Kuchnia buddyjska

Kuchnia buddyjska to kuchnia wschodnioazjatycka, której przestrzegają buddyjscy mnisi i wierzący, mieszkający w regionach, gdzie rozpowszechniona jest religia buddyzmu. Opiera się na zasadzie ahimsy (nieprzemocy), a znaczącą rolę w kuchni buddyjskiej odgrywa wegetarianizm, który jest popularny również w innych religiach dharmicznych, takich jak hinduizm, dżinizm, sikhizm, a także w religiach wschodnioazjatyckich (na przykład taoizm). Mnisi i niewielka część wierzących przestrzegają zasad wegetariańskich przez cały rok. Większość wierzących świeckich przestrzega ich tylko podczas świąt.

Kuchnia wegetariańska jest szeroko rozpowszechniona w kontynentalnych Chinach, Hongkongu, Malezji, Singapurze, Tajwanie. Dania kuchni buddyjskiej różnią się w każdym z tych krajów, ponieważ zależą od głównej, lokalnej kuchni, jej tradycji i składników.

Początki buddyjskiego jedzenia jako odrębnego stylu kuchni wschodnioazjatyckiej sięgają starożytności. W klasztorach mnisi od wieków gotują dla siebie, a jedzenie nie powinno sprzeciwiać się szanowanym przykazaniom. Karmią nie tylko siebie - w wielu świątyniach potrawy są podawane również parafianom, biednym głodnym i pielgrzymom. Obecnie wiele wschodnioazjatyckich restauracji, które nie mają związku z religią, włącza do swojego menu dania kuchni buddyjskiej, a wiele z nich specjalizuje się tylko w wegetariańskich potrawach, czyniąc to swoją koncepcją.

Większość dań, które są uważane za prawdziwie buddyjskie, są wegetariańskie. Ale w różnych szkołach buddyzmu ograniczenia na spożywanie mięsa są dość różne. Uważa się, że wędrujący mnisi, którzy zarabiają na utrzymanie przez jałmużnę, powinni jeść to, co im podają, w tym mięso. Jednak istnieje wyjątek od tej zasady - jest kategorycznie zabronione spożywanie mięsa zwierzęcia, które zostało zabite specjalnie, aby nakarmić mnicha. To samo ograniczenie dotyczy buddystów świeckich - nie zabijać żywych istot, aby zaspokoić głód. Mięso już zabitego zwierzęcia, które jest dostępne dla wszystkich, nie jest zabronione. Ponadto, sutry palijskie, które opisują tę zasadę, mówią, że Budda odrzucił propozycję swojego ucznia Dewadatty o wprowadzenie wegetarianizmu do zakonnych przykazań. W przeciwieństwie do tego, w tradycjach Mahajany (jednej z głównych szkół buddyzmu) kwestionuje się uznawanie sutr palijskich, a niektóre z sutr, które tworzą kanon Mahajany, zawierają kilka wyraźnych zakazów spożywania mięsa, w szczególności twierdząc: "Ten, kto je mięso, zabija nasienie wielkiego współczucia". Większość przedstawicieli japońskich sekt buddyjskich opiera się na poglądzie, że Budda spożywał mięso, a w konsekwencji, pełne wegetarianizmu u mnichów nie jest obowiązkowe, wystarczy przestrzegać pewnych ograniczeń. Wyznawcy nauk buddyzmu tybetańskiego dawno zrozumieli, że w większości Tybetu istnieją pewne trudności z uprawą warzyw i zbóż, a dieta jest bardzo skromna, dlatego ograniczone możliwości dostarczania produktów spowodowane klimatem i warunkami pozwalają nie przestrzegać ścisłego wegetarianizmu. Ale przy tym tybetańscy mnisi bardzo cenią korzyści zdrowotne z diety wegetariańskiej i starają się jej przestrzegać, na ile to możliwe. Natomiast buddyjscy mnisi w Chinach, Korei i Wietnamie ściśle przestrzegają wegetariańskich kanonów w diecie.

Istnieją również inne ograniczenia żywieniowe, których przestrzegają praktykujący buddyzm. W szczególności dotyczy to unikania spożywania silnie pachnących roślin (do których należą czosnek, szalotka, por, cebula aromatyczna i inne odmiany cebuli o ostrym zapachu, a także kolendra, znana też jako koriander). Nawiasem mówiąc, lista "zakazanych" roślin różni się wśród wyznawców różnych nauk.

