak samo, jak opisano powyżej. Zazwyczaj w przepisie są wskazówki, jak dokładnie umieścić mieszankę do wędzenia w woku, w zależności od składu mieszanki i wędzonych produktów.

Prawie zawsze przed wędzeniem w kuchni chińskiej produkty są marynowane. Jako składniki do marynaty bardzo popularne są kulinarny ryżowy wino Shaoxing (nadaje produktowi bardziej delikatną teksturę i eliminuje zapachy, na przykład, jeśli to ryba lub mięso), sos sojowy, olej sezamowy, miód, przyprawy, imbir, czosnek.

Często produkty przed wędzeniem są gotowane w wodzie, lub w aromatycznym bulionie z przyprawami, lub na parze. Dotyczy to szczególnie mięsa i drobiu. Nawiasem mówiąc, kurczak wędzony na herbacie to nieodłączna przekąska na chińskim stole noworocznym. To jest danie bankietowe i świąteczne.

Podczas wędzenia w zamkniętym woku dym w pomieszczeniu, oczywiście, będzie, ale nie tak dużo, jak może się wydawać, ponieważ zazwyczaj proces wędzenia w woku nie zajmuje dużo czasu, około 15-30 minut (często produkty już wcześniej przeszły obróbkę termiczną), a wok będzie zamknięty. Aby zmniejszyć emisję dymu i sadzy, można przykryć folią.Szczelina między krawędziami pokrywki i woka. Zaraz po wędzeniu kuchnię należy dobrze przewietrzyć, aby pozbyć się zapachu i dymu. Dym rozprasza się dość szybko.

Znawcy wędzonych produktów w Kraju Środka udoskonalają mieszanki do wędzenia, dodając do nich aromatyczne nuty według własnych preferencji. Na przykład, do podstawowej mieszanki składającej się z pół szklanki mąki ryżowej, pół szklanki liści herbaty (często wybierają aromatyczną, taką jak zielony jaśmin) i 2-3 łyżki stołowe brązowego cukru, smakosze dodają gwiazdkę anyżu, suszoną skórkę cytrusową, szczyptę goździków, szczyptę pieprzu syczuańskiego, kawałek cynamonu i 3-4 łyżki stołowe wiórków drzewnych. Taką mieszankę można przygotować z wyprzedzeniem i używać 2-3 łyżki stołowe tej mieszanki na jedno wędzenie w woku.