Słynne chińskie dania z kurczaka z pięknymi legendami

Większość słynnych dań kuchni chińskiej ma długą historię i bardzo piękne legendy o ich pochodzeniu. Opowiemy o niektórych najciekawszych przekazach, wiele z nich sięga korzeniami do starożytnych czasów. W tym artykule - legendy o potrawach z kurczaka.

Kurczak Biedaka

Nazwa: 叫花鸡 (Jiao Hua Ji, pinyin Jiào huā jī)

Kuchnia: Su (najpopularniejsze w prowincjach Jiangsu i Zhejiang)

Uważa się, że "Kurczak Biedaka" ma co najmniej tysiąc lat, a według niektórych przekazów, nawet znacznie więcej. To bardzo ciekawe danie. Pomimo swojej nazwy sugerującej biedę i niedostatek, jest to danie głównie z menu restauracyjnego, które często jest zamawiane na różne święta. Tusza kurczaka jest przygotowywana w całości. Najpierw jest marynowana w przyprawach i ziołach typowych dla kuchni chińskiej (to jest ryżowe wino, sos sojowy, fermentowane sojowe boby, biały pieprz i cukier). Następnie jest faszerowana, zawijana w liść lotosu i całkowicie pokrywana gliną. W takiej formie kurczak jest pieczony. Podczas podawania na stół kelner rozbija upieczoną glinę młotkiem, wykonując trzy tradycyjne uderzenia - na szczęście, na powodzenie i na bogactwo. Gliniana skorupa zachowuje w sobie wszystkie soki mięsa kurczaka, takie danie bardzo ozdabia obfite świąteczne biesiady. W dzisiejszych czasach Kurczak Biedaka jest czasami przygotowywany w cieście zamiast gliny, lub nawet po prostu zawinięty w liście lotosu, ale są to uproszczone wersje dania. Większość restauracji stara się przestrzegać autentycznego przepisu z wielowiekową historią. Kurczak Biedaka jest przygotowywany długo, a zamówienia na niego są zazwyczaj przyjmowane co najmniej kilka godzin wcześniej.

Historia pochodzenia Jiao Hua Ji jest opowiadana w kilku legendach. Według jednej z nich, kurczaka w ten sposób przygotował biedny włóczęga, który ukradł ptaka z farmy. Nie miał ani naczyń, ani garnka, więc po prostu zawinął tuszę w liście lotosu i pokrył ją gliną, a następnie upiekł ją w węglach. Kiedy wyjął upieczoną tuszę i rozbił glinę, odkrył, że jego mięso stało się delikatne i soczyste, i zjadł je na obiad. Inna legenda mówi, że włóczęga ukradł kurczaka nie z farmy, ale z dworu cesarskiego, i upiekł go w węglach, aby nie smażyć go na otwartym ogniu, ponieważ dym z ogniska mógł przyciągnąć uwagę strażników. Według jeszcze jednej legendy, możliwe, że rozpowszechnienie tego dania przyczynił się Liu Bang (urodzony w 256 r. p.n.e., zmarł w 195 r. p.n.e.), założyciel dynastii Han, pierwszy cesarz dynastii Liu. Jest to jeden z nielicznych władców w historii Chin, który urodził się w rodzinie chłopskiej. Legenda mówi, że danie prostego ludu - kurczak, pieczony w glinie - było jednym z jego ulubionych przysmaków, i wprowadził je do kuchni cesarskiej.

Najciekawsza jest legenda, która opowiada o Qianlongu, cesarzu dynastii Qing (urodzony w 1711 r. n.e., zmarł w 1799 r. n.e.). Wiadomo, że był to silny i surowy władca. W czasach jego rządów władze uważnie obserwowały tajne społeczności (hui dan), które ciągle pojawiały się wśród ludzi z powodu społecznego niezadowolenia. Ludziom zabraniano dołączać do takich społeczności pod groźbą kary śmierci. Mówiono, że cesarz osobiście "chodził wśród ludzi" pod postacią prostego człowieka, aby obserwować, co dzieje się w jego państwie. I pewnego dnia zobaczył biednego włóczęgę, który piekł złapanego (lub skradzionego) kurczaka w glinie, i zaciekawiło go, co on robi. Biedak odpowiedział, że przygotowuje swoją zdobycz w ten sposób, ponieważ nie ma ani naczyń, ani garnka. I zaproponował swojemu rozmówcy, że podzielą się prostym posiłkiem. Kurczak był soczysty i tak apetycznie pachniał, że cesarz zdecydował się go spróbować. Tak bardzo mu smakowało, że opowiedział o sposobie przygotowania kurczaka swojemu dworcowemu kucharzowi, i ten włączył to danie do menu cesarskiego. 

Kurze skrzydełka po cesarsku

Nazwa: 贵妃鸡翅 (Guifei Jichi, pinyin Guìfēi jīchì)

Kuchnia: Syczuan, Shaanxi

Kurze skrzydełka po cesarsku Guifei Jichi to soczyste skrzydełka o bogatej gamie smaków, które najpierw są marynowane w winie (zresztą, nie w ryżowym, ale w winogronowym), potem smażone, a potem duszone w czerwonym sosie, składającym się z tego samego wina z dodatkiem imbiru, zielonej cebuli, cukru, sosu sojowego i pasty pomidorowej. Danie jest bardzo piękne, delikatne i smaczne.

Historia jego powstania - jedna z najbardziej wzruszających i poruszających chińskich legend. Chiński tytuł "Guifei" (chiń. 贵妃, pinyin Guìfēi) oznacza "druga żona cesarza". Legenda opowiada o cesarzu dynastii Tang - Xuanzong (lata życia 685-762 n.e.) i jego ukochanejkonkubiną, którą później uczynił swoją żoną. Dziewczynę nazywano Yan Yuyuan. Była jedną z "czterech wielkich piękności" starożytnych Chin, wielcy chińscy poeci poświęcali jej poezje, słynni malarze malowali jej obrazy, a są również rzeźby Gui Fei. Historia miłości Yan Yuyuan i cesarza Xuanzonga pozostawiła głębokie ślady w chińskiej kulturze. Na ich temat napisano operę "Pijana Yan Gui Fei", która jest częścią repertuaru Opery Pekińskiej. Są również filmy oparte na ich historii. Dlatego nie jest zaskakujące, że w chińskiej kuchni pojawiło się danie na cześć Yan Gui Fei. Wiadomo, że piękność bardzo lubiła skrzydełka z kurczaka, a czerwony sos na bazie wina, który jest częścią dania Gui Fei Ziji, symbolizuje rumiane policzki Yan Yuyuan, która upiła się winem oczekując na swojego ukochanego cesarza.

Yan Yuyuan pochodziła z bogatej rodziny i otrzymała dobre wykształcenie, była niesamowicie piękna i posiadała talenty twórcze. Już w wieku 16 lat została wydana za mąż za jednego z synów cesarza Xuanzonga - Li Hena. Widząc ją na dworze, cesarz był zaskoczony jej pięknem. Aby uwolnić ją od małżeństwa i później, nie obawiając się potępienia, sam ją poślubić, Xuanzong zaproponował dziewczynie, żeby została mniszką. Po kilku latach w klasztorze, Yan Yuyuan wróciła do świeckiego życia, a po pewnym czasie stała się żoną cesarza. Xuanzong, zjednoczywszy się ze swoją ukochaną, zaczął poświęcać coraz mniej uwagi sprawom państwowym, oddając się zabawie i rozrywce. Krewni jego żony zostali obdarzeni najwyższymi łaskami i honorami, a jej kuzyn Yan Guozhun został nowym premierem. Był to chciwy i żądny władzy człowiek. Za jego rządów w kraju kwitła korupcja, a imperium doświadczyło szereg niepowodzeń na arenie międzynarodowej. Niezadowolenie z premiera doprowadziło do buntu przeciwko cesarzowi. Na czele powstania stanął najbardziej wpływowy wśród chińskich wojskowych, generał-gubernator An Lushan. Podczas powstania cesarz Xuanzong uciekł ze stolicy na południe kraju, a premier Yan Guozhun i ukochana żona cesarza Yan Gui Fei zostali straceni przez żołnierzy. Po tym, co się stało, cesarz nie miał sił kontynuować walki i przekazał władzę swojemu synowi Li Henowi, który po pewnym czasie tymczasowo stłumił bunt i wrócił do stolicy, za nim wrócił również ojciec. Tak historia miłości cesarza i jego pięknej żony doprowadziła do śmierci piękności i upadku wpływów cesarskiej władzy.

Kurczak pieczony w soli

Nazwa: 盐焗鸡 (Yan Juy Ji, pinyin Yán jú jī)

Kuchnia: Kantońska (prowincja Guangdong)

Starożytne (ponad trzysta lat) danie narodowości Hakka, która w Chinach uważana jest za część narodowości chińskiej (Han). Danie jest uważane za dziedzictwo kuchni kantońskiej (znaczna część Hakka mieszka w prowincji Guangdong) i jest znane w restauracjach specjalizujących się w tej kuchni, zarówno w kraju, jak i za granicą. To bardzo ciekawy sposób przygotowania tuszki kurczaka. Jest ona nacierana tradycyjnymi chińskimi przyprawami i chińskim alkoholem (ryżowym lub gaoliang) i faszerowana imbirem, zieloną cebulą i przyprawami. Tuszka jest zawieszana na kilka godzin, w tym czasie powinna wyschnąć. Następnie kurczaka zawija się w papierowe arkusze (w dawnych czasach był to papier ryżowy, teraz najczęściej używa się pergaminu do pieczenia), umieszcza w chińskim glinianym garnku Shago, gęsto zasypuje grubą solą i gotuje przez co najmniej godzinę. Gotowy kurczak jest bardzo soczysty i aromatyczny, z wyjątkowymi nutami smakowymi. Bardziej "leniwe" wersje przygotowania tego dania (kiedy trzeba zaoszczędzić czas) mogą polecać pieczenie kurczaka w soli lub gotowanie tuszki nie w całości, ale połówki, lub tylko nóżki i skrzydełka, i używanie nie glinianego garnka Shago, ale woka, w którym kurczak przygotuje się szybciej.

Historia tego dania liczy co najmniej trzysta lat. Według legendy, jeden handlarz z Hakka pojechał w swoje sprawy na południe prowincji Guangdong, do miasta Shenzhen. To miasto słynęło z kurczaków specjalnej lokalnej rasy, znanej od początku XVIII wieku. To były kurczaki hodowane w regionie Longan. Wyróżniały się one specjalnymi właściwościami smakowymi i żółtym kolorem tuszek, większym rozmiarem, bardziej delikatnym mięsem, które doskonale wchłania przyprawy podczas gotowania. Kupiec postanowił koniecznie spróbować takiego wspaniałego kurczaka i kupił kilka tuszek w nadziei, że będzie mógł cieszyć się mięsem w drodze powrotnej i być może przynieść parę tuszek do domu. Ale droga była daleka, a handlarz pomyślał, że jeśli owinie tuszki kurczaka i schowa je do worka z solą, będą mogły dłużej się zachować. Kiedy następnego dnia handlarz wyjął jedną z tuszek i przygotował ją na ognisku, był zaskoczonyzachwycił się niesamowitym smakiem kurczaka. Po powrocie do domu oddał pozostałe tusze swojej żonie i opowiedział jej, jak je konserwował w drodze i jak smaczne były po termoobróbce. Wraz z żoną postanowili przygotować w ten sposób pozostałe kurczaki, dodając przyprawy i zioła, a do gotowania użyli glinianego garnka. Przepis okazał się tak udany, że ten sposób przygotowania kurczaka szybko stał się znany w okolicy, a z czasem stał się częścią tradycyjnej kuchni kantońskiej.