Metoda przygotowywania chińskich potraw: Smażenie w woku ze stali węglowej

Ta metoda gotowania jest popularna nie tylko w Chinach, ale także we wszystkich kuchniach Azji Południowo-Wschodniej. Ogromna ilość smacznych azjatyckich potraw, w tym tych popularnych na całym świecie, jest przygotowywana w frytkownicy. Do smażenia idealnie nadaje się wok o średnicy 30-35-40 cm - ma odpowiednią głębokość, zaokrąglone ścianki i dużą pojemność. Smażenie w frytkownicy oznacza całkowite lub częściowe zanurzenie produktu w wrzącym oleju. Zazwyczaj używa się rafinowanych olejów roślinnych, które są odporne na wysokie temperatury (ich punkt wrzenia może osiągać 230°C) i nie palą się podczas podgrzewania do odpowiedniego poziomu. W kuchni chińskiej do wzbogacenia smaku potraw (szczególnie mięsa i makaronu) często używa się oleju arachidowego. Jeśli do szybkiego smażenia stir-fry jest sensowne użycie aromatycznego nierafinowanego oleju arachidowego, to do frytkownicy lepiej nadaje się rafinowany. Jest on również bardziej dostępny cenowo, co jest ważne, ponieważ jego zużycie podczas gotowania w frytkownicy jest większe. Nawiasem mówiąc, mimo że w kulinariach uważa się, że można używać tego samego oleju do smażenia dwa razy, pod warunkiem, że jest on przecedzony, lepiej jest używać świeżego oleju za każdym razem. Po pierwsze, wrzący olej dobrze absorbuje aromaty produktów, które są w nim gotowane, co może wpłynąć na przygotowanie w nim kolejnych potraw, a po drugie, nawet przy jednokrotnym podgrzewaniu jego struktura się zmienia, co negatywnie wpływa na jego właściwości. Jeśli jednak uznasz za możliwe użycie oleju po raz drugi, zalecamy dobrze go przecedzić i nie podgrzewać do wysokich temperatur.

Przy smażeniu w frytkownicy bardzo wygodne jest używanie siatkowej szumówki-pająka - można w niej ładować produkty do wrzącego oleju i za jej pomocą je stamtąd wyjmować. Produkty przygotowane w frytkownicy mają chrupiącą, złotą skórkę i pozostają soczyste w środku. Podczas smażenia w frytkownicy ważne jest kontrolowanie temperatury podgrzewania oleju - od tego zależy wynik. Jeśli olej nie będzie wystarczająco podgrzewany, wchłonie się zbyt mocno w produkt i w gotowym daniu będzie go zbyt dużo, co znacznie zwiększy tłustość potrawy (za to krytykują metody smażenia w frytkownicy zwolennicy zdrowego odżywiania). Jeśli olej jest przegrzewany, produkty szybko nabiorą suchą skórkę, a w środku pozostaną niedosmażone. Aby produkty były równomiernie przygotowane, do frytkownicy wkłada się kawałki małych rozmiarów i grubości - są one krojone na małe kawałki, a małe (takie jak krewetki w cieście, na przykład) są smażone w całości. Jeśli produkty przed smażeniem w frytkownicy były poddawane innemu rodzajowi obróbki termicznej (na przykład gotowane do gotowości lub do półgotowości - kombinacja metod gotowania jest bardzo popularna w kuchni chińskiej, taki sposób przygotowywania potraw nazywa się "dwukrotnie gotowany" lub "trzykrotnie gotowany"), wtedy produkty są wkładane do mocno podgrzanej frytkownicy na krótki czas, tylko po to, aby uzyskać piękną, chrupiącą, złotą skórkę. Zazwyczaj w frytkownicy gotuje się w zakresie temperatur od 130°C do 190°C. Przy tym przy temperaturze do 150°C gotuje się warzywa (surowe lub w cieście), do 170°C - kawałki mięsa, ryby, owoce morza (najczęściej w frytkownicy smaży się mięso i rybę, wcześniej zanurzone w cieście), a przy wyższych temperaturach - ciasto. Najprostszym sposobem na określenie podgrzewania oleju jest umieszczenie w nim końcówki pałeczki do jedzenia. Jeśli wokół pałeczki natychmiast pojawi się dużo bąbelków - olej jest wystarczająco podgrzewany i można zacząć smażyć w nim produkty. Jeśli olej jest przegrzewany, od razu to zobaczysz - zacznie ciemnieć, pojawi się dym, na powierzchni oleju pojawią się plamy. Jeśli nie jesteś pewien, czy będziesz w stanie kontrolować temperaturę oleju podczas podgrzewania bez termometru, wtedy musisz zaopatrzyć się w ten przyrząd. Co więcej, w przepisach często podaje się wymaganą temperaturę, aby potrawa na pewno się udała.

