Przepisy na domowe chińskie sosy

Większość sosów do kuchni chińskiej można bez problemu przygotować samodzielnie. Prawie wszystkie przepisy na chińskie dania zawierają szczegółowe zalecenia, jak przygotować sos do smażenia dania lub marynatę, która jest potrzebna w tym przepisie. Gotowe sosy, niewątpliwie, mają swoje zalety - znany, przyzwyczajony smak, długo się przechowują, zawsze są pod ręką. Ale sosy domowe mają więcej zalet. Po pierwsze, zawsze można je przygotować dokładnie tyle, ile potrzeba - nie trzeba kupować lub nawet zamawiać z dostawą z innego miasta całą butelkę tego sosu, który, nie wiadomo jeszcze, czy zagości w twoim domowym menu, tylko dla dwóch łyżek stołowych sosu w jakimś przepisie, który ci się spodobał. Po drugie, potrzebny sos można przygotować z niewielkim zapasem, aby był pod ręką, jeśli chcesz powtórzyć danie, które ci się spodobało, lub jeśli ten sos będzie potrzebny w innym przepisie. Po trzecie, domowy sos przygotowujesz sam, więc na pewno wiesz, co do niego dodałeś. Wątpliwe, czy będziesz go dosmaczać antyoksydantami, chemicznymi barwnikami i zagęstnikami o nieznanej proweniencji. I wreszcie, domowy sos zawsze smakuje lepiej niż fabryczny, a jego paletę smaków zawsze można dostosować do własnych preferencji - zrobić go słodszy, ostrzejszy, gęstszy, mniej słony itp. Co więcej, większość sosów jest bardzo prosta do przygotowania - wystarczy wymieszać składniki na jednolitą masę. Czasami może być konieczne doprowadzenie masy do wrzenia, lub podsmażenie składników na oleju, lub coś pokroić, utłuc, zmielić. Ale to nie jest trudniejsze niż przygotowanie jakiegokolwiek prostego chińskiego dania stir-fry. Jeśli często przygotowujesz dania kuchni chińskiej, przydadzą ci się kilka przepisów na najbardziej popularne sosy.

Sos słodko-kwaśny

Sos słodko-kwaśny w Europie i Ameryce od dawna stał się jednym z kulinarnych znaków rozpoznawczych kuchni chińskiej. To prawdopodobnie najbardziej znany chiński sos. Jednymi z najpopularniejszych chińskich dań w sosie słodko-kwaśnym, które zdobyły również światową sławę, są ryba w sosie słodko-kwaśnym, wieprzowina z ananasami w sosie słodko-kwaśnym, a także kurczak, żeberka wieprzowe, skrzydełka kurczaka, krewetki, tofu, bakłażany, małże, przegrzebki, pulpety i wiele innych dań.

Sos słodko-kwaśny to jeden z głównych sosów używanych w daniach, które są przygotowywane metodą stir-fry (szybkie smażenie w woku z mieszaniem). W zdecydowanej większości dań przygotowywanych z tym sosem, składniki mięsne lub rybne są krojone na kawałki, panierowane w cieście i smażone na głębokim tłuszczu, a następnie podgrzewane w woku w sosie słodko-kwaśnym razem ze smażonymi warzywami (cebulą, marchewką, bambusem, słodką papryką itp.) i/lub owocami (ananasami, liczi itp.).

Sos słodko-kwaśny jest również używany do maczania w nim już gotowych dań i przekąsek - pulpetów, spring rolli, smażonych kawałków warzyw i mięsa i wielu innych. Sos może być również stosowany jako marynata lub jako sos do burgerów, kanapek, kanapek z mięsem.

Przepisów na sos słodko-kwaśny w Chinach jest ogromna ilość, a w każdej prowincji przygotowuje się go inaczej. Proponujemy uniwersalny przepis, sos według tego przepisu nadaje się zarówno do przygotowania dań, jak i jako gotowy sos do dipowania. Możesz samodzielnie regulować jego paletę smaków, zmieniając ilość składników - za kwasność odpowiadają biały ocet ryżowy i ketchup, albo można dodać więcej lub mniej cukru, jak ci się podoba. Skrobią kukurydzianą sos gęstnieje do pożądanej konsystencji - jeśli chcesz go gęstszego, warto trochę dłużej podgrzewać sos na ogniu. I oczywiście, można dodawać sosowi dodatkowe nuty smakowe - na przykład zamiast wody użyć soku z ananasa, dodać chili dla ostrości lub inne przyprawy i przyprawy według własnego uznania.

