Japoński rosół Dashi

Bulion Dashi (jap. 出し, w języku rosyjskim ten termin jest również wymawiany jako "Dashi", z akcentem na ostatnią sylabę) to jedna z głównych baz zupowych używanych w kuchni japońskiej. Z nim przygotowuje się ogromną ilość zup i innych dań - od ramenu po duszone, gotowane dania i shabu-shabu. Jeśli zdecydowałeś się opanować sztukę przygotowywania japońskich potraw w domu, zobaczysz, że większość autentycznych przepisów zaczyna się właśnie od tego składnika, a zwłaszcza - ulubione przez wielu miso-zupy. To właśnie on nadaje potrawom rozpoznawalny "japoński" smak.

W tym artykule opowiemy szczegółowo o bulionie Dashi i o tym, jak jest przygotowywany w Japonii, od klasycznej wersji przygotowania do jego różnych wariacji.

BULION DASHI

Bulion Dashi to tradycyjna japońska baza zupowa, do której przygotowania używa się takich składników jak wiórki tuńczyka bonito, wodorosty kombu, suszone sardynki i suszone grzyby shiitake. W przeciwieństwie do większości bulionów kuchni zachodnich, które są przygotowywane na mięsie, lub na kościach, lub z warzyw i ziół, i ich przygotowanie może zająć niejedną godzinę, bulion Dashi, zazwyczaj jest przygotowywany z 2-3 składników, i zajmie to zaledwie około 20 minut.

Wiórki tuńczyka bonito (Japończycy nazywają je katsuobushi) to najcieńsze wiórki filetu tuńczyka, wstępnie wędzonego, a następnie suszonego do stanu drewnianej wiórki. Suszenie filetu wynosi do 80%. Cieńsze i drobniejsze wiórki (płatki) są używane jako przyprawa do gotowych potraw kuchni japońskiej, a większe wiórki są używane do przygotowania rybnego bulionu Dashi. Wiórki tuńczyka bonito są dostępne w każdym sklepie z japońskimi produktami.

Wodorosty kombu to jadalne wodorosty laminariowe, które są spożywane przez Japończyków od ponad dziesięciu wieków. Szczególnie dużo potraw z wodorostów kombu jest w kuchni Okinawy. Najczęściej te wodorosty są sprzedawane w suszonej formie, dużymi płatami, na których jest biały nalot - to wystająca sól morska. Przed użyciem kombu jest moczone w wodzie, aby wodorosty odzyskały swoją strukturę.

Sardynki - ta mała ryba jest bardzo popularna w kuchni japońskiej i koreańskiej. Jedną z jej najważniejszych funkcji jest aromatyzowanie bulionów. Wiele narodowych potraw azjatyckich jest przygotowywanych z bulionów na suszonych sardynkach.

Shiitake to popularny w kuchni japońskiej grzyb o ostrym, wyraźnym smaku i aromacie. W Chinach ten grzyb nazywany jest xianggu. Grzyby shiitake, podobnie jak wodorosty kombu, są najczęściej sprzedawane w suszonej formie, a przed spożyciem są moczone przez pół godziny w wodzie. Ostatnio nie jest rzadkością zobaczyć grzyby shiitake w zamrożonej, a nawet świeżej formie w dużych supermarketach.

Każdy z tych składników ma swój własny wyraźny smak i aromat, każdy z nich dodaje bulionowi swoją, specjalną nutę smaku. Każdy z nich ma właściwość wzmacniania smaku potrawy i nadawania jej pikantnej nuty umami dzięki zawartości glutaminianu sodu, który powstał w tych składnikach w naturalny, naturalny sposób.

RODZAJE BULIONÓW DASHI

Awase Dashi (jap. 合わせだし) to bulion przygotowany z wiórek bonito i wodorostów kombu. I wody, oczywiście. To najczęściej używany rodzaj bulionu Dashi. To właśnie ten rodzaj Japończycy mają na myśli, mówiąc o ogólnym terminie "Dashi". Również "Awase Dashi" może oznaczać bulion Dashi, który jest przygotowany ze wszystkich wymienionych powyżej składników - i kombu, i katsuobushi, i sardynek, i shiitake.

Kombu Dashi (jap. 昆布だし) - bulion z wodorostów kombu i wody. Taki bulion ma wyraźny smak umami dzięki kwasowi glutaminowemu, którym są bogate te wodorosty. Kombu Dashi to wegetariański bulion. Jest używany do przygotowywania wegetariańskich zup miso, potraw shabu-shabu i wielu innych przysmaków. Jest również dobry w potrawach z owocami morza - wodorosty doskonale podkreślają ich smak.

