Kantońska kuchnia

Kantońska kuchnia to jedna z ośmiu tradycyjnych szkół kulinarnej sztuki Chin. Wywodzi się z kuchni prowincji Guangdong, jednej z południowych prowincji Chin, której stolicą jest miasto Guangzhou. To właśnie dania kantońskie są najbardziej znane na świecie jako reprezentanci chińskiej kuchni, ponieważ większość Chińczyków, którzy rozpowszechnili swoją kuchnię na świecie, emigrowało z Guangdongu. Chociaż oczywiście przepisy na dania, które są dzisiaj serwowane w chińskich restauracjach na całym świecie, znacznie odbiegają od kanonów tradycyjnej kuchni kantońskiej, zmieniając się na korzyść lokalnych preferencji kulinarncyh.

CHARAKTERYSTYCZNE CECHY KUCHNI KANTOŃSKIEJ

Dania kuchni kantońskiej są bardzo różnorodne. Miłośnicy tej szkoły kulinarnej twierdzą, że w kuchni kantońskiej można znaleźć dania na każdy gust. To właśnie w kuchni kantońskiej spotyka się największe zróżnicowanie dań w słodkich i słodko-kwaśnych sosach.

W daniach kuchni kantońskiej wykorzystuje się najszerszy zakres dostępnych produktów. To właśnie o nich powstało powiedzenie, które lubią powtarzać obcokrajowcy: "Jedzą wszystko, co lata, oprócz samolotów, i wszystko, co ma cztery nogi, oprócz stołów". Oczywiście, to przesada, po prostu dania mogą zawierać produkty, nieznane większości obcokrajowców, a także takie składniki, które mogą zaskoczyć przyjezdnych turystów - na przykład węże, ślimaki, języki kaczki, kurze łapki czy mieszkańców morza, o których nawet nie słyszeli.

Celem kucharza, który przestrzega kanonów autentycznej kuchni kantońskiej, jest zachowanie oryginalnego smaku jedzenia, podkreślenie go, ale nie zmienianie go radykalnie, jak to jest zachęcane, na przykład, w kuchni syczuańskiej. Dlatego używa się niewielu przypraw, ale ich różnorodność po prostu zadziwia. Prowincja Guangdong ma dość długą linię brzegową, ponad 3000 km, jest bogata w zasoby rolnicze, obfitość owoców i dary morza. Wszystkie produkty są najświeższe i dostępne po przystępnej cenie. Zawsze w sprzedaży jest świeże mięso wieprzowe i wołowe, świeże kurczaki i kaczki, a rybę i owoce morza kelnerzy w restauracjach przed przygotowaniem pokazują gościom żywe w akwariach, aby goście mogli się upewnić, że nie są z dnia poprzedniego, a tym bardziej nie są mrożone. W kuchni kantońskiej uważa się, że najlepszym sposobem na przygotowanie najświeższych owoców morza jest gotowanie na parze. Minimum przypraw - sos sojowy, imbir i zielona cebula, i kilka minut obróbki parą - i twój niesamowity obiad jest gotowy. Istnieje prosta zasada kuchni kantońskiej, która mówi: jeśli jedzenie jest nadmiernie przyprawione, oznacza to, że kucharz maskuje nimi nieswieżość produktów. Nawiasem mówiąc, wiele restauracji robi tak - dodaje czosnek i więcej przypraw, aby jak najszybciej pozbyć się nadmiaru zapasów produktów, które tracą świeży wygląd.

METODY PRZYGOTOWANIA DAŃ W KUCHNI KANTOŃSKIEJ

Jak już wspomnieliśmy wcześniej, dla owoców morza preferowane jest gotowanie na parze. Ten sam sposób często stosuje się również do jaj - mówiąc wprost, omlet na parze. Jajka ubija się na jednolitą masę, czasami z dodatkiem sosu sojowego i zielonej cebuli, i gotuje na parze do ugotowania. Również popularne są tradycyjne smażenie z mieszaniem (stir-fry), duszenie i gotowanie na wolnym ogniu. Warto szczególnie podkreślić przygotowanie dań w tradycyjnym chińskim glinianym garnku Shago (takie chińskie dania znane są poza Chinami jako "claypot", od ang. clay pot - gliniany garnek) - to duszony lub gotowany na wolnym ogniu ryż z różnymi dodatkami (mięso, owoce morza, grzyby, warzywa, jajka itp.), warzywne ragout, drób, mięsne dania i liczne i różnorodne zupy w garnkach. Dania w garnkach Shago są popularne w całych Chinach, ale to właśnie kantońskie dania w garnkach są najbardziej znane za granicą.

