Sekrety tajskich curry

Curry to ulubione danie miłośników tajskiej kuchni i lider menu tajskich restauracji na całym świecie. Tajskie curry nie przypomina żadnego zachodniego dania. W samej Tajlandii większość rodzin je curry codziennie. Tajowie twierdzą, że w ich kuchni narodowej jest ponad sto rodzajów curry, chociaż większość z nich to wariacje na temat 8-10 podstawowych typów. Prawie wszystkie tajskie curry przypominają gęstą zupę, którą przygotowuje się na bazie mleka kokosowego (lub wody), pasty curry i głównego składnika (mięsa, drobiu, ryb, owoców morza, tofu) w połączeniu z warzywami. Opowiemy więcej o tym kolorowym i pysznym daniu, a także podzielimy się praktycznymi poradami na temat przygotowania curry w domu. Zresztą, jest bardzo łatwe i szybkie do przygotowania, prawie każdy sobie z tym poradzi.

CO TO JEST CURRY

Słowo „curry” pochodzi z języka angielskiego, ale ojczyzną curry jest Indie. Od połowy XIX wieku przez prawie sto lat Indie były pod panowaniem Anglii jako część brytyjskiego imperium kolonialnego, a były to bardzo trudne czasy dla Indii. Brytyjczycy bardzo polubili indyjskie potrawy i nazywali je „curry” - od tamilskiego słowa „kari”, które oznacza „sos przyprawiony przyprawami”. Tym terminem określano wszystkie potrawy z ryb, mięsa, warzyw, przygotowane w aromatycznym sosie. Zresztą, restauracje indyjskie w Anglii nazywane są „curry house”.

Kilka wieków temu indyjscy imigranci rozpowszechnili w krajach Azji Południowo-Wschodniej różne sposoby przygotowywania pikantnych potraw, duszonych w sosie z przyprawami i ziołami, które teraz nazywamy curry. Te potrawy szybko zyskały popularność i przyjęły się prawie w całym regionie APAC, a przepisy na nie zmieniły się w kuchni każdego kraju, biorąc pod uwagę lokalne tradycje i preferencje kulinarne.

Słowem „curry” w nowoczesnych kuchniach nazywane jest zarówno gotowe danie, jak i sos, w którym było duszone, oraz pasta z świeżych i suszonych ziół i przypraw, na bazie której przygotowuje się sos i która jest sercem i duszą dania.

PASTA CURRY

Suszone aromatyczne mieszanki przypraw w proszku, które są używane w indyjskim curry, są rzadko spotykane w tajskiej kuchni. Tajskie curry to aromatyczna mieszanka świeżych i suszonych ziół, przypraw, przypraw, zmielona na pastę. Przed dodaniem pasty do reszty składników, jest ona smażona, aby jak najbardziej uwolnić swój bogaty aromat. W większości tajskich past curry głównymi składnikami są łodygi trawy cytrynowej (inaczej sorgho cytrynowe, trawa cytrynowa), świeże korzenie galangalu (krewniak imbiru, ale z zupełnie innym aromatem, żywicznym, iglastym), liście limonki kafir (dodające świeże cytrusowe nuty), korzenie krachai (charakteryzujące się delikatnym przyjemnym aromatem imbirowo-cytrusowym), świeże lub suszone chili, cebula szalotka, czosnek, korzenie kolendry i pasta krewetkowa. Dodatkowo dodaje się przyprawy, najczęściej ziarna kolendry, cynamon, gałkę muszkatołową, kmin rzymski, mielony biały pieprz, biały kardamon. Czasami do pasty dodaje się orzechy. Przepis na każdą pastę curry różni się zarówno składem, jak i proporcjami, a istnieje ogromna różnorodność past, każda z nich nadaje danie swój, niepowtarzalny smak.

