Japońskie Sake: sekrety napoju

Jeśli zechcesz spróbować alkoholu z Azji, najprawdopodobniej pierwszym słowem, które przyjdzie Ci na myśl, będzie "sake". W naszym kraju sake jest rzadkością i podawane jest tylko w specjalistycznych miejscach. Większe szanse na znalezienie dobrego sake są w Europie: we Francji, Niemczech, Holandii, a także w USA. Ale oczywiście, jeśli chcesz szeroki wybór prawdziwego sake, musisz udać się do ojczyzny tego napoju - do Japonii.

Jeśli w Japonii poprosisz o sake, na pewno poproszą Cię o sprecyzowanie, co dokładnie masz na myśli. W Japonii słowo "sake" (jap. 酒) oznacza dowolny napój alkoholowy. Jednocześnie, zgodnie z japońskim prawem, tym słowem mogą się nazywać tylko przezroczyste płyny alkoholowe. Zamówisz sake - i możesz dostać piwo, wino, a nawet to, co w naszym kraju nazywamy wódką. Ludzie na Zachodzie pod tym słowem rozumieją napój alkoholowy o średniej mocy, przygotowany na bazie ryżu. Dla wygody tutaj i poniżej będziemy go nazywać "sake", ale w Japonii ten napój nazywa się "nihonshu" (jap. 日本酒).

Sake jako napój alkoholowy powstało około 2000 lat temu, a początkowo produkowano go tylko na dworze cesarskim i w klasztorach. Dopiero od XII wieku sake trafiło do mas, a zaczęto go "warzyć" w zwykłych wioskach. Od XVII wieku sake zaczęto produkować na skalę przemysłową na sprzedaż, a dziś sake jest rozpowszechnione na całym świecie, choć nadal jest nierozerwalnie związane z kuchnią japońską i azjatycką w ogóle.

To jest bardzo skomplikowany napój. Sake jest różne, a picie go jest różnie przyjęte. Mówiąc uproszczonym językiem, wszystkie rodzaje tego napoju dzielą się na zwykłe (analogicznie do win stołowych) i klasy premium. Sposób picia sake, z jakim jedzeniem jest podawane, w jakich okolicznościach, koszt, klasa i smak napoju zależą bezpośrednio od tego, jak został przygotowany.

Głównym składnikiem jest oczywiście ryż, a dokładniej kiełkujący ryż, czyli słód. Ryż to specjalna roślina zbożowa, a napoje alkoholowe na jej bazie są dość nietypowe. Na całym świecie sake nazywane jest albo wódką ryżową, albo winem ryżowym, ale obie opcje są nieprawidłowe. Nie można uważać sake za wódkę, ponieważ w produkcji tego napoju nie stosuje się procesu destylacji lub przepalania. Nie można też nazwać sake winem, ponieważ wino jest produkowane z winogron, a nie ze słodu. W ten sposób sake jest najbardziej podobne do piwa. Ale i tu wszystko nie jest takie proste, ponieważ podstawą przygotowania piwa jest proces fermentacji, a alkohol w sake powstaje głównie przez fermentację. Więc ten napój jest naprawdę unikalny w swoim rodzaju. Moc napoju wynosi około 15 stopni. Maksymalna możliwa zawartość etanolu podczas fermentacji ryżu wynosi 20%, a czyste sake ma właśnie taką moc. Jednak w Japonii podczas produkcji często specjalnie rozcieńczają sake wodą, obniżając moc napoju do 15 stopni.

Aby przygotować sake, potrzebne są ryż, woda, drożdże i specjalny japoński grzyb pleśniowy "koji". Początkowo słód ryżowy jest czyszczony i szlifowany, aby pozbyć się otrębów, kiełków i zarodkowej części ziarna. Podczas szlifowania ziarno jest jakby ścierane ze wszystkich stron, a jakość i staranność tego procesu jest jednym z czynników, jaki sake otrzymasz - zwykłe czy premium. Przy krótkim szlifowaniu w ryżu pozostają cząstki otrębów i zarodków, co wpływa na kolor i smak sake, dodaje nieprzyjemne aromaty i odcienie. W przeciwieństwie do produkcji wielu innych napojów alkoholowych, podczas produkcji sake nie dodaje się cukru. Cukier jest potrzebny do wytworzenia etanolu, czyli alkoholu, a w sake powstaje on naturalnie podczas fermentacji ryżu. Za ten proces odpowiada grzyb "koji" (lub "koji"), który "zjada" skrobię ziarna, przetwarza ją i tworzy cukier, a drożdże przekształcają cukier w alkohole. Proces przygotowania sake jest bardzo skomplikowany i składa się z wielu etapów, w tym fermentacji. Przedostatni etap to przecedzenie przez warstwy węgla aktywowanego w celu oczyszczenia napoju. Podczas finalnego procesu gotowe sake jest pasteryzowane - dojrzewa od 2 do 12 miesięcy.

Od niuansów procesu - czasu szlifowania, fermentacji i dojrzewania, stopni oczyszczania - zależy jakość przyszłego napoju. Premium sake jest przygotowywane wyłącznie z ryżu japońskich odmian, dla tanich używa się ryżu z Chin i innych krajów. Prawdziwym sake uważa się również tylko ten napój, którego fermentacja i dojrzewanie odbywały się w beczkach z cedru lub kryptomerii. Taki sake nazywa się "taruzake".

