Chińska kuchnia to jedna z najstarszych na Ziemi. Charakteryzuje ją specyficzny styl kulinarny i niezliczona różnorodność potraw. Chińczycy w swojej sztuce kulinarnej dążą do harmonii i równowagi smaku, koloru i aromatu. Aby przygotować prawdziwe potrawy chińskie, potrzebne są cztery składniki sukcesu - dostępność autentycznych składników, prawidłowy przepis, niezbędne narzędzia i opanowanie metod przygotowywania produktów, które Chińczycy stosują przy tworzeniu swoich potraw.
Metod termoobróbki produktów w chińskiej kuchni jest ponad dwadzieścia . W tym artykule opowiemy o najpopularniejszym z nich.
Szybkie smażenie z mieszaniem (stir-fry). Tą metodą przygotowuje się ogromną ilość chińskich potraw, a także jest ona popularna w innych kuchniach Azji Południowo-Wschodniej. Istotą metody jest to, że małe kawałki produktów są szybko smażone na dużym ogniu w woku z minimalnym użyciem oleju. Produkty, dzięki małemu rozmiarowi kawałków i silnemu ogniu, gotują się bardzo szybko, od jednej do kilku minut, a ich aromat się uwalnia, kolor i tekstura są zachowane. Sferyczny kształt woka jest do tego idealny. Krótki czas termoobróbki pomaga zachować składniki odżywcze w produktach, zwłaszcza w warzywach, a prawidłowo uruchomione woki, które są odpowiednio pielęgnowane, mają powłokę, która nie pozwala na przypalenie jedzenia, dzięki czemu zużywa się minimalna ilość oleju.
Większość miłośników chińskiej kuchni, którzy zaczynają przygotowywać chińskie potrawy w domu, zaczynają gotować swoje pierwsze kulinarne arcydzieła właśnie za pomocą tej metody - szybkiego smażenia z mieszaniem (czyli stir-fry). Oprócz odpowiednio przygotowanego do pracy woka, jest jeszcze jeden ważny szczegół, który warto wziąć pod uwagę z góry - wszystkie składniki dania powinny być wcześniej odmierzone w odpowiedniej ilości, umyte, oczyszczone, pokrojone i umieszczone obok kuchenki, na której planuje się je przetwarzać w woku. Dla początkujących można polecić ułożenie misek z przygotowanymi składnikami w kolejności, w której będą dodawane do woka. Tego rodzaju przygotowanie pozwoli ci nie rozpraszać się podczas smażenia produktów, ponieważ większość składników wymaga tylko kilku minut smażenia, podczas których musisz ciągle mieszać i przewracać produkty, aby nie przypaliły się w gorącym woku.
Zwykle produkty do przepisów na stir-fry są krojone na kawałki o mniej więcej jednakowej wielkości. Po pierwsze, dla estetyki, a po drugie, dla wygody jedzenia pałeczkami. Mięso często kroi się na cienkie kwadratowe lub prostokątne plasterki lub słomki, a dla wygody krojenia i bardziej precyzyjnego efektu mięso przed krojeniem mrozi się przez pół godziny. Chińscy kucharze zalecają krojenie mięsa w poprzek włókien, aby podczas smażenia zachowało swoje soki i gotowało się równomiernie. Warzywa, korzenie, strąki i liście, sojową szparagę fuchżu i inne podobne produkty najczęściej kroi się na cienkie skośne plasterki - zwiększa to powierzchnię, która jest poddawana obróbce cieplnej, co oznacza, że kawałki warzyw gotują się szybciej, a ponownie skośne kawałki wyglądają bardzo estetycznie. Chińscy kucharze zwykle mają pod ręką kilka rodzajów noży - uniwersalny nóż, nóż do mięsa, nóż do ptactwa, nóż do warzyw. Wszystkie są idealnie naostrzone.
W większości chińskich przepisów na stir-fry mięso jest marynowane przed smażeniem w woku. Wzbogaca to jego paletę smaków, nadaje mu intensywny aromat, czyni go bardziej soczystym, zmiękcza jego teksturę. Najprostszy i najpopularniejszy składnik marynaty to mieszanka sosu sojowego, kulinarnego ryżowego wina Shaoxing i skrobi kukurydzianej. Obecność skrobi kukurydzianej w marynacie pozwala jakby "uszczeplić" wszystkie soki w kawałkach mięsa i bardzo wzbogaca smakowe właściwości składników mięsnych. Marynuje się również owoce morza.
Nie każdy olej nadaje się do smażenia w gorącym woku. Najłatwiej jest używać zwykłego dostępnego dla wszystkich rafinowanego oleju słonecznikowego bez zapachu. Ale najsmaczniejsze będą chińskie potrawy, które są smażone na nierafinowanym aromatycznym oleju z orzeszków ziemnych. To właśnie ekscytujące apetyt niesamowite połączenie zapachówgorącego oleju orzechowego, sosu sojowego i kulinarnego ryżowego wina Shaoxing, podkreślone rozgrzaną powierzchnią woka, jest na całym świecie kojarzone z kuchnią chińską. Olej orzechowy w naszym kraju jest drogim produktem, a nawet w Chinach są tańsze oleje, które są częściej używane - na przykład rzepakowy, ale jest on rafinowany i nie ma tego pociągającego aromatu, który ma olej orzechowy. Nawiasem mówiąc, miłośnicy oleju sezamowego powinni zauważyć, że zaczyna gorzknieć przy wysokich temperaturach, dlatego nie nadaje się do stir-fry. Chińczycy dodają go do potrawy na końcu jej przygotowania.
Przystępując do etapu obróbki termicznej potrawy, w pierwszej kolejności podgrzewają wok na silnym ogniu. Olej dodają do niego dopiero po tym, jak się rozgrzeje - wtedy szybciej i równomierniej rozprowadzi się po ściankach woka. Mięso zwykle smaży się jako jeden z pierwszych składników. Kawałki mięsa układają się w woku w jednej warstwie, aby nie sklejały się ze sobą. Dlatego, jeśli smażona jest duża ilość mięsa, zawsze gotuje się je partiami. Pierwsze kilka sekund nie trzeba mieszać mięsa - trzeba poczekać, aż powierzchnia mięsa stwardnieje po kontakcie z rozgrzanym wokiem, i "zapełnią się" soki wewnątrz mięsa. Po tym mięso trzeba smażyć, szybko mieszając, odsuwając jedne kawałki do ścianek woka i popychając do środka woka inne. Cienkim plasterkom mięsa, leżącym w jednej warstwie, wystarczy zaledwie 2-3 minuty, aby osiągnąć gotowość w gorącym woku. Składniki mieszają podczas smażenia za pomocą specjalnej łopatki Chuan (铲, Chǎn).
Trzeba przestrzegać zasady: najpierw wkładać do woka te produkty, które gotują się dłużej, stopniowo dodając te, które gotują się szybko - takie jak warzywa, liściaste warzywa, grzyby, kiełki, owoce morza. Makaron do woka wkłada się już ugotowany (lub namoczony w wodzie - są takie rodzaje makaronu, które nie wymagają gotowania), a zazwyczaj wystarczy go tylko podgrzać w woku (w oleju lub sosie).
Do potraw stir-fry prawie w każdym drugim przepisie aromatycznymi składnikami są, oprócz sosów, olejów i kulinarnego wina ryżowego, także drobno posiekany korzeń imbiru i czosnek. Nie należy ich trzeć na tarce - włóknista struktura uniemożliwi kawałkom całkowite oddzielenie się od siebie, a następnie równomierne wymieszanie w potrawie, a ponadto mogą szybko się przypalić. Zazwyczaj smaży się je w pustym woku na rozgrzanym oleju, przy czym olej powinien być na tyle gorący, że jest w stanie wydobywać aromaty z składników, ale jeszcze nie zaczyna dymić.
Często mięso po usmażeniu usuwa się z woka, aby usmażyć w nim inne składniki po kolei. Kiedy wszystkie składniki są gotowe, mięso wraca do woka i na tym etapie dodaje się do woka wymagane w przepisie sosy. Zazwyczaj wystarczy tylko podgrzać sos razem ze wszystkimi składnikami - i potrawę można zdjąć z ognia. W znacznej części przepisów sos trzeba zgęstnieć za pomocą skrobi kukurydzianej rozpuszczonej w wodzie (tzw. roztwór skrobi). Ten roztwór dodaje się do sosu, kiedy zaczyna wrzeć, a dzięki skrobi kukurydzianej, która dostała się do wrzącego środowiska, natychmiast rozpoczyna się proces gęstnienia sosu. Ważne jest, aby nie przegapić odpowiedniego momentu - kiedy sos osiągnie pożądaną gęstość, wok należy natychmiast zdjąć z ognia.
Dodaj komentarz
Pojawiły się pytania? Chcę omówić?
Zostaw swoją recenzję już teraz! Możesz bez rejestracji !!!