Główne składniki:

• ketchup (lub domowy przecier pomidorowy) - 4 łyżki stołowe,
• woda - 0,5 szklanki,
• biały ocet ryżowy - 0,5 łyżki stołowej,
• biały cukier - 1 łyżka stołowa,
• jasny sos sojowy - 1 łyżka stołowa.

Do zagęszczenia:

• skrobia kukurydziana, wymieszana z wodą (roztwór): 3 łyżki stołowe wody + 1 łyżka stołowa skrobi kukurydzianej.

Dodatkowe składniki (opcjonalnie):

• drobno posiekany czosnek - 2 ząbki,
• drobno posiekany świeży korzeń imbiru - 1 łyżeczka,
• olej roślinny - 1 łyżka stołowa.

Jak przygotować:

W woku wymieszać ketchup z wodą, octem ryżowym, cukrem i jasnym sosem sojowym. Wymieszać do rozpuszczenia cukru.

Na słabym ogniu rozgrzać w woku olej roślinny i podsmażyć na nim posiekany czosnek i imbir do wydobycia aromatu (około minuty-dwie), ciągle mieszając i nie dopuszczając do przypalenia.

Następnie dodać do woka wcześniej przygotowany sos i na małym ogniu doprowadzić go do wrzenia, nie przekraczającmieszając. Gdy sos zacznie wrzeć, wlej do woka roztwór skrobi. W ciągu kilku sekund zacznie gęstnieć wrzący sos. Zagęść sos do pożądanej konsystencji, nie przestając mieszać, a następnie zdejmij wok z ognia. Sos jest gotowy.

Porada:

Jeśli chcesz dodać pikantnego akcentu do sosu słodko-kwaśnego, dodaj do niego według smaku pikantnego oleju chili lub nieco suszonej papryki chili.

Na uwagę:

Ten słodko-kwaśny sos można używać jako sos do maczania lub jako sos do smażenia podczas przygotowywania dania. Podczas smażenia, wcześniej przygotowany sos dodaje się do woka na końcowym etapie przygotowywania dania, kiedy wszystkie składniki są już smażone i gotowe, a pozostaje tylko podgrzać je w sosie. Jeśli przygotowujesz sos nie wcześniej, ale podczas przygotowywania dania, dodaj do woka najpierw sos, wymieszany z głównymi składnikami, następnie wymieszaj go z produktami w woku, a kiedy sos zacznie wrzeć, dopiero wtedy dodaj roztwór skrobi. Zagęść sos i zdejmij gotowe danie z ognia.

Domowy sos Hoisin

Sos Hoisin jest bardzo popularny w kuchni południowych prowincji Chin. Często można go spotkać w przepisach jako składnik marynat i sosów do glazurowania, na przykład do pieczonego mięsa lub smażonego na grillu. Może być też składnikiem sosów do smażenia w daniach stir-fry (jasny przykład - "sycząca" wołowina na tębance), a nawet sosem do już gotowych dań - podaje się go do słynnej na całym świecie pekińskiej kaczki.

Sos Hoisin ma słony i słodki smak oraz specjalne pikantne nuty smakowe. W Chinach sosy fabrycznej produkcji marki Lee Kum Kee cieszą się dużą popularnością (w naszym kraju produkty Lee Kum Kee również można znaleźć w sprzedaży). Ale większość chińskich kucharzy woli przygotowywać Hoisin samodzielnie. Domowe wersje tego sosu są oczywiście o wiele smaczniejsze niż fabryczne - w domowym sosie używa się świeżego czosnku, naturalnej pasty z orzeszków ziemnych, prawdziwego miodu. A jego aromat będzie nieporównywalnie intensywniejszy. Przy tym smak domowego sosu nie będzie w 100% identyczny z fabrycznym. Chińscy kucharze przygotowują domowy sos Hoisin według własnych przepisów, a nawet nie tylko proporcje - lista składników może się różnić. Proponujemy Ci doskonały przepis na domowy sos Hoisin - sos przygotowany według tego przepisu będzie bardzo smaczny.