W kuchni kantońskiej jest bardzo dużo przepisów na zupy na każdy gust, ponieważ klimat w tej części Chin jest gorący i wilgotny. Istnieje pewna liczba szeroko znanych dań należących do kuchni kantońskiej, które zakładają smażenie w głębokim tłuszczu (na przykład smażone paski ciasta Youtiao, które jedzą z sojowym mlekiem na śniadanie), ale ogólnie ten sposób przygotowania nie jest zbyt popularny.

Większość dań kantońskich nie jest trudna do przygotowania, a ich przepisy można łatwo opanować w domowych warunkach.

PRZYPRAWY W KUCHNI KANTOŃSKIEJ

Charakterystyczne dla kuchni kantońskiej jest stosowanie niewielkiej ilości przypraw w jednym daniu, ale jednocześnie kucharze mają do dyspozycji ogromne różnorodność przypraw do swoich kulinarnych kreacji. Najczęściej w daniach kantońskich dominują imbir, zielona cebula, sos sojowy, skrobia kukurydziana, kulinarny ryżowy alkohol, oleje (osszczególnie sezamowe i olejek z krewetek) oraz różne marynaty. Używane są również czosnek, chili, kolendra, chińska przyprawa "Pięć przypraw" i biały pieprz (w Chinach rzadko używa się mielonego czarnego pieprzu, zamiast niego używa się białego, który nie jest zbyt lubiany w kuchni zachodniej ze względu na charakterystyczny "skarpetkowy" zapach). Ocet ryżowy jest używany do podkreślenia smaku warzyw. Często w przepisach na potrawy kantońskie spotyka się cukier, dodaje się go niewiele, dosłownie szczyptę, aby nadać potrawie delikatny słodkawy smak - to jest charakterystyczna cecha potraw i przekąsek kantońskich.

W kuchni kantońskiej ważnymi przyprawami są sosy. Najczęściej używane to sos sojowy, śliwkowy (słodko-słony), słodko-kwaśny, ostrygowy i abalone (gęste słodkawe sosy z owoców morza), a także wiele mniej uniwersalnych sosów, które są potrzebne do przygotowania konkretnych potraw. Dumą kuchni kantońskiej, oprócz sosu słodko-kwaśnego, ostrygowego i abalone, jest również elitarny sos X.O. z owoców morza.

CZĘSTO UŻYWANE PRODUKTY DO PRZYGOTOWANIA POTRAW

Oprócz świeżych owoców morza, świeżych warzyw, owoców, grzybów, parowanego i chłodzonego mięsa i drobiu, kucharze kantońscy oczywiście używają również suszonych i marynowanych produktów. Potrawy przygotowuje się albo ze świeżych produktów, albo z kombinacji świeżych i suszonych (lub marynowanych) składników. Suszone produkty są namaczane w wodzie przed przygotowaniem. Marynowane produkty dodają swoje smakowe nuty do potrawy i znacznie ją wzbogacają.

Z suszonych produktów najczęściej używane są abalone (mięczak "uszko morskie"), małże, ogórek morski, małe krewetki (używane jako przyprawa), płetwy rekina, gniazda jaskółek, grzyby (najpopularniejsze to grzyby drzewne, czarne mu-er i białe tremella, a także grzyby shiitake), pąki liliowe (w suszonej formie mają bardzo przyjemny słodki zapach, coś na kształt moreli, są namaczane i dodawane do duszonych potraw, zup, mięsnych potraw stir-fry, potraw z makaronem), a także suszone jagody (na przykład jagody goji, chińskie daktyle unabi) i niektóre rodzaje warzyw.

Marynowane warzywa w kuchni kantońskiej są reprezentowane w dużej różnorodności i różnorodności przepisów. Oprócz warzyw, marynuje się również jajka i tofu, sposobów ich marynowania jest bardzo wiele.

Dużą rolę w diecie mieszkańców południa, a prowincja Guangdong nie jest wyjątkiem, odgrywa ryż i potrawy z niego. Ponadto, słynny i ukochany jest szeroki, płaski makaron ryżowy z Shahe, dzielnica Tianhe, miasto Guangzhou. Najczęściej spotyka się go w świeżej formie, tuż po przygotowaniu z ciasta, przygotowanego w płatach, które można pokroić na paski o pożądanej szerokości. W naszym kraju ten makaron jest również sprzedawany, w suszonej formie, z oznaczeniem na opakowaniu "Shahe Noodles". Ten makaron ryżowy Shahe jest bardzo popularny w Guangdong, Guangxi i na wyspie Hainan.

POTRAWY KUCHNI KANTOŃSKIEJ

Kuchnia kantońska słynie zarówno ze swoich prostych i dostępnych potraw, jak i światowej sławy delikatesów, takich jak zupa z płetw rekina, zupa z gniazd jaskółek, a także słynna zupa "Bitwa Smoka i Tygrysa" (z mięsem węża i kota). Wszelkiego rodzaju zupy mają w tej szkole kulinarnej specjalne miejsce, przepisy na zupy są na każdy gust.

Bardzo popularne są wontony (chińskie pierogi) i zupy z wontonami, a także klopsiki. Kuchnia kantońska zawiera niezliczoną ilość wariacji potraw w sosie słodko-kwaśnym, kiedy kawałki produktów są najpierw osobno smażone (często w cieście na frytki), a następnie podgrzewane w woku z tradycyjnym kantońskim sosem słodko-kwaśnym. Inne regionalne kuchnie Chin również zawierają potrawy z sosami słodko-kwaśnymi, ale ich przepisy na sosy różnią się od wersji kantońskiej. Najbardziej znane potrawy, które zdobyły również światową sławę, to ryba w sosie słodko-kwaśnym, wieprzowina w sosie słodko-kwaśnym, a także kurczak, krewetki, tofu, bakłażany, małże, klopsiki i wiele innych potraw. Popularne są również potrawy w sosie ostrygowym, na przykład wołowina ze szparagami.

Bardzo popularne w Chinach śniadanie pochodzące z kuchni kantońskiej - paski smażonego w frytkach ciasta, przysmak zwany Youtiao, tradycyjnie spożywany na gorąco razem z chłodzonym mlekiem sojowym. Jest to ulubiony wariant śniadania wielu Chińczyków. Kuchnia kantońska oferuje niezliczoną ilość wariantów dim sum (lekkie przekąski, które są spożywane jako przekąska lub do herbaty). Są to wontonysą zrobione z mąki pszennnej i ryżowej (z ryżowej ciasto jest półprzezroczyste i przez nie widać nadzienie), a także parowe bułeczki z nadzieniem baozi, rolki z ryżowego makaronu, ryż z dodatkami, zawinięty w liść lotosu, ryżowe kasze, różne desery i pieczywo. Wiele restauracji specjalizuje się tylko w dim sumach, nie licząc niezliczonych ulicznych sprzedawców.

W kuchni kantońskiej bardzo lubiane są żeberka wieprzowe i skrzydełka kurczaka w różnych sosach, wiele sosów o słodkim i kwaśno-słodkim smaku. Nie mniej cenione są owoce morza, gotowane na parze z sosem sojowym, imbirem i zieloną cebulą, można je spotkać wszędzie - ostrygi, małże, krewetki, ośmiornice, ogórki morskie i wiele innych darów morza. Owoce morza nie tylko gotuje się na parze, ale także piecze i smaży w woku z innymi składnikami i sosami.

Znaczną część menu zajmują dania z ryżu smażonego z różnymi dodatkami (oprócz smażenia, ryż jest również duszony w garnkach z mięsnymi i warzywnymi dodatkami), a także makaron stir-fry z wieloma dodatkowymi składnikami. Różnorodność kombinowanych składników, przypraw, sosów rodzi niezliczone wariacje tych dań.

Ponieważ kucharze zwolennicy kuchni kantońskiej bardzo szanują szybkie i lekkie dania, specjalne miejsce zajmują lekkie przekąski (w kuchni chińskiej nie ma pojęcia "sałatka") z świeżych i marynowanych warzyw, czasami z dodatkiem grzybów i innych składników, doprawione lekkimi sosami na bazie ryżowego octu, cukru, sosu sojowego, oleju sezamowego i innych przypraw. Są to bardzo lekkie i przyjemne przekąski, a obecność ryżowego octu w nich wspomaga trawienie, szczególnie jeśli podaje się je jednocześnie z daniami zawierającymi mięso.

Również bardzo słynne są kantońskie kiełbaski - cienkie, twarde, suche kiełbaski wędzone z dużą zawartością tłuszczu i przypraw. Do mięsa na takie kiełbaski dodaje się również ryżowe wino i cukier. Często występują jako składnik do przygotowania innych dań kuchni kantońskiej.