Rodzaje pierogów w chińskiej kuchni narodowej

Specjalną i ważną częścią chińskiej kultury kulinarnej są pierogi. To właśnie w tym kraju są najsmaczniejsze. Chińczycy zasłużenie są dumni ze swojej umiejętności gotowania pierogów - nikt nie jest im równy w tej dziedzinie. Można się o tym przekonać, odwiedzając choćby jedną restaurację w Państwie Środka, specjalizującą się w pierogach. Na każdym świątecznym stole znajdzie się to danie, symbolizujące bogactwo, dostatek i szczęście. W Chinach pierogi są powszechnie sprzedawane jako uliczne jedzenie - świeżo przygotowane, gorące. To jeden z najbardziej ulubionych fast foodