Wszechstronny sos sojowy

Sos sojowy - najpopularniejszy i najczęściej używany dodatek do potraw we wszystkich kuchniach azjatyckich. Jeśli dopiero niedawno dołączyłeś do grona miłośników azjatyckich potraw, na początku może ci być trudno zorientować się w różnych rodzajach sosu sojowego. I naturalnie pojawi się pytanie, czym różnią się od siebie i jak wybrać sos sojowy do swoich celów kulinarnych.

W tym artykule nie będziemy analizować różnic między sosami sojowymi pod względem sposobu przygotowania (naturalnie fermentowane, mieszane lub z hydrolizowanego białka sojowego), tak samo jak nie będziemy klasyfikować sosów sojowych pod względem zawartości soli. Opowiemy o różnicach między sosami sojowymi kuchni chińskiej, japońskiej i koreańskiej, o ich tradycyjnych odmianach. Ten mały przewodnik po sosach sojowych pomoże ci zorientować się w ich różnorodności i dokonać właściwego wyboru.

Chiński sos sojowy: Jiang You

Zacznijmy od kuchni chińskiej, bo Chiny to ojczyzna sosu sojowego. Klasyczny chiński sos sojowy nazywany jest również jasnym. Jest używany do przygotowywania najróżniejszych potraw, a także do maczania, do przygotowywania marynat i skomplikowanych sosów i dressingów. Jest aromatyczny i dość słony. Wiele firm produkuje zarówno klasyczne wersje jasnego sosu sojowego, jak i wersje aromatyzowane - na przykład dodają suszone małże lub krewetki, ryżowe wino, suszone grzyby, czosnek itp. Te dodatkowe składniki nadają sosowi sojowemu nowe odcienie smaku i aromatu. Można również spotkać aromatyzowane sosy sojowe do owoców morza, do pierogów, do warzyw. Nawiasem mówiąc, popularne w naszym kraju sosy sojowe o nazwie "krewetkowy" i "krabowy" z obrazkami tych darów morza na etykiecie wcale nie zawierają krabów i krewetek - są przeznaczone DO krabów i krewetek. Gdzieś wkradł się błąd tłumaczenia, i teraz te sosy są znane naszym rodakom pod obiecującymi nazwami, ale krabów i krewetek w palecie smaków nie poczujesz. Jeśli przeczytasz skład sosu, zobaczysz, że nie ma w nim owoców morza. Niemniej jednak, chiński przemysł spożywczy produkuje również sosy sojowe z krewetkami (z dodatkiem solonych suszonych krewetek), po prostu taki produkt jest dość rzadki na rynku poza Chinami. Ten sos jest dobry do duszonych lub smażonych potraw z owoców morza.

Inny rodzaj sosu sojowego - ciemny sos sojowy - jest głównie używany przez chińskich kucharzy do kolorowania. Często przepis na taki sos zawiera melasę, melasę lub karmel. Nawet łyżeczka takiego sosu wystarczy, aby dwa-trzy porcje ryżu gotowane w woku stały się ciemnobrązowe. Jest używany do przygotowywania tych potraw, które wymagają zabarwienia składników i nadania im intensywnego ciemnego koloru. Poziom soli w ciemnym sosie jest niższy niż w jasnym, ale jako sos do maczania nie jest odpowiedni - jego cechy smakowe są bardzo różne. Jeśli chcesz mniej słonego sosu jako dip, lepiej wybrać jasny sos sojowy z obniżoną zawartością soli. Co więcej, aromat ciemnego sosu sojowego ujawnia się tylko podczas podgrzewania. Często chińscy kucharze nie używają ciemnego sosu sojowego w czystej formie, ale łączą go z jasnym.

Ciemny sos sojowy z grzybami zasługuje na osobne wspomnienie. Podczas jego przygotowania do ciemnego sosu sojowego dodaje się ekstrakt z grzybów słomkowych (caogu). Ten sos ma specyficzny aromat i ozdabia duszone potrawy na bazie mięsa i warzyw, nadając im delikatny smak grzybów i intensywny ciemny kolor. Niektóre przepisy na chińskie potrawy pozwalają na zastąpienie sosu ostrygowego ciemnym sosem sojowym z grzybami, jeśli chcesz dostosować przekąskę do diety wegetariańskiej.

