Przyprawy i przyprawy w chińskiej kuchni

W chińskiej kuchni przyprawy i zioła to serce i dusza dania. To właśnie ich umiejętne połączenie nadaje chińskim potrawom niezrównane, rozpoznawalne aromaty i smaki. Rola przypraw w chińskiej kuchni jest ogromna. Jeśli gotujesz chińskie potrawy, na pewno zaczęłeś już zbierać swój podstawowy zestaw chińskich przypraw, ziół i przypraw.

Pierwszym produktem, który pojawia się w domu, gdzie gotuje się potrawy chińskie, jest sos sojowy. Ta tradycyjna, klasyczna przyprawa jest obecna prawie w każdym przepisie na chińskie danie. Sos sojowy pomaga kucharzowi rozwiązać kilka problemów naraz. Można nim regulować poziom soli w daniu (w chińskiej kuchni używa się go zamiast soli). Ponadto, sos sojowy nadaje daniu drugi smak, oprócz słonego, tzw. umami, który sprawia, że jedzenie jest smaczniejsze. To piąty smak w klasyfikacji Azjatów. Za jego pojawienie się w daniu odpowiada glutaminian sodu, który znajduje się w sosie sojowym (naturalny sos sojowy to produkt fermentowany, a glutaminian sodu naturalnego, nie chemicznego pochodzenia, powstaje w sosie sojowym podczas jego fermentacji). Oprócz smaku słonego i umami, sos sojowy ma również własną gamę smaków, które wzbogacają danie, i może służyć nie tylko jako przyprawa, ale także jako oddzielny produkt na stole - na przykład jako sos do maczania. Sos sojowy jest również używany w kuchni jako barwnik - nadaje gotowemu daniu kolor. Wyróżnia się dwa rodzaje sosów sojowych - jasny (light) i ciemny (dark), ciemny jest przygotowywany na bazie jasnego, jest bardziej "stary" i dojrzewały, z bardziej intensywnym ciemnym kolorem, zazwyczaj to on jest używany jako barwnik w daniach, z nim można zrobić danie ciemnobrązowe, prawie czarne, jeśli przesadzisz. Ciemny sos sojowy jest nieco mniej słony niż jasny, jego główną rolą jest barwienie, a nie smak. Jeśli w przepisie nie jest określone, który sos sojowy użyć - zdecydowanie wybierz jasny, a nie ciemny, sos sojowy.

Drugą co do znaczenia przyprawą, która jest używana w co drugim daniu chińskiej kuchni, jest kulinarny wino ryżowe. Połączenie zapachów tego wina z sosem sojowym w gorącym woku daje "ten właściwy zapach chińskiej kuchni", który wielu "doprowadza do szaleństwa". Kulinarny wino ryżowe jest używane w małych ilościach do marynaty mięsa i ryb (które są marynowane przed wrzuceniem do woka, prawie we wszystkich przepisach), zmiękcza mięso, tłumi surowe zapachy i nadaje delikatny, szlachetny aromat produktowi i, oczywiście, pewną nutę smaku. Jest to również składnik skomplikowanych sosów. Dla krajów, gdzie stosunek do handlu alkoholem jest bardzo surowy na poziomie ustawodawczym (na przykład Japonia), producenci wypuszczają kulinarny wino ryżowe dość słone - nie da się go pić. Jeśli natknąłeś się na niesłone chińskie wino kuchenne, to pod względem jakości będzie ono oczywiście wyższe niż słone. Wielu zachodnich kucharzy zaleca zastąpienie wina ryżowego suchym sherry, ale spróbuj sam wykonać tę rekomendację - a stanie się dla ciebie oczywiste, że jest ona "na siłę".

Najważniejszą przyprawą w chińskiej kuchni jest suchy bulion z kurczaka (Chińczycy nazywają go "kurczak w proszku"). W przeciwieństwie do naszych odpowiedników, chiński suchy bulion z kurczaka jest dostępny bez dodatkowych dodatków i przypraw - tylko koncentrat z kurczaka, sól i glutaminian sodu. Jest dostępny w formie proszku lub granulek i jest używany w chińskiej kuchni przede wszystkim do poprawy i wzbogacenia smaku potrawy, zamiast glutaminianu sodu. Zazwyczaj dodaje się go jako suchą przyprawę do marynat, sosów do dipowania i sosów do smażenia w woku. Nawiasem mówiąc, sam glutaminian sodu (Weijing, 味精) w granulkach jest również często dodawany do potraw, w małych dawkach, aby podkreślić smak potrawy. Dodaje się go już po obróbce termicznej, ponieważ przy wysokich temperaturach rozkłada się, a pojawia się nieprzyjemny posmak.

Warto osobno wspomnieć o skrobi kukurydzianej. Spotkasz go w przepisach tak często, że nie zdziwisz się, dlaczego w Chinach jest on pakowany do domowej kuchni w opakowaniach po 2 kg. Głównym celem skrobi kukurydzianej jest zagęszczanie sosów podczas obróbki cieplnej, nadawanie sosom gładkiej, równomiernie błyszczącej powierzchni. Nie można go zastąpić ziemniaczanym, ponieważ te skrobie mają różne właściwości i efekt będzie inny. Jeśli nie chcesz zepsuć dania - używaj tylko skrobi kukurydzianej. Drugą rolą skrobi kukurydzianej w chińskiej kuchni jest tworzenie gładkiej, równomiernie pokrytej powierzchni przy panierowaniu kawałków produktów. Nie zlewa się, nie klei się, nie zbija się w grudki, przykleja się do powierzchni produktów dokładnie tyle, ile potrzeba. I nie rozpuszcza się.pojawia się na wilgotnej powierzchni produktów. Na jego podstawie powstaje doskonała panierka i bardzo estetyczny wygląd gotowego dania. Jest to niezastąpiony i ważny pomocnik w przygotowaniu potraw chińskich. A trzecią ważną rolą skrobi kukurydzianej jest jej stosowanie w marynatach. Na przykład, mieszając ją z sosem sojowym, otrzymamy jeden z najprostszych podstawowych marynat dla mięsa, którego użycie pozwoli zapieczętować soki w mięsie, a po obróbce termicznej będzie ono delikatne i soczyste.

Na liście podstawowych produktów do potraw chińskich na pierwszych miejscach znajdą się biały i czarny ocet ryżowy. Są one nieodłączną częścią kuchni chińskiej. Chińskie octy ryżowe są znacznie słabsze od zachodnich, znacznie mniej kwasne. Czarny ocet ryżowy jest słabszy od białego, ma bardzo przyjemny aromat i jest powszechnie stosowany w sosach sałatkowych, potrawach warzywnych, potrawach rybnych (szczególnie na parze) i sosach do maczania, szczególnie do pierożków i dim sum. Można spotkać także czerwony ocet ryżowy, który jest stosowany znacznie rzadziej, jest mocniejszy niż biały i czarny, a w przepisach zazwyczaj można go zastąpić białym octem ryżowym, zmniejszając jego ilość o połowę.

Do stworzenia zrównoważonego smaku w kuchni chińskiej często stosuje się cukier trzcinowy, nieoczyszczony wilgotny cukier o ciemnobrązowym kolorze z przyjemnym aromatem, który może przypominać zapach suszonych owoców, śliwek. Taki cukier może wydawać nam się bardzo nietypowy, ale jeśli zaczniecie go używać do przygotowania potraw chińskich, bardzo szybko zrozumiecie, że zastąpienie go innym cukrem oznacza dużą stratę, zarówno w smaku, jak i aromacie, jak i właściwościach surowca. Jest to bardzo specyficzny cukier, ale zakres jego zastosowania jest bardzo szeroki - od głównego składnika nadzienia do słodkiego pieczywa po tworzenie polewy na mięso. W chińskich przepisach często można spotkać także biały cukier lizakowy.

Świeży korzeń imbiru, czosnek, szalotka i zielona cebula również pojawiają się prawie w każdym przepisie. Ich aromat uwalnia się podczas smażenia na oleju w woku. Są używane, oprócz smażenia, do marynowania, duszenia, gotowania na parze, przygotowywania sosów, zawsze - do gotowania bulionów z przyprawami.

Jeśli chodzi o przyprawy, podstawowym zestawem dla kuchni chińskiej można uznać suszone papryczki chili w strąkach i rozdrobnione w formie płatków, pieprz syczuański, biały mielony pieprz (Chińczycy prawie nie używają czarnego), anyż gwiaździsty (badyan), kassię (czyli cynamon chiński - tańszy odpowiednik cynamonu), czarny kardamon, kardamon syjamski, biały i czarny sezam, suszony pokrojony korzeń bajczi (dudnik daurski). Rzadziej używane są goździki, kminek (w muzułmańskiej kuchni chińskiej), suszony korzeń imbiru i lukrecji, koper włoski, suszone skórki cytrusowe. Często można spotkać małe suszone solone krewetki jako przyprawę, a także suszone grzyby shiitake zmielone na proszek - nadają one intensywny smak potrawom, szczególnie bulionom, zupom i duszonemu mięsu, a także sosom.

Chińczycy mają niezliczoną ilość gotowych mieszanek przypraw. Najbardziej znane, które można spotkać w klasycznej recepturze potraw chińskich, to "Pięć przypraw" (Wu Xiang Fen, 五香粉), "Trzynaście przypraw" ("Shisan Xiang", 十三香) i "Malaxiang" (麻辣鲜). "Pięć przypraw" to słynna przyprawa, która symbolizuje harmonię pięciu smaków - słodkiego, kwaśnego, gorzkiego, pikantnego i słonego. Jej skład może się różnić w zależności od regionu i preferencji kucharza. Jednym z klasycznych połączeń jest mielony anyż gwiaździsty, pieprz syczuański, goździki, cynamon, koper włoski. Aromat jest zrównoważony i bardzo przyjemny. Przyprawa jest uniwersalna i dodawana jest wszędzie - od pieczywa po zupy, a także często znajduje się na stołach w restauracjach, jak sól i pieprz, aby można było doprawić nią swoje jedzenie według własnego smaku. "Trzynaście przypraw" to przyprawa o bogatszym składzie, ale jej aromat dominuje anyż gwiaździsty na tle innych przypraw. "Malaxiang", ze względu na zawartość suszonego bulionu wołowego w połączeniu z papryką i suszonymi warzywami, jest najbardziej odpowiednia do wzbogacania smaku duszonych potraw, zup, makaronów i mięsa, w tym żeberka i barbecue.

Ponadto, jako przyprawy w kuchni chińskiej używa się dużo klasycznych sosów, a także olejów wzbogaconych przyprawami i ziołami, ale o nich opowiemy innym razem :)