Pekińska kaczka

Kaczka po pekińsku (北京烤鴨) – to starożytne tradycyjne danie kuchni chińskiej, której historia liczy setki lat. Uważa się, że jego ojczyzną jest chińska prowincja Shandong. Dokładny czas powstania tego przepisu jest nieznany, ale kaczka przygotowana w ten sposób była bardzo ceniona już za czasów panowania cesarzy dynastii Yuan w XIV wieku. Jednak danie uzyskało swoją obecną nazwę za czasów dynastii Ming, która zastąpiła dynastię Yuan. Ponieważ było bardzo popularne na dworze cesarskim w Pekinie, przyjęła się nazwa "kaczka po pekińsku". Później danie zaczęto przygotowywać w restauracjach i zaczęło się rozprzestrzeniać po całym kraju, a potem na cały świat.

Mimo ogromnej różnorodności kulinarnych smakołyków z Państwa Środka, wielu uważa kaczkę po pekińsku za najważniejsze danie kuchni chińskiej. I nic dziwnego – oprócz niepowtarzalnego smaku i skomplikowanej, długotrwałej technologii przygotowania, sam klasyczny proces podawania kaczki po pekińsku to wieloetapowa, długotrwała ceremonia. Dlatego, aby skosztować kaczki przygotowanej zgodnie ze wszystkimi zasadami, najlepiej udać się do tej restauracji w Chinach, która specjalizuje się tylko w przygotowywaniu kaczki po pekińsku. A wśród takich restauracji istnieje konkurencja o tytuł najlepszej restauracji z kaczką pekińską. Nawiasem mówiąc, pierwsza restauracja specjalizująca się w kaczce pekińskiej nazywała się "Pianyifang" (便宜坊, Bianyifang). Została założona w Pekinie w 1416 roku. Przez wiele wieków restauracja słynęła z dań z kaczki i kurczaka, a w 1827 roku ówczesny właściciel Sunzi Zhu stworzył na jej bazie większą instytucję, w której specjałami stały się właśnie kaczka pekińska i wątróbka kacza według francuskiego przepisu. Nawiasem mówiąc, ta restauracja istnieje do dziś, jego nazwa nieco się zmieniła, teraz nazywa się "Xianyukou Bianyifang" (鲜鱼 口 便宜 坊, Xianyukou Bianyifang) - ze względu na to, że później wiele restauracji z kaczką pekińską zaczęło również nazywać się "Pianyifang". I do tej pory kaczka jest tam przygotowywana w tradycyjny sposób – w zamkniętym piecu.

Obecnie głównym konkurentem tej restauracji jest miejsce o nazwie "Quanjude" (全聚德, Quanjude), które rozpoczęło swoją działalność w 1864 roku w Pekinie, za panowania cesarza Tongzhi (dynastia Qing). Założyciel restauracji, Yang Quanzhen, opracował sposób pieczenia kaczki, który zakładał użycie specjalnego otwartego pieca - grilla, na którym kaczka była zawieszana podczas pieczenia. Pod skutecznym kierownictwem założyciela, z takimi innowacyjnymi wprowadzeniami, restauracja zdobyła w Chinach szeroką rozpoznawalność, prezentując kaczkę pekińską całemu światu. Obecnie "Quanjude" to duża sieć restauracji z kaczką pekińską o ścisłych standardach jakości, z 8 restauracjami w Pekinie, 50 oddziałami na terenie całego kraju, a także własnymi restauracjami w Hongkongu, na Tajwanie, w Australii, Kanadzie i Portugalii. Jedna z restauracji w Pekinie to siedmiopiętrowy budynek o powierzchni 15 000 m², który może pomieścić 2000 gości dziennie i który serwuje codziennie około 5000 dań.

Co takiego wyjątkowego jest w kaczce po pekińsku? Jaki ma smak, jakie są jej cechy, jak wygląda ceremonia jej podawania i dlaczego nie można jej przygotować w domu?

Jak już wspomnieliśmy, danie zyskało dużą popularność za czasów panowania dynastii Ming. Jej pierwszy cesarz, Zhu Yuanzhang, postanowił uczynić stolicą swojego imperium największe chińskie miasto Nanjing (jego nazwa w tłumaczeniu oznacza "Południowa Stolica"). Stało się to w 1368 roku. W tym okresie do przygotowania kaczki po pekińsku używano kaczek, które pływały w miejskich kanałach wodnych w Nankinie. Były to małe czarne kaczki. W 1421 roku trzeci cesarz Ming, Zhu Di, przeniósł stolicę do Pekinu (nawiasem mówiąc, nazwa "Pekin" w tłumaczeniu oznacza "Północna Stolica"). Z biegiem czasu rozpoczęto hodowlę kaczek w specjalnych warunkach.

Obecnie do przygotowania kaczki po pekińsku używa się kaczek specjalnej rasy Anas platyrhynchos domestica, nazywanej również białą domową kaczką pekińską. Są to duże, mięsiste kaczki o prostokątnym ciele, śnieżnobiałym upierzeniu, grubej szyi. Pierwsze 45 dni swojego życia kaczka spędza na wolnym wybiegu. Następnie przez 15-20 dni otrzymuje intensywne karmienie 4 razy dziennie, co powoduje, że rośnie i przybiera na wadze. W tym czasie waży już do 5-7 kilogramów. Tuczone kaczki są zabijane, oskubane, wypatroszone i dokładnie przemywane wodą od środka. Ważnym elementem, istotną częścią technologii przygotowania, jest wpompowanie powietrza pod skórę kaczki przez otwór w szyi, aby oddzielić skórę od mięsa. Po tym kaczkę trzyma się przez krótki czas w wrzącej wodzie, a następnie zawiesza na haku,aby wyschła. Podczas gdy kaczka wisi, pokrywa się ją syropem maltolowym - bardzo gęstym, lepkim i słodkim, który następnie nadaje skórze kaczki równomierny, błyszczący, rumiany, czerwono-brązowy kolor i charakterystyczny blask. Przez 24 godziny kaczka jest pozostawiana do powieszenia na haku, a następnie poddawana obróbce termicznej w piecu do uzyskania odpowiedniego koloru (ciemnobrązowego).