Główne składniki:

• jasny sos sojowy - 50 ml (ćwierć szklanki),
• pasta miso - 1 łyżeczka,
• naturalna pasta z orzeszków ziemnych (ta, którą często smaruje się na chleb/tosty jak masło, nazywa się też masłem orzechowym) - 2 łyżki,
• nieoczyszczony aromatyczny olej sezamowy - 2 łyżeczki,
• biały ocet ryżowy - 2 łyżeczki,
• miód - 1 łyżka,
• ząbek czosnku starty na drobnej tarce - 1 sztuka,
• mielony czarny pieprz - 1-2 szczypty.

Jak przygotować:

Wymieszaj wszystkie składniki i dobrze wymieszaj ze sobą, aż uzyskasz jednolitą masę.

Domowy sos Hoisin przechowuje się w szczelnie zamkniętym słoiku szklanym w lodówce do miesiąca.

Sos chili z czosnkiem - podstawowa baza dla dań syczuańskich

Jeśli lubisz dania kuchni syczuańskiej, ten przepis na pewno Ci się przyda. Jest to uniwersalna baza smakowa dla dań syczuańskich, przygotowana z kluczowych przypraw kuchni syczuańskiej - pikantnej pasty fasolowej Pixian Douban, pieprzu syczuańskiego, suszonych strąków chili, czosnku i imbiru. Można ją przygotować na zwykłym rafinowanym oleju bez zapachu, ale sumienny chiński kucharz tego nie zrobi - użyje aromatycznego nieoczyszczonego oleju z orzeszków ziemnych, który podczas podgrzewania wydziela cudowny aromat i przyczynia się do smaków i zapachów gotującego się sosu. Nawiasem mówiąc, olej orzechowy wzbogaci każde chińskie danie stir-fry.

Za pomocą tego podstawowego sosu można przygotować ulubione dania w ciągu zaledwie 20 minut - zarówno tradycyjne dania kuchni syczuańskiej, jak i własne kulinarne kreacje w stylu "po syczuańsku". Zaoszczędzisz mnóstwo czasu - nie będziesz musiał obierać i kroić czosnku i imbiru, siekać strąków chili za każdym razem, kiedy przygotowujesz nowe danie. Ta podstawowa baza smakowa nada każdemu danie stir-fry prawdziwy syczuański smak. Co więcej, smak tego podstawowego sosu można wzbogacać za każdym razem na nowo, dodając do niego dodatkowe składniki według własnego uznania - czerwony fermentowany („śmierdzący”) tofu, ocet ryżowy, sos sojowy, pastę sezamową itp., nadając sosowi nowe smakowe odcienie, a następnie używając go jako sosu do smażenia. Eksperymentuj!

Z czasem ten sos staje się tylko smaczniejszy i bardziej intensywny. Można go dodać do dowolnego dania stir-fry.

danie (wołowinę, krewetki, kurczaka, wieprzowinę, warzywa, tofu, makaron itp.) na końcowym etapie jego przygotowania w woku i wymieszać. Danie nabierze pikantnego, palącego smaku z typowymi nutami smaku "syczuańskiego".

Główne składniki:

• aromatyczny (nierafinowany) olej orzechowy (lub, jeśli go nie ma, rafinowany olej roślinny bez zapachu) - 0,5 szklanki,
• suszone chili (strąki) - 30 g,
• czosnek - 15 ząbków,
• świeży korzeń imbiru - kawałek o długości 6-7 cm,
• ziarna pieprzu syczuańskiego - 2 łyżki stołowe,
• ostra pasta fasolowa Pixian Douban lub ostry sos fasolowy Doubanjiang (Tobajan, Tobadzjan) - 4 łyżki stołowe,
• cukier - 1 łyżka stołowa.

Jak przygotować:

Pokroić nożyczkami suszone strąki chili na kawałki o długości 3-5 mm. Jeśli chcesz nieco zmniejszyć ostrość przyszłego sosu, wstrząśnij nasionami z strąków.

Pokroić czosnek i imbir: przepuść czosnek przez praskę do czosnku, a imbir pokrój na małe kostki.

Przelej olej do woka i dodaj do niego ziarna pieprzu syczuańskiego. Podgrzewaj olej w woku na średnim ogniu i smaż w nim pieprz, aż pojawi się intensywny aromat. Jeśli olej zacznie dymić, zmniejsz ogień pod wokiem do minimum. Po pojawieniu się aromatu pieprzu syczuańskiego, usuń ziarna z oleju i wyrzuć je.