Shiitake Dashi (jap. 椎茸のだし) - kolejna wegetariańska wersja bulionu Dashi o wyraźnym smaku i silnym aromacie. Jest przygotowywana z suszonych grzybów shiitake i wody. Obie wegetariańskie wersje bulionu pozwalają stworzyć prawdziwe japońskie potrawy bez uszczerbku dla ich walorów smakowych. Zazwyczaj Shiitake Dashi nie jest używane jako główny bulion - wzbogaca i aromatyzuje inne bazy bulionowe. Chodzi o to, że Shiitake Dashi ma zbyt głęboki i intensywny smak i aromat, który może zagłuszyć wszystkie inne składniki. Dlatego jest używany jako przyprawa w małych ilościach.

Katsuo Dashi (jap. かつおだし) - bulion, przygotowany z katsuobushi (wiórki tuńczyka bonito) i wody. Ma bogaty, intensywny aromat i smak i jest w stanie ożywić nawet najprostsze danie - takie jak, na przykład, miska gotowanych makaronów. Wiórki tuńczyka, w przeciwieństwie do suszonych alg i grzybów, nie muszą być moczone. Ten rodzaj bulionu jest najszybszy do przygotowania.

Niboshi Dashi (jap. 煮干しだし) jest przygotowywany z suszonych sardeli i wody. Niboshi Dashi jest powszechnie stosowany w kuchni japońskiej, zwłaszcza do przygotowywania zup, makaronów, duszonych dań z warzywami, rybami, owocami morza, grzybami, oraz dań w japońskich glinianych garnkach nabe. Niboshi - tak Japończycy nazywają sardelki. Są one sprzedawane w suszonej formie, jedna rybka ma od 3 do 7 cm długości i jest dość cienka. Im mniejsza rybka, tym delikatniejszy ma smak, a sardelki większe - bardziej intensywny. Wielu Japończyków, którzy gotują w domu i lubią zupy miso (a większość Japończyków je zupę miso co najmniej raz dziennie!), wybiera właśnie ten rodzaj bulionu Dashi do codziennych potraw, ponieważ sardelki są tańsze niż wiórki tuńczyka i algi kombu. Smak bulionu Niboshi Dashi jest intensywny, złożony, aromat mocny, a zupy na jego bazie mają bogatszą paletę smaków. Często ten rodzaj bulionu jest mieszany z Kombu Dashi, aby uzyskać jeszcze ciekawszą kombinację smaków. 

PIERWSZY BULION I DRUGI BULION

W kuchni japońskiej istnieją terminy "pierwszy bulion" ("ichiban dashi") i "drugi bulion" ("niban dashi"). Drugim bulionem nazywa się bulion (najczęściej Awase Dashi - z wiórek bonito i alg kombu), który jest przygotowany z składników, które były już wcześniej używane i pozostały po przygotowaniu pierwszego bulionu. Analogicznie do herbaty, zaparzonej po raz drugi z tych samych liści.

Kiedy po raz drugi używasz alg kombu i wiórek bonito, które pozostały po pierwszym bulionie, i przygotowujesz z nich drugi bulion - niban dashi, jest on mniej intensywny w smaku i delikatniejszy. Wielu ludziom taki rodzaj bulionu podoba się znacznie bardziej. A ci Japończycy, którzy wolą ichiban dashi, pozostawiają używane algi kombu i wiórki bonito do wysuszenia, aby później je zmielić i przygotować na ich bazie domową przyprawę do ryżu Furikake (o różnych rodzajach tych przypraw można przeczytać tutaj ). Nawiasem mówiąc, większość japońskich restauracji w celu oszczędności używa do przygotowania zup miso bulionu niban dashi, tak samo jak do duszonych dań. A ichiban dashi jest używany do takich dań, jak klarowne zupy z rybami, owocami morza, warzywami, w których bardzo ważny jest intensywny smak umami.

BULION HONDASHI (HONDASI)

Obecnie w Japonii nie ma zbyt wielu gospodyń domowych, które mają możliwość i chęć spędzać dużo czasu w kuchni. I choć przygotowanie bulionu Dashi zajmuje w najgorszym przypadku 20 minut, Japonki starają się skrócić ten czas. Szczególnie w dni powszednie po ciężkim dniu pracy. Dlatego w Kraju Wschodzącego Słońca ogromną popularnością cieszy się suchy granulowany skoncentrowany bulion, który nazywa się Hondashi (Hondasi). Wystarczy rozpuścić granulki w wodzie - i Dashi jest gotowe. Zwykle potrzebna jest 1 łyżeczka granulek na litr wody (lub zgodnie z zaleceniami producenta na opakowaniu). Pod względem smaku taki bulion prawie nie ustępuje tradycyjnie gotowanemu bulionowi. Oczywiście, nie będzie w nim tak dużej ilości składników odżywczych, witamin, minerałów, aminokwasów i innych mikroelementów, które wzbogaciłyby twoją dietę w algi, tuńczyka, sardelki i grzyby, i oczywiście, syntetyczny glutaminian sodu w suchym proszku na pewno będzie, ale za to granulki są zawsze pod ręką, a rozpuszczenie ich w wodzie jest prostsze niż proste. Większość japońskich gospodyń domowych wybiera łatwiejszą drogę, skracając czas spędzony w kuchni.

JAK PRZYGOTOWAĆ DASHI (PRZEPISY NA WARIANTY DASHI)

Wysokiej jakości bulion Dashi sprawi, że twoje dania będą smaczniejsze. Jeśli chcesz spróbować przygotować Dashi samodzielnie, zacznij od najprostszego - z Kombu Dashi. I jeszcze jedna rada - japońskie buliony najlepiej jest stosować w daniu od razu po ich przygotowaniu, nie zaleca się ich przechowywania, stracą na smaku.

Wariant przygotowania Kombu Dashi

Algi Kombu są zwykle sprzedawane w płatach. Odetnij nożyczkami kawałek algi o długości 5-6 cm i umieść go w garnku. Zalej go wodą w ilości 500 ml i doprowadź wodę prawie do wrzenia. Przed wrzeniem natychmiast zdejmij garnek z ognia. Kawałek algi można zostawić do późniejszego gotowania drugiego bulionu - niban dashi (jeśli jest to oczywiście potrzebne) lub po prostu wyrzucić. Bulion Kombu Dashi jest gotowy, można go używać do przygotowania zupy miso, zupy z makaronem lub innych wybranych przez ciebie dań. Jeśli chcesz, aby smak bulionu był bardziej

Przygotowanie Shiitake Dashi

Najlepsze będą duże grzyby shiitake z głębokimi białymi pęknięciami na kapeluszu - mają one bardziej intensywny smak. Do przygotowania bulionu Shiitake Dashi używane są tylko suszone grzyby - świeże nie mają tak intensywnego aromatu. Weź 25 g suszonych shiitake (to około 3-4 duże grzyby) i zalej je 500 ml zimnej wody. Umieść naczynie z grzybami i wodą (najlepiej, jeśli będzie to słoik z pokrywką) w lodówce i pozwól im nasiąknąć przez kilka godzin, a najlepiej - przez noc. Następnie odsącz kapelusze shiitake, wyciskając z nich wilgoć do tej samej cieczy, w której były moczone. Grzyby, nawiasem mówiąc, można użyć - są one odnowione i gotowe do obróbki termicznej. A otrzymany grzybowy wywar - to właśnie Shiitake Dashi. Przesiej go przez drobne sito - i bulion jest gotowy do użycia.

Przygotowanie Katsuo Dashi

Zagotuj w małym rondelku 500 ml wody. Tuż przed jej wrzeniem dodaj do rondelka 10 g (to około szklanki) płatków tuńczyka bonito. Gdy tylko woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień i po 30 sekundach zdejmij rondelko z ognia. Postaw go na podstawce termoodpornej i poczekaj 5-10 minut - w tym czasie wiórki tuńczyka osiądą na dnie rondelka. Po tym czasie bulion można przecedzić, odsączyć wiórki i usunąć je. Przecedzony bulion - to właśnie Katsuo Dashi. Jest gotowy do użycia. Możesz przygotować na jego bazie zupy miso, zupy-ramen, lub inne wybrane przez ciebie dania.

Przygotowanie Niboshi Dashi

Odważ 10 g suszonych sardeli (to około ćwierć szklanki) i 500 ml wody. Japończycy czyścą sardelki, usuwając z rybki głowę i jelita, ponieważ ich obecność może dodać niepotrzebnej goryczy do bulionu Dashi. Jeśli nie jesteś leniwy, zalecamy oczyścić - ryb nie jest zbyt dużo, a procedura nie zajmie dużo czasu. Następnie sardelki należy zalać wodą i pozostawić na kilka godzin (najlepiej - na noc). Następnie przelej wodę z sardelkami do rondelka i na małym ogniu doprowadź do wrzenia. Zdejmij powstały osad i gotuj przez 10 minut. Przecedź przez drobne sito otrzymany bulion z ryby. Niboshi Dashi jest gotowe.

Przygotowanie Awase Dashi

Przygotuj 5 g suszonej algi kombu, 5 g płatków tuńczyka bonito (to około pół szklanki) i 500 ml wody. Przelej wodę do rondelka i umieść w nim algi. Pozostaw na 20-30 minut. Następnie włącz mały ogień pod rondelkiem i powoli doprowadź wodę prawie do wrzenia. Jeśli powstanie osad - należy go usunąć. Tuż przed tym, jak woda zacznie wrzeć, wyjmij algi kombu z rondelka. Można je wyrzucić lub zostawić do przygotowania "drugiego bulionu". Nie można zostawić kombu w rondelku w momencie wrzenia wody, inaczej bulion będzie bardzo gorzki. Następnie dodaj wiórki tuńczyka i poczekaj na wrzenie wody. Gdy tylko woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień i po 30 sekundach zdejmij rondelko z ognia. Postaw go na podstawce termoodpornej i poczekaj 5-10 minut - w tym czasie wiórki tuńczyka osiądą na dnie rondelka. Po tym czasie bulion należy przecedzić, odsączyć wiórki i usunąć je. Bulion Awase Dashi jest gotowy.