Najbardziej cenione są świeżo przygotowane pasty curry, które gospodyni przygotowała samodzielnie, i to nie za pomocą blendera, ale według starej tradycji - tłuczkiem w moździerzu. Ale ze względu na oszczędność czasu, wiele nowoczesnych tajskich gospodyń jest gotowych zignorować subtelności smaku i wybiera elektryczne młynki, co więcej, przygotowują pasty na zapas. Pasty curry doskonale się przechowują - do dwóch tygodni w lodówce i kilka miesięcy - w zamrażarce. Kiedy masz gotową pastę, samo danie można przygotować w 10-15 minut. Nowoczesny przemysł tajski produkuje pasty curry wysokiej jakości, a ich sprzedaż do innych krajów rośnie w ostatnich dekadach w zawrotnym tempie. W tym także w naszym kraju w dużych miastach można już spotkać na półkach supermarketów nie tylko trzy rodzaje tajskich past curry, ale także wybierać między wieloma producentami. Szczególnie wyrafinowani miłośnicy tajskiej kuchni już wypracowali swoje preferencje dla tego czy innego brandu i mogą wyraźnie wyjaśnić różnicę między czerwoną pastą curry różnych marek dostępnych w Rosji. Wysoka jakość gotowych past curry produkowanych fabrycznie umożliwia nam przygotowanie ulubionych tajskich potraw w domu, szybko i łatwo, z gwarantowanym wynikiem. Co więcej, niektóre składniki do domowych past (na przykład krachai, świeże liście limonki lub korzeń galangalu) są trudniejsze do znalezienia u nas w sprzedaży niż gotowa pasta.

PRZYGOTOWANIE CURRY W WOKU

Hindusi przygotowują swoje curry w patelni bardzo podobnej do woka, nazywanej "karahi". Tradycyjnie karahi jest wykonane z żeliwa i ma kształt woka z dwoma uchwytami. Karahi doskonale zatrzymuje ciepło, a podczas gotowania na małym ogniu jedzenie do niego nie przywiera. Azjatycki styl przygotowywania curry (w tym wszystkie tajskie curry) zakłada użycie woka. W woku curry gotuje się znacznie szybciej. Podczas duszenia składników w sosie i gotowania na wolnym ogniu w woku, należy uważać, aby sos nie odparował zbyt szybko, zanim składniki, które w nim duszą się, będą gotowe. Trochę praktyki - i będziesz czuć i rozumieć wszystkie procesy i będziesz mógł je łatwo kontrolować.

Porada: jeśli w przepisie na curry natkniesz się na tamarind lub pastę z tamarindu (kwaśny owoc, który tradycyjnie jest używany do przygotowania jednego z głównych tajskich curry bez mleka kokosowego - "kwaśnego curry" keng som), to takie danie najlepiej przygotować w woku ze stali nierdzewnej lub w patelni z powłoką przeciwprzywierającą. Woki z stali węglowej mogą stracić swoją hartowaną warstwę pod wpływem kwasu zawartego w tamarindzie. Można zepsuć zarówno wok, jak i danie - nabierze ono metalicznego posmaku i czarne plamki zniszczonej warstwy ochronnej woka.

MLEKO KOKOSOWE

W kuchni tajskiej istnieją dwie obszerne kategorie curry - przygotowane na wodzie i na mleku kokosowym. Mleko kokosowe ze swoim kremowym smakiem i aksamitną teksturą częściowo kompensuje i łagodzi ostrość curry dzięki swojej tłustości. Najbardziej ostre curry to curry bez mleka kokosowego.

Proces przygotowywania curry na mleku kokosowym tradycyjnie wygląda tak: w rozgrzanym woku najpierw podgrzewa się mleko kokosowe, a następnie smaży się w nim pastę curry, aby uzyskać gęsty, kremowy, aromatyczny sos. W tym sosie gotuje się do miękkości pokrojone na małe kawałki mięso, rybę lub owoce morza, do których dodaje się warzywa. Następnie do dania dodaje się przyprawy, a wok zdejmuje się z ognia. Poniżej opowiemy więcej o niuansach i sekretach przygotowywania curry według tajskich tradycji.

Ważne jest, aby wiedzieć, że istnieje różnica między mlekiem kokosowym (milk) a śmietanką kokosową (cream). Oba te produkty są uzyskiwane z miąższu kokosa, ale śmietanka jest wynikiem pierwszych wycisków, a mleko - kolejnych. Zarówno śmietanka kokosowa, jak i mleko kokosowe to rozdrobniony miąższ kokosa rozcieńczony wodą, ale w śmietance jest więcej miąższu, a w mleku - wody. W przepisach kuchni tajskiej zawsze jest określane, co należy użyć - mleko czy śmietanka.