Na uwagę: istnieje prosty domowy sposób na określenie temperatury oleju za pomocą kawałka chleba. Musisz podgrzać olej i zanurzyć w nim kawałek chleba. Przy temperaturze 200°C opiecze się w 5 sekund. Przy temperaturze 190°C - w 10 sekund. Przy temperaturze 180°C - w 15 sekund. Przy temperaturze 170°C - w 20 sekund. Przy temperaturze 160°C jego smażenie zajmie 30-35 sekund.

Aby wrzący olej nie rozpryskiwał się podczas ładowania do niego partii produktów, kawałki produktów powinny być bez nadmiaru wilgoci. Musisz ustawić wok w stabilnej pozycji, aby byćPewność siebie podczas gotowania jest kluczowa dla bezpieczeństwa - gorący olej może powodować poważne oparzenia, gdy dostanie się na skórę. Podczas wkładania produktów do gorącego oleju do smażenia należy to robić tak, aby wokół każdego kawałka pozostawało wolne miejsce, aby nie przywierał do reszty i mógł równomiernie się usmażyć ze wszystkich stron. Dlatego często smaży się partiami, dodając produkty etapami. Gdy dodajesz produkty do podgrzanego oleju, jego temperatura spada, więc prawdopodobnie będziesz musiał podgrzać olej do odpowiedniej temperatury przed dodaniem kolejnej partii produktów.

Jeśli podczas smażenia trzeba obracać produkty (co jest często konieczne, aby usmażyły się równomiernie ze wszystkich stron), wygodnie jest do tego używać specjalnych pałeczek kuchennych o długości 45 cm, najlepiej z bambusa. Chińscy kucharze często używają dodatkowego urządzenia podczas smażenia - montują na ściance woka specjalną półokrągłą zdejmowalną siatkę do smażenia , która jest umieszczona bezpośrednio nad wokiem. Część produktów, które już są gotowe, można wyjąć z oleju i położyć na siatce, z której spłynie nadmiar oleju, a produkty nie ostygną, podczas gdy smaży się kolejna partia.

Smażenie w gorącym oleju trwa zaledwie kilka minut, po czym produkty należy wyjąć łyżką cedzakową i wyłożyć na papierowy ręcznik lub serwetkę, aby nadmiar oleju mógł spłynąć. Jeśli produkty są w cieście, wykładanie ich bezpośrednio na papierowy ręcznik może spowodować namoczenie chrupiącej, złotej skorupki i zepsucie potrawy. Dlatego kawałki jedzenia w cieście umieszcza się na stojaku-rusztu do grilla lub smażenia, a pod nim kładzie się papierowy ręcznik, na który będą spływać nadmiary oleju. W ten sposób ciasto nie będzie miało kontaktu z mokrym papierowym ręcznikiem, który wchłania olej.

Miłośnicy azjatyckiej kuchni na pewno znają wspaniałe potrawy przygotowane na smażeniu, takie jak krewetki tempura, smażone wontony, smażone paski ciasta Youtiao, smażony tofu, parowe bułeczki, usmażone do złotej skorupki na smażeniu, smażone banany w karmelu, pierożki z mlekiem sojowym, "złote" krążki kalmarów i wiele, wiele innych. Niektóre z tych przepisów można znaleźć na naszej stronie: kwaśno-słodka ryba w cieście po kantońsku , spring rolls (wiosenne naleśniki) , skrzydełka kurczaka "Złoty młot" , chrupiąca baranina z sezamem , dwukrotnie gotowane klopsiki w aromatycznym sosie , bułeczki Mantou , wieprzowina z lichi w kwaśno-słodkim sosie .