Na Zachodzie przyjęło się uważać, że sake powinno się pić ciepłe. W rzeczywistości nie jest to do końca prawda. Ciepłe podaje się zwykle tylko tanie sake, ponieważ w podgrzewanym napoju mniej widoczne są nieprzyjemne posmaki i odcienie. Sake najwyższej jakości, przeciwnie,Piją go na zimno, co pozwala w większym stopniu odkryć wszystkie subtelne smaki napoju. Dobre sake ma posmak świeżych grzybów, czasami dojrzałego sera, sosu sojowego - jako wynik wysokiej jakości fermentacji. Często występują gorzkie odcienie owoców. Prawdziwe sake, przypominamy, jest przezroczystym płynem, od bezbarwnego do żółto-zielonego. Jednak w Japonii spotyka się tanie, mętne odmiany z białym osadem. Obecnie takie sake zyskuje na popularności, wiele osób znajduje w jego osadzie szczególny urok.

Kolejnym powszechnym błędem dotyczącym sake jest to, że rzekomo piją go tylko z ceramicznych kubków i kieliszków. W rzeczywistości zakres naczyń również nie jest ograniczony, a wiele gatunków klasy premium nawet w Japonii podaje się w kieliszkach do wina. Jednak w dawnych czasach sake tradycyjnie podawano w małym ceramicznym dzbanuszku "tokkuri", wraz z takimi samymi miniaturowymi kubeczkami - "choko". Jeśli chodzi o kulturę spożycia, uważa się, że tylko samurajowie w dawnych czasach robili z picia sake cały rytuał. Samuraj musiał pić sake w pozycji lotosu, trzymając plecy wyjątkowo prosto. I tylko kiedy upojenie osiągało maksymalny limit, można było się zrelaksować, zmienić pozycję, zacząć się bawić i śpiewać piosenki. Dzisiaj w Japonii istnieje nawet święto - Dzień Sake, obchodzone 1 października, w tym dniu w wielu restauracjach i barach często można usłyszeć wesołe "Kampai!" - czyli "pij do dna".

Im dalej rozwija się kultura alkoholu w Japonii, im głębiej przenikają do niej motywy zachodnie, tym więcej powstaje nowych rodzajów sake. Na przykład, dzisiaj "piwne" sake - pienisty żółty napój w aluminiowych puszkach, który wyglądem nie różni się od piwa, zyskuje popularność wśród turystów. Szczególnie modny dzisiaj jest zupełnie nowy rodzaj sake - musujący, który sami Japończycy już pokochali. Musujące sake pojawiło się stosunkowo niedawno, około dziesięć lat temu: jeden z dużych producentów sake odwiedził prowincję Szampania, obserwował technologię przygotowywania słynnych win i stwierdził, że jest ona całkiem odpowiednia także dla japońskiej produkcji alkoholu. Musujące sake, ze względu na trudności produkcji, jest drogim napojem. W ostatnich latach technologię zaczęto upraszczać, co spowodowało, że ceny stały się bardziej przystępne. Musujące sake jest mniej mocne, zaledwie 5-7 stopni, co uczyniło go popularnym wśród kobiet w Japonii.

Jeśli chodzi o czysto japońskie rodzaje sake - dzisiaj istnieje ich wiele. Sake z białym osadem - "nigoridzake", przypomina mleko pod względem koloru i konsystencji. Sake "namadzake" - niepasteryzowany napój z wieloma "serowymi" smakami. W nim procesy fermentacji i fermentacji nadal trwają, dlatego należy zwracać dużą uwagę na jego przechowywanie. Japończycy lubią eksperymentować - pojawiły się producenci, którzy zaczęli dojrzewać sake w używanych beczkach po whisky i czerwonym winie, co nadało napojowi wiele nowych aromatów, a w efekcie otrzymujemy zupełnie niepodobny do niczego ryżowy napój.

Sake w Japonii jest tak popularne, że żadne świąteczne przyjęcie nie obędzie się bez niego, podaje się go na weselach i spotkaniach biznesowych, jest zwyczajem pić go na znak znajomości, przyjaźni i zaufania. Ten napój nie tylko jest pijany - znalazł szerokie zastosowanie również w kuchni. Na przykład, używa się go jako przyprawy, gdy marynuje się mięso i ryby, sake pomaga zneutralizować zapach surowego filetu. Do gotowania używa się specjalnego kulinarnego sake (jap. 料理酒), słodki aromat parującego alkoholu ryżowego przyjemnie podkreśla smak mięsa i warzyw. Czasami kulinarny sake jest gotowany, aby odparować alkohol, a następnie przyprawiają nim owoce morza, aby usunąć zapach surowej ryby.

A sake do picia ma tyle rodzajów i smaków, że można je dopasować do dowolnego typu potrawy. Tradycyjnie sake podaje się z potrawami kuchni japońskiej - sushi, sashimi, ostrygami i innymi owocami morza. Te ostatnie uważane są za najbardziej odpowiednie jedzenie do połączenia z sake. Ograniczeń prawie nie ma, główna zasada polega tylko na tym, że nie należy podawać sake do ostrych potraw i jedzenia z pikantnymi i aromatycznymi sosami - ich zapach jest zbyt ostry i może zdominować delikatną paletę aromatów napoju. Pamiętaj o tym, a wtedy sake wdmucha niepowtarzalny duch kultury japońskiej w każdą kolację.