Wybieramy właściwy wok

Wybieramy odpowiedni wok Przy wyborze odpowiedniego woka wiele czynników odgrywa rolę: Kuchenka gazowa czy elektryczna? Północno-chiński wok (głębszy) czy południowo-chiński (szerszy, płaski, płytki), a może nawet indyjski żeliwny karahi? Czy zamierzasz tylko podsmażyć kilka strąków groszku czy będziesz gotować Pad Thai? Gotujesz dla siebie czy dla całej rodziny? Czy chcesz po prostu jeść zdrowe jedzenie, czy próbujesz zrobić wrażenie na krewnych ze strony męża, którzy właśnie wracają z wycieczki do Chin? Zwolennicy czystości tradycji uważają, że w każdym przypadku należy używać wyłącznie woka o okrągłym dnie i gotować jedzenie na bardzo silnym ogniu na specjalnej palniku, który pozwala dnie woka być jak najbliżej płomienia (to nie to samo, co pierścień do woka, który umieszczasz na kuchence - dodaje stabilności, ale zmniejsza ciepło). A propos ciepła: zwykłe domowe palniki mogą mieć moc 10 000-15 000 BTU (standardowa jednostka miary mocy), podczas gdy palniki do woka na kuchence mają moc około 30 000 BTU. Kuchnie restauracyjne do woków mogą mieć moc od 60 000 do 200 000 BTU. I nigdy nie uda nam się tak mocno rozgrzać woka w warunkach mieszkania, jak i nigdy nie uda nam się uzyskać tak silnego ciepła, które natychmiast przypala jedzenie na zewnątrz, zachowując je soczyste i delikatne w środku. Załóżmy, że wszystko, co masz, to kuchenka elektryczna. Możesz wydać na dobry (zatrzymaj oddech!) wok o płaskim dnie, mający maksymalny kontakt z płomieniem. To - naprawdę uważam, jest powodem do użycia takiego woka. I zauważ, że nie ma sensu używać woka z powłoką przeciwprzywierającą, moim zdaniem. Warto zauważyć, że istnieje ciekawa opinia na temat "rozdzielania tłuszczów i różnych stref grzewczych", ale to nie powstrzymuje mnie przed używaniem woka w mojej domowej kuchni, staram się cały czas utrzymywać w ruchu wszystko, co smażę. To samo dotyczy innych rodzajów patelni. I zawsze mówię moim studentom, którzy uczą się zawodowego gotowania, o różnych strefach grzewczych na patelni, czy grillu. Na co dzień do gotowania używam jednoręcznego "pow" woka północnego typu ze stali węglowej. Jest już czarny jak smoła i praktycznie nieprzywierający. Co ważniejsze, nie używam pierścienia, tylko stawiam wok bezpośrednio na palnik gazowy, aby uzyskać jak najwięcej ciepła. Kantońskie woki są zazwyczaj trudniejsze do użycia i wymagają jeszcze więcej ciepła. Jeśli musisz używać jednego z dodatkowych pierścieni do woka, odwróć go do góry dnem, tak aby jego szersza część była na górze, to pozwoli dnie woka być bliżej płomienia. I dla informacji: wielu ludzi ma odpowiednie sprzęty, ale wybierają niewłaściwą technologię (gotują na parze zamiast używać techniki stir-fry), niewłaściwie kroją warzywa (kawałki niewłaściwych rozmiarów) i nie przygotowują wszystkich składników zanim zapalą ogień (to niweczy efekt tej nieuchwytnej magii piekielnego ciepła w połączeniu z czasami gorączkowym tempem przygotowywania potrawy). Kilka lat temu kuchenki do woków stały się jednym z tych przedmiotów, które często pojawiają się w "półprofesjonalnych" kuchniach obok błyszczących urządzeń ze stali nierdzewnej, zmywarek do naczyń i bezsensownego dodatkowego kranu przy kuchence. Ci, którzy projektują kuchnie tutaj, w Północnej Kalifornii, często włączają je do swoich projektów. Ci, którzy są poważnie zainteresowani gotowaniem w woku i cenią autentyczność, kupują specjalny palnik do woka i instalują go na tylnym podwórku. Intensywne płomienie palnika w połączeniu z niskim ustawieniem woka pozwalają im gotować techniką stir-fry, tak jak robią to prawdziwi miłośnicy woka.

Autor - wokclub.pl