Japoński sos sojowy: Shoyu

Klasycznym, typowym japońskim sosem sojowym jest sos Kikkoman. To właśnie ten rodzaj sosu sojowego podaje się w japońskich restauracjach jako sos do maczania. Jest lekko słony, słodkawy, ma ciemny kolor. Sosy sojowe Kikkoman zawierają w swoim składzie nie tylko soję, ale także pszenicę, i to w solidnej ilości, na równi z soją, dlatego w ich palecie smaków są słodkawe nuty, w przeciwieństwie do chińskich jasnych sosów sojowych. Istnieją wersje Kikkoman z obniżoną zawartością soli. Sosy sojowe Kikkoman są uniwersalne, używa się ich zarówno jako dipu, jak i marynaty, oraz jako składnika do przygotowywania najróżniejszych japońskich potraw.

Przy okazji, ten sos, który w naszym kraju w restauracjach kuchni japońskiej podaje się do rollek i sushi, wcale nie jest czystym sosem sojowym.To jest mieszanka sosu sojowego i mirinu (słodkiego kulinarnego wina ryżowego) w równych proporcjach lub według smaku. Weź to pod uwagę, jeśli będziesz gotować w domu rolki i sushi.

Sos sojowy Usukuti ma lżejszą konsystencję niż Koykuti, jest bardziej słony i ma bogatszą paletę smaków. Ma jaśniejszy kolor - w jego produkcji używa się fermentowanego ryżu. Jest mniej popularny w kuchni japońskiej niż Koykuti, ze względu na wyższy poziom soli.

Sos sojowy Tamari ma bardziej intensywny ciemny kolor niż Koykuti i jest bardziej lepki. Nie zawiera lub prawie nie zawiera pszenicy. Sos Tamari jest produktem ubocznym w produkcji pasty miso. Ma bardzo intensywny smak, zbliżony do chińskich sosów sojowych i różni się znacznie od Koykuti i Usukuti. W kuchni japońskiej może być podawany do sashimi. Ze względu na brak pszenicy w składzie, sosy sojowe Tamari są popularne wśród Japończyków cierpiących na celiakię (nietolerancję glutenu).

W kuchni japońskiej istnieją również sosy sojowe Shiro o delikatnym, wyrafinowanym, słodkawym smaku i jasnożółtym kolorze (można powiedzieć, że są pszenne, a nie sojowe, ponieważ zawierają znacznie więcej pszenicy) oraz gęste ciemne sosy sojowe Saisikomi (dosłowne tłumaczenie - "dwukrotnie gotowane", znane również jako "słodkie sosy sojowe"). Rzadko można je spotkać poza Krajem Wschodzącego Słońca.

Koreański sos sojowy: Ganjang

Guk Ganjang - klasyczny koreański sos sojowy. Jest używany do przygotowania zup, duszonych potraw i świeżych warzyw (namul). Z nim przygotowuje się mięso, warzywa, owoce morza. Przepis na ten sos jest stary, jest używany przez Koreańczyków od tysiącleci. Guk Ganjang - sos o wyrazistym smaku, intensywny, aromatyczny, słony, ale nie tak ciemny, że nie wpłynie na kolor gotowanej potrawy. Ale niewielka ilość sosu Guk Ganjang może nadać aromat i smak całemu garnkowi zupy lub gulaszu.

Jin Ganjang jest przygotowywany według innego przepisu niż Guk Ganjang. Ten sos sojowy ma ciemniejszy kolor, jest mniej słony, mniej intensywny i nieco słodszy. Sos sojowy Jin jest stosunkowo nowym dodatkiem do kuchni koreańskiej, zaczęto go stosować w okresie, gdy Korea była kolonią japońską (1910-1945). Sos Jin Ganjang jest idealny jako sos do maczania, a nim można aromatyzować porcję zupy lub innego dania bezpośrednio na talerzu według własnego smaku.

Wiodący koreańscy producenci sosów sojowych również wypuszczają na bazie sosu Guk Ganjang linie sosów do różnych dań - na przykład sos sojowy do duszonego mięsa lub ryby, sos sojowy do zup, sos sojowy do smażenia, sosy sojowe do Kukso (makaronu) z różnymi dodatkami smakowo-aromatycznymi w składzie, na przykład z wędzonym suszonym tuńczykiem, lub z anchois, lub z morską kapustą, czosnkiem, cebulą itp.