Podczas przygotowywania tajskiego curry absolutnie nie należy potrząsać puszką z mlekiem kokosowym lub śmietanką przed jej otwarciem, aby zawartość była jednorodnie wymieszana. Co więcej, najlepiej przechowywać puszkę w lodówce. Powód jest taki, że w mleku kokosowym i śmietance zawartość puszki jest niejednorodna - są duże grudki (lub grudki) i jest bardziej płynna część produktu. Grudki zwykle są bliżej góry puszki, a płyn - na dole. Zarówno gęsta, jak i płynna część produktu są potrzebne do przygotowania curry, ale na różnych etapach - dlatego ważne jest, aby je zachować i nie mieszać, doprowadzając konsystencję zawartości puszki do jednorodnej.

Najpierw do rozgrzanego woka dodaje się grudkę mleka kokosowego lub śmietanki, zostawiając płynną część w puszce. Będzie ona potrzebna później. Grudkę rozpuszcza się w woku do momentu, kiedy zacznie się z niej wydzielać olej. Gdy na powierzchni mleka kokosowego zaczynają pojawiać się krople oleju - dodaje się do niego pastę curry i smaży. Pasta zaczyna pachnieć, a cała kuchnia wypełnia się cudownymi apetycznymi aromatami.

Następnie do woka dodawane są pokrojone na małe kawałki pozostałe składniki po kolei. Pierwsze - te, które dłużej się gotują (zazwyczaj mięso, ziemniaki). Jeśli curry jest przygotowywane bez mięsa, ale z rybą lub krewetkami, lub innymi owocami morza - to są one dodawane. Następnie dodaje się warzywa. W trakcie przygotowywania dania do woka stopniowo dodaje się płynną część zawartości puszki z mlekiem kokosowym, doprowadzając curry do konsystencji zupy. Część płynu podczas duszenia odparuje.

Porada: podczas przygotowywania tajskiego curry na mleku kokosowym nie należy przykrywać woka pokrywką. Może to zepsuć wygląd dania - przynajmniej na powierzchni curry mogą pływać nadmiary oleju, a ponadto śmietanka możeut zwinąć się, a danie będzie wyglądać jak warstwowy sos.

Jako główne składniki w tajskie curry zazwyczaj dodaje się mięso kurczaka, kaczki, wołowiny, wieprzowiny, baraniny, ryby, krewetki, kalmary i inne owoce morza, tofu (dla wersji wegetariańskich). Składniki warzywne to pędy bambusa, mini bakłażany, ziemniaki, marchew, fasolka szparagowa, zimowy groszek, szparagi, szalotka, kalafior, rzodkiewka daikon, kapusta pekińska, batat, dynia, tajski bazylia, pomidory cherry, kiełki sojowe i wiele innych warzyw kuchni tajskiej. Czasami dodaje się również owoce - na przykład skórki z arbuza.

Po przygotowaniu składników w sosie, smak gotowego dania uzupełnia się tradycyjnymi tajskimi przyprawami - poziom soli reguluje się sosem rybnym (w kuchni tajskiej prawie nie używa się soli, zamiast niej - sos rybny), poziom kwasowości - sokiem z limonki, poziom słodkości - cukrem palmowym, ostrość - pieprzem chili. Przyprawy dodaje się według smaku. Następnie zdejmuje się wok z ognia. Curry podaje się gorące.

Ostrość tajskiego curry

W Tajlandii większość curry przygotowuje się z takim stopniem ostrości, że podczas jedzenia pot zalewa jedzącego. Zresztą, uważa się, że przy takim regularnym jedzeniu pojawia się pewnego rodzaju uzależnienie od ostrego, nawet jeśli pierwotnie nie tolerowałeś ostrych potraw. Tajowie uważają, że ostre potrawy są zdrowe - ostrość przyczynia się do zwiększenia metabolizmu i wzmacnia układ odpornościowy. Jeśli preferujesz łagodniejsze curry - wybierz rodzaje curry na mleku kokosowym, a nie na wodzie, i dodaj mniej pieprzu chili, niż zaleca przepis. Wszystkie curry podaje się z talerzem gotowanego ryżu o temperaturze pokojowej, pomaga on stłumić ostrość w ustach. Jeśli nie jesteś przyzwyczajony do tajskich potraw, pomorze ci zimny sok ananasowy lub zimne piwo - te napoje również dobrze radzą sobie z zadaniem złagodzenia ostrości podczas jedzenia curry.

Wielu uważa, że w Tajlandii istnieją osobne rodzaje curry, które wyróżniają się szczególną ostrością - na przykład czerwone curry na bazie czerwonego pieprzu chili lub zielone curry na zielonym chili. Są to rzeczywiście pikantne rodzaje curry, ale dzielenie potraw na ostre i bardzo ostre ze względu na rodzaj curry nie jest do końca poprawne. Ostrość dania może zależeć od pasty curry - domowej czy fabrycznej, przygotowanej z świeżych chili czy suszonych (świeże są ostrzejsze, ale nawet w tym przypadku stopień ostrości zależy od samych chili, ich ilości i stopnia rozdrobnienia, obecności nasion i przegród strąków w paście). Poziom ostrości może również zależeć od proporcji ilości pasty curry i mleka kokosowego (lub śmietanki kokosowej), a także od stopnia tłustości produktu kokosowego. Jeśli do curry dodane są słodkawe warzywa - batat, dynia itp. - to nieco łagodzą ostrość. Ważną rolę odgrywają również przyprawy dodawane na końcu przygotowania curry, - to sos rybny (=sól), sok z limonki (=kwasowość), cukier palmowy (=słodkość), ich proporcje i równowaga. Większość tajskiego curry dąży do zrównoważenia smaków, a ostry - to tylko część palety smaków.

Rodzaje tajskiego curry

Tajskie curry można podzielić na następujące typy:

- przygotowane na mleku kokosowym lub przygotowane na wodzie,

- tzw. "suche" curry (kiedy prawie cała ciecz w sosie paruje podczas duszenia, takie curry są bardziej rozpowszechnione na północy kraju) i "płynne" curry (większość),

- curry przygotowane ze świeżymi przyprawami i curry przygotowane z suszonymi przyprawami (tych ostatnich - tylko dwa rodzaje, to Massaman curry i Panang curry).

Najpopularniejsze w Tajlandii curry przygotowane bez mleka kokosowego to "kwaśne curry" Kaeng som (Kaeng Som, แกงส้ม), najczęściej przygotowywane z rybą i warzywami (w wersji wegetariańskiej - tofu i warzywa). Jest przygotowywane na bulionie rybnym, a kwaśny smak nadaje mu pasta tamarindowa. Kolejny słynny i najstarszy rodzaj curry bez mleka kokosowego to Jungle curry Kaeng pa (Kaeng pa, แกงป่า), ostry zupa z mięsem i warzywami.

Najpopularniejsze rodzaje curry na mleku kokosowym to czerwone curry (Kaeng Phet, พริกแกงเผ็ด), żółte curry (Kaeng Karee, แกงกะหรี่), zielone curry (Khiao Wan, แกงเขียวหวาน), Massaman curry (Kaeng Masaman, พริกแกงมัสมั่น) i Panang curry (Kaeng Pаnang, พะแนง).

Czerwone i zielone curry otrzymały swoją nazwę dzięki kolorowi pieprzów chili, z którymi są przygotowywane. Żółte curry - najmniej ostre, bardziej "kremowe", często przygotowywane z ziemniakami i mięsem, a żółty kolor pasty curry nadaje kurkuma. Massaman curry - rodzaj curry o pochodzeniu muzułmańskim, ma swój specjalny zestaw przypraw i specjalną paletę smaków, jest głównie przygotowywane z wołowiny i ziemniaków. Panang curry - to suche curry, większość płynu paruje podczas jego przygotowania, a sosstaje się jak gęsty krem. To tajskie curry ma korzenie malezyjskie, a pasta do curry Panang wyróżnia się bogatym składem składników.