Potrawy, które przestrzega surowy buddysta, mogą nie być wegetariańskie. Wielu chińskich buddystów unika wołowiny, mięsa dużych zwierząt, a także egzotycznych zwierząt. Ponadto wszyscy buddyści rezygnują ze spożywania podrobów. Istnieje zakaz spożywania alkoholu, tytoniu, narkotyków ze względu na ich wpływ na trzeźwość umysłu i koncentrację, a także spożywanie produktów powodujących uzależnienie. Od czego konkretnie uzależnia się konkretna osoba - zależy od niej samej. Pomimo tego, że kofeina, jak się uważa, również powoduje uzależnienie, napoje z nią - w szczególności herbata - nie są uwzględnione w tym ograniczeniu. Herbata jest uważana za zdrowy, korzystny napój o łagodnym efekcie stymulującym. Wśród praktykujących medytację uważa się, że herbata pomaga człowiekowi być aktywnym bez nadmiernego pobudzenia.

W teorii i praktyce wiele dań z różnych regionalnych stylów kulinarnych może być dostosowanych do kuchni buddyjskiej, jeśli kucharz gotuje jedzenie z uwzględnieniem wymienionych ograniczeń, prostymi metodami, ze szczególnym naciskiem na jej jakość i korzyści. Mnich-kucharz często ma do czynienia z oograniczonym budżetem, dlatego muszą maksymalnie wykorzystać dostępne składniki.

W większości regionów Azji Południowo-Wschodniej głównym produktem w buddystycznej kuchni jest ryż. Często ryż jest podawany na śniadanie w postaci kaszy z warzywami lub zupy. Popularne są również inne zboża, rośliny strączkowe, a także makaron. W Azji Południowo-Wschodniej jest wiele rodzajów makaronu - pszeniczny, gryczany, ryżowy, batatowy, mungowy, konjacowy, kukurydziany, z korzeni paproci itp. W kuchni buddystycznej jest wiele rodzajów bułek i placków. Oczywiście, składnikami potraw kuchni buddystycznej są warzywa wszystkich rodzajów. Są smażone na oleju, gotowane na parze, duszone, gotowane, pieczone, przygotowywane w wegetariańskim bulionie z przyprawami, można je jeść z różnymi sosami. Kucharze buddyjscy starają się unikać silnie pachnących ziół, cebuli i czosnku. Jajka i produkty mleczne są tradycyjnie niedozwolone. Przyprawy będą się różnić w zależności od tego, co jest typowe dla lokalnej kuchni regionu. Na przykład sos sojowy i wegetariańska wersja bulionu Dashi są bardzo często spotykane w kuchniach klasztornych w Japonii, w Wietnamie używają wegetariańskiego zamiennika sosu rybnego. Popularne są wegetariańskie curry, natomiast słodycze i desery w kuchni buddyjskiej można spotkać rzadko. Są dozwolone, ale w bardzo umiarkowanych ilościach, mogą być również podawane przy specjalnych okazjach, na przykład podczas ceremonii herbacianej w klasztorach zen-buddyjskich.

Buddyjscy mnisi-kucharze wykazują niezwykle kreatywne podejście do imitacji potraw mięsnych. Do tego celu używają produktów sojowych (tzw. "mięso sojowe", a także tofu), a jako środek żelujący stosują agar-agar (ekstrakt z alg morskich) i konnyaku (produkt roślinny o neutralnej galaretowatej strukturze, który w kuchni japońskiej jest używany do przygotowywania galaretek). Produkty używane do imitacji potraw mięsnych, które używają kucharze buddyjscy, są uniwersalne - można im nadać różne formy, tekstury, doskonale wchłaniają aromatyczne sosy i sosy, jednocześnie prawie nie mają własnego smaku. Można im nadać smak przypraw i sosów, z którymi są gotowane, a kucharze często praktykują przygotowywanie zamienników mięsa z sosami, z którymi w kuchniach regionalnych przygotowuje się narodowe potrawy mięsne. Niektóre z tych potraw są najstarszymi na świecie i najbardziej udanymi odpowiednikami potraw mięsnych pod względem smaku, nie mówiąc już o ich korzyściach dla organizmu.

Wielu wierzących buddystów-świeckich przestrzega wegetariańskiego menu w 1. i 15. dniu miesiąca księżycowego (tzw. dni postne), a także w wigilię Nowego Roku wschodniego i w dni czczenia świętych i przodków. Menu większości restauracji z kuchnią buddyjską zwykle nie różni się od menu typowej lokalnej restauracji z kuchnią narodową, z wyjątkiem tego, że w potrawach mięsnych używa się sojowego zamiennika mięsa.