Obecnie istnieją dwa tradycyjne, równoważne sposoby obróbki termicznej przygotowanych tusz kaczek do przygotowania kaczki po pekińsku - pieczenie w zamkniętym piecu (pierwotna metoda przygotowania) i pieczenie w otwartym piecu (nowsza metoda, zaproponowana w czasach dynastii Qing, a następnie poparta przez kucharzy renomowanej restauracji "Quanjude" od 1864 roku).

Zamknięty piec jest zbudowany z cegły i wyposażony w metalowe ruszty, zamocowane nad ogniem. Piekarnik jest podgrzewany z góry, zapalając w nim słomę gaoliang. Kaczkę wkłada się do pieca zaraz po tym, jak ogień całkowicie się wypali, co pozwala na powolne gotowanie tuszy dzięki cyrkulacji ciepła w piecu. Główną umiejętnością tutaj jest kontrolowanie paliwa i temperatury. Podczas pieczenia w zamkniętym piecu mięso kaczki jest bardzo delikatne i soczyste.

Metoda przygotowania kaczek w otwartym piecu została opracowana do jednoczesnej obróbki termicznej dużej liczby tusz. Taka metoda jest wygodna do przygotowywania potraw na bankiety i dla dużych restauracji. Na otwartym ogniu można gotować kilkadziesiąt kaczek jednocześnie. Ogień jest zapalany na drewnie z gruszy lub brzoskwini. Te rodzaje drewna palą się bez dymu i mają swój własny, specyficzny aromat, który wzbogaca tusze podczas pieczenia. Kaczki są zawieszane nad ogniem na hakach i pieczone przez 30-40 minut. Temperatura pieczenia wynosi 270 °C. Podczas pieczenia kaczek, kucharz może za pomocą specjalnej laski zmieniać ich pozycję nad ogniem, co pozwala na równomierne przypieczenie tusz. Podczas pieczenia w otwartym piecu tłuszcz z kaczki topi się, a skóra kaczki staje się chrupiąca, co jest bardzo cenione w tej potrawie.

Proces krojenia gotowej kaczki odbywa się na oczach jadących, ponieważ jest to efektowne widowisko, wymagające umiejętności, zręczności i doświadczenia. Kaczka jest cienko krojona specjalnym nożem (鸭 刀, Ya Dao) na dużą liczbę plasterków (uważa się, że powinno być od 80 do 120 plasterków), przy czym na każdym plasterku musi pozostać część skóry. Pierwszą na stół podaje się pierś kaczki z chrupiącą, rumianą, brązową skórą. Chińczycy uważają właśnie chrupiącą, glazurowaną skórę za główną część tej potrawy. Należy ją jeść, póki jest gorąca, jest smaczna właśnie w takiej formie. Następnie można przejść do innych części kaczki. Mięso piersi kaczki podaje się tradycyjnie z mandarynkowymi naleśnikami (cienkie, miękkie, elastyczne naleśniki z mąki pszennej). Zanim skosztujesz mięsa kaczki, zawija się je w naleśnik, dodając zieloną cebulę, słomkę z ogórka i smarując sosem. Tradycyjny sos do kaczki po pekińsku to gęsty sos Tianmianjiang (甜面酱) z fermentowanych żółtych bobów, mąki pszennej, soli i wody, o słono-słodkim smaku. Do kaczki po pekińsku podaje się także tradycyjny sos kuchni chińskiej - Hoisin (Hoisin, 海鮮醬) o podobnej gamie smaków, ale z bardziej skomplikowanym składem - oprócz fermentowanej pasty sojowej, zawiera czosnek, przyprawy, pastę sezamową, słony chili i inne składniki. Często oferuje się także słodko-słony sos śliwkowy z zielonej śliwki. Oprócz zielonej cebuli i słomki z ogórka, do kaczki oferuje się dodatkowo inne warzywa pokrojone w słomkę. Można je jeść po kolejnej porcji naleśników z kaczką, a można je też zawijać razem z plastrami kaczki w naleśnik.

Podczas posiłku, podczas którego na stole jest pierś kaczki z mandarynkowymi naleśnikami, reszta kaczki wraca z powrotem do kuchni. Z niej przygotowuje się od razu kilka różnych potraw, a pierwszą jest kaczkowy bulion lub zupa z algami. Następnie kawałki mięsa z kośćmi są gotowane oddzielnie - są smażone w sosie z bobów i przyprawiane pieprzem syczuańskim. Istnieje przekonanie, że wysokiej klasy profesjonalny kucharz powinien umieć przygotować 80 potraw z części pekińskiej kaczki. Można użyć nawet języków kaczek. Posiłek trwa kilka godzin, podczas których gościom ciągle podaje się różnorodne, świeżo przygotowane potrawy z pekińskiej kaczki. Jeśli goście nie zjedli czegoś, proponuje się im zabranie resztek jedzenia ze sobą.