Dodaj do oleju kawałki suszonych papryczek chili i smaż, aż lekko się przyciemnią, co zajmie mniej niż minutę. Następnie dodaj imbir i czosnek i szybko wymieszaj je w oleju. Dodaj ostrą pastę fasolową i cukier, szybko wymieszaj i gotuj, mieszając, na małym ogniu, aż pojawi się aromat czosnku (to zajmie maksymalnie jedną-dwie minuty). Następnie zdejmij wok z ognia i szybko przelej powstały sos do naczynia żaroodpornego.

Gdy sos ostygnie, przełóż go do szklanego słoika i szczelnie zamknij pokrywką. Można go przechowywać w temperaturze pokojowej lub w lodówce. Taki sos, po odstaniu, tylko zyska na smaku.

Sos pomarańczowy do smażenia

Ten sos przypadnie do gustu miłośnikom dań na bazie kwaśno-słodkiego mięsa. Sos pomarańczowy - aromatyczny, pikantny kwaśno-słodki sos o cytrusowym smaku. Jest bardzo dobry jako sos do smażenia kurczaka (kawałki filetu, skrzydełka, uda kurczaka), krewetek, ryb, warzyw (brokuły, słodkiej papryki, cebuli, szparagów, kapusty pak-choi, fasolki szparagowej i groszku, brukselki i kalafiora, marchwi, bakłażanów). Smak sosu można dostosować do własnych upodobań, dodając lub zmniejszając składnik odpowiedzialny za daną nutę smakową. Sos można przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce. To zaoszczędzi czas podczas przygotowywania posiłków w dni powszednie. Nawiasem mówiąc, dania w sosie pomarańczowym są jednymi z najpopularniejszych w menu chińskich restauracji w USA i Europie. Ale w Chinach nie ma sosu pomarańczowego - nazywa się tam sosem mandarynkowym. Wynika to z faktu, że Chińczycy nie używają świeżej skórki pomarańczowej, jak robią to ich koledzy kucharze w innych krajach. Zamiast tego używają suszonej skórki mandarynek, którą moczą przed użyciem w gorącej wodzie przez pewien czas. To właśnie skórka mandarynkowa nadaje potrawom charakterystyczny pikantny cytrusowy aromat. Chińczycy uważają, że suszona skórka jest o wiele cenniejsza niż świeża - ma ona specyficzny, delikatny aromat i smak umami. W chińskich sklepach zawsze dostępna jest suszona skórka mandarynkowa. Ale dla nas o wiele łatwiej jest samodzielnie wysuszyć skórki mandarynek, niż szukać ich w sprzedaży. Wystarczy po prostu zostawić skórkę z mandarynki na kaloryferze lub po prostu na kuchennym stole na kilka dni. Przyda się zapas suszonej skórki mandarynkowej na przyszłość. Przyda się ona nie tylko do kuchni chińskiej - suszona skórka doskonale ozdobi pieczywo. W każdym razie, jeśli bardzo chcesz przygotować mięso lub warzywa w sosie pomarańczowym właśnie dzisiaj - możesz użyć świeżej skórki pomarańczowej, a danie nie straci na smaku - po prostu będzie bardziej przypominać danie z amerykańskiej kuchni chińskiej.

Aby przygotować danie stir-fry w sosie pomarańczowym, zalecamy najpierw podsmażyć na oleju plastry mięsa, następnie przełóż zawartość woka na talerz, a w woku osobno podsmażyć kawałki warzyw. Następnie wróć wcześniej podsmażone mięso do woka, dodaj sos pomarańczowy, wymieszaj i, mieszając, szybko podgrzej sos, mięso i warzywa. W razie potrzeby dosól danie i zdejmij wok z ognia.

Składniki:

• suszone skórki mandarynek - kilka kawałków,
• sok pomarańczowy - 1 szklanka,
• biały ocet ryżowy - 0,75 szklanki,
• jasny sos sojowy - 0,25 szklanki,
• gotowe wino ryżowe Shaoxing - 0,25 szklanki,
• cukier - 0,5 szklanki,
• skrobia kukurydziana - 2,5 łyżki stołowe,
• drobna sól morska - 1 łyżeczka,
• czosnek - 4 ząbki,
• świeży korzeń imbiru - 2-3 plastry,
• olej roślinny - 1 łyżka stołowa.

Jak przygotować:

Zalać suszoną skórkę mandarynki gorącą wodą na 20 minut lub do momentu, aż skórka zmięknie. Następnie odlać wodę, a skórkę drobno pokroić. Do tego przepisu potrzebujesz 0,25 szklanki namoczonej i drobno pokrojonej skórki mandarynki, resztę można odłożyć na następny raz.

Przenieść posiekaną skórkę mandarynki do głębokiego naczynia i dodać do niej sok pomarańczowy, biały ocet ryżowy, jasny sos sojowy, kulinarny ryżowy wino Shaoxing, cukier, sól i skrobię kukurydzianą. Wszystkie składniki wymieszać do uzyskania jednolitej masy.

Drobno pokroić obrany czosnek i imbir. Na małym ogniu rozgrzać w woku olej roślinny i smażyć w nim czosnek i imbir, mieszając, aż wydobędzie się aromat.

Znowu wymieszać sos i przelać go do woka. Gotować do momentu zgęstnienia sosu do pożądanej konsystencji, nie przestając mieszać, a następnie natychmiast przelać sos z woka do naczynia żaroodpornego. Kiedy sos ostygnie, należy go przelać do szklanego słoika z pokrywką, szczelnie zamknąć i przechowywać w lodówce. Przechowuje się go do dwóch tygodni.

Porada:

Kiedy będziesz podgrzewać ten sos w woku lub smażyć w nim składniki do swojego dania, zawsze utrzymuj pod wokiem tylko mały ogień i nie przestawaj mieszać sosu podczas smażenia. Sos można również podgrzewać w mikrofalówce, po 15-20 sekund, po każdym podgrzewaniu mieszać i ponownie podgrzewać przez 15-20 sekund, aż sos stanie się gorący.

Sos Kung Pao

Kolejny sos kuchni syczuańskiej. Jest tak popularny, że każdy kucharz w Syczuanie ma swoją własną interpretację tego sosu. Proponujemy wypróbować ten przepis, dzięki któremu uzyskasz pikantny sos o bardzo bogatej gamie smaków. Ten sos można używać nie tylko do przygotowania syczuańskiego dania Kung Pao (z kurczakiem, krewetkami, warzywami, tofu, grzybami), ale także do innych dań stir-fry jako sos do smażenia, w tym smażonych warzyw. Zresztą, warzywa mają naturalną słodycz, więc jeśli planujesz przygotować danie z nimi, dodaj mniej cukru do swojego sosu.

Składniki:

• czarny ocet ryżowy – 0,5 szklanki,
• jasny sos sojowy – 0,25 szklanki,
• kulinarny ryżowy wino Shaoxing – 0,25 szklanki,
• cukier – 0,3 szklanki,
• skrobia kukurydziana – 1 łyżka,
• drobna sól morska – 0,25 łyżeczki lub trochę mniej,
• aromatyczny (nierafinowany) olej arachidowy (lub, jeśli go nie ma, rafinowany olej roślinny bez zapachu) – 3 łyżki,
• prażone białe nasiona sezamu – 2 łyżki,
• płatki suszonej papryki chili (drobno posiekane chili) – 1-2 łyżeczki,
• mielony pieprz syczuański – 1 łyżeczka,
• czosnek – 8 ząbków,
• świeży korzeń imbiru – 3-4 plasterki.

Jak przygotować:

Wymieszać czarny ocet ryżowy, jasny sos sojowy, kulinarny ryżowy wino Shaoxing, cukier, sól i skrobię kukurydzianą.

Drobno pokroić obrany czosnek i imbir.

Przelać do woka olej arachidowy i dodać płatki chili i nasiona sezamu. Włączyć średni ogień pod wokiem, rozgrzać olej i zmniejszyć ogień. Gotować, ciągle mieszając, aż płatki chili lekko się przypalą (ale nie będą całkiem ciemne). Jeśli olej zaczyna mocno wrzeć (duża ilość bąbelków na powierzchni), zdejmij wok z ognia.

Następnie dodać do oleju mielony pieprz syczuański, imbir i czosnek i gotować, mieszając, przez 30 sekund do momentu wydobycia się aromatu.

Wymieszać łyżką mieszankę octu, wina i sosu sojowego z przyprawami, aby skrobia kukurydziana równomiernie rozprowadziła się w mieszance. Ostrożnie przelać mieszankę do woka, wymieszać i gotować, mieszając, do momentu zgęstnienia sosu. Jak tylko sos zgęstnieje – natychmiast przelać go z woka do naczynia żaroodpornego. Kiedy sos ostygnie, należy go przelać do szklanego słoika z pokrywką, szczelnie zamknąć i przechowywać w lodówce. Przechowuje się go do dwóch tygodni.