Podstawowe metody przygotowywania chińskich potraw

Chińska metoda gotowania stir-fry w woku jest znana na całym świecie i dla wielu osób kojarzy się właśnie z chińską kuchnią. Szczegółowo opisaliśmy go w tym artykule . Ale kuchnia Państwa Środka nie byłaby tak bogata i różnorodna, gdyby opierała się tylko na stir-fry. Chińscy mistrzowie kulinarni używają ponad 20 metod przygotowywania potraw. Na drugim miejscu pod względem popularności jest smażenie w fryturze, które również poświęciliśmy osobnemu artykułowi . Bardzo ciekawy jest również chiński sposób wędzenia w woku , gdzie źródłem dymu są liście herbaty, cukier lub ryż (lub mąka z niego). Kontynuujemy naszą opowieść i opowiadamy o innych głównych metodach przygotowywania chińskich potraw.

Gotowanie na parze. Uważa się, że jest to najzdrowsza metoda przygotowywania jedzenia. Co więcej, podczas gotowania na parze nie ma ryzyka przypalenia potrawy lub przegotowania jej. Wiele wspaniałych chińskich potraw jest przygotowywanych za pomocą tej metody, a najpopularniejsze to wontony (pierogi), parowe bułeczki i ciastka, a także wiele wariantów potraw z ryby gotowanej na parze, którą Chińczycy bardzo lubią. Cenią również parowe żeberka wieprzowe, skrzydełka z kurczaka i inne mięsne potrawy. Gotują na parze również ryż, chociaż chińscy kucharze traktują ten sposób przygotowywania ryżu jako odrębną metodę przygotowywania jedzenia. Do przygotowywania potraw na parze Chińczycy używają woka w połączeniu z bambusowym naczyniem do gotowania na parze z kilkoma poziomami, które pozwalają gotować kilka partii jedzenia jednocześnie, co znacznie oszczędza czas. Do woka nalewają wodę i stawiają go na ogniu. Kiedy woda zaczyna wrzeć, na wok stawiają bambusowe naczynie do gotowania na parze tak, aby jego dno nie dotykało wrzącej wody, pozostawiając między nimi niewielką odległość. Podczas gotowania wody w woku wydziela się para, na której gotowane są produkty umieszczone w bambusowym naczyniu do gotowania na parze. Dzięki siatkowej konstrukcji dna naczynia para rozprowadza się między poziomami. Przy odtwarzaniu niektórych przepisów można obyć się bez bambusowego naczynia do gotowania na parze, używając tylko woka i wkładki do niego - metalowej siatki-podstawki, na której umieszcza się gotowane produkty. Zasada jest ta sama - woda jest nalewana do woka poniżej poziomu podstawki-siatki, tak aby podczas gotowania nie dochodziła do siatki i nie dotykała umieszczonych na niej produktów. Wok jest podgrzewany, woda wrze, wydziela się para. Na wkładce-siatce umieszcza się produkty do obróbki parowej. Wok jest przykrywany okrągłą pokrywką , a para pozostaje wewnątrz niego, dzięki czemu gotowane są produkty umieszczone na siatce wewnątrz woka. Jednak nie zawsze taka metoda jest odpowiednia do gotowania produktów na parze, może pomóc w tych przypadkach, gdy głębokość woka, wysokość pokrywki i wysokość podstawki-siatki są wystarczające do odpowiedniego umieszczenia produktów na siatce. W pozostałych przypadkach uniwersalną metodą gotowania na parze jest bambusowe naczynie do gotowania na parze. Nawiasem mówiąc, wcześniej potrawy i produkty były obrabiane parą w celu ich podgrzewania po schłodzeniu lub zamrożeniu, dopóki nie pojawiły się kuchenki mikrofalowe, które stały się bardziej popularne do podgrzewania.

Gotowanie w wodzie. Najprostszy sposób obróbki termicznej produktów w wrzącej wodzie, doprowadzając je do pełnej gotowości. Najczęściej gotują nie tylko w wodzie, ale w bulionie, lub z dodatkiem tradycyjnych chińskich przypraw - od minimalnego zestawu (czosnek, zielona cebula, imbir, chili) do całego bukietu ziół i przypraw, które umieszczają w kulinarnym pojemniku lub woreczku i zanurzają w wodzie, aby oddały swój smak i aromat bulionowi podczas gotowania. Chiński samowar Hogo lub słynne jajka herbaciane („marmurowe”) to jasny przykład gotowania produktów z najbardziej aromatycznymi przyprawami, nie mówiąc już o gotowanej wieprzowinie, wołowinie, kurczaku, zupach. W bulionach lub wodzie gotują mięso, ryby, owoce morza, ryż, makaron, jajka, grzyby, klopsiki, a owoce i warzywa najczęściej są blanszowane.

Blanszowanie. Polega na umieszczeniu produktów w wrzącej wodzie na bardzo krótki czas (dosłownie 1-2 minuty). Następnie należy je natychmiast wyjąć z wody. Jeśli są to warzywa, często po blanszowaniu są one zalewane zimną wodą, aby zachować ich jaskrawy kolor (o, szczególnie jeśli są to zielone warzywa liściaste, takie jak kapusta pak-choi, brokuły). Warzywa są blanszowane, aby stały się bardziej miękkie, ale nie są trzymane w wodzie zbyt długo, aby nie straciły swojej chrupkości.

Podwójne gotowanie. Bardzo ciekawa metoda gotowania, stosowana do przygotowywania słynnych zup z jaskółczych gniazd i płetw rekina, a także zup na bazie drogich ziół według przepisów zgodnych z zaleceniami chińskiej medycyny. Metoda ta zakłada długotrwałe poddawanie potrawy obróbce termicznej, a aby podczas tego procesu wilgoć nie odparowała i proporcje składników się nie zmieniały, gotowane danie umieszcza się w zamkniętym naczyniu ceramicznym, które następnie przez długi czas, co najmniej dwie godziny, trzyma się na parze lub w wrzącej wodzie. Dania przygotowane tą metodą można najczęściej spotkać w kuchni kantońskiej i fujiańskiej. Najbardziej znanym daniem kuchni kantońskiej przygotowanym tą metodą jest zupa z zimowej melonii, zwanej również dynią woskową, która ma nieprzepuszczalną skórkę. Właśnie wewnątrz dyni umieszcza się składniki przyszłej zupy i długo gotuje zupę na parze lub w wodzie w samej dyni, która nie tylko wzbogaca zupę swoim smakiem i aromatem, ale też służy jako naczynie do gotowania.

Duszenie. Jest to doprowadzenie produktów do wrzenia w małej ilości płynu, a następnie długotrwała obróbka termiczna na małym ogniu. Duszone dania są bardziej popularne w północnych regionach Chin, często jest to duszone mięso z grzybami, ziemniakami lub makaronem. Bardzo znany jest unikalny chiński sposób "duszenia na czerwono", istnieje wiele wspaniałych dań przygotowanych w ten sposób, szczególnie słynna jest czerwona wieprzowina, która była ulubionym daniem Mao Tse-tunga. Charakteryzuje się dodawaniem sojowego sosu i cukru podczas duszenia, danie jest długo duszone na wolnym ogniu i ma ciemnoczerwony kolor, jest karmelizowane, lekko słodkie i bardzo delikatne.

Wolne gotowanie (długie duszenie). Jest to coś pomiędzy duszeniem a gotowaniem - długie duszenie na małym ogniu przez długi czas. W kuchni chińskiej do długiego duszenia używa się specjalnych ceramicznych garnków.

Pieczenie. W kuchni chińskiej ta metoda gotowania jest najczęściej stosowana do obróbki termicznej dużych produktów w piekarniku - tusz kaczek, kurczaków, udźca baraniego i podobnych. Dla mniejszych produktów - takich jak żeberka wieprzowe, skrzydełka z kurczaka - pieczenie jest często stosowane, aby nadać im glazurowaną skórkę jako końcowy etap przygotowywania dania.

Smażenie na sucho. Ta metoda jest najczęściej stosowana do smażenia suchych przypraw - orzechów, suszonych strąków chili, całych przypraw. Są one smażone na ogniu w suchym woku, aby lepiej uwolnić ich aromat. Wystarczy mniej niż minuta - jeśli przetrzymasz, spalą się.

Smażenie. Jeden z klasycznych metod gotowania, stosowany w kuchniach wszystkich krajów świata. Produkt jest wykładany na rozgrzaną powierzchnię, posmarowaną olejem, i gotowany do powstania rumianej skórki, następnie obracany na drugą stronę i gotowany do końca. W kuchni chińskiej smaży się pierogi, bułeczki, placki, mięso, ryby, ryż, makaron, tofu. Często smażenie jest etapem pośrednim w przygotowywaniu dania i jest łączone z innymi metodami, na przykład z duszeniem, pieczeniem, gotowaniem na parze, smażeniem w głębokim tłuszczu.

Marynowanie. Chińczycy bardzo lubią pikantne marynowane warzywa, imbir i chili, szczególnie mieszkańcy prowincji Syczuan. Marynatę stanowi ocet ryżowy (biały lub czerwony, czerwony jest nieco słabszy), sól, cukier i przyprawy, a przekąski można porównać do naszych kiszonek, tylko w stylu chińskim. W ten sposób marynuje się również tofu i gotowane jajka, tylko zestaw przypraw dla nich jest nieco inny - zawiera sos sojowy lub pastę sojową, uzupełnione przyprawami.

Osobną metodą jest marynowanie mięsa, ryb, owoców morza przed kolejną obróbką termiczną, jako etap pośredni w przygotowywaniu dania.

Zimne mieszanie (nazywane również suchą metodą). Jest to najprostsza metoda gotowania, w której wystarczy po prostu wymieszać surowe składniki. Jako przykład - przygotowywanie domowych sosów, dressingów, marynat. Lub przygotowywanie domowych sałatek i zimnych przekąsek z już gotowych składników, które trzeba wymieszać ze sobą i doprawić dressingiem.

Przygotowywanie znacznej ilości dańKuchnia chińska łączy w sobie nie jeden sposób gotowania, ale kombinacje kilku. Może to nawet odzwierciedlać się w nazwach niektórych potraw, na przykład trzykrotnie gotowana wieprzowina lub dwukrotnie gotowane pulpety w aromatycznym sosie . Najpopularniejsze kombinacje metod gotowania mają określone nazwy. Na przykład, "mèn" (燜) - smażenie produktu do półgotowości i powstania skorupki, a następnie duszenie go w bulionie lub sosie do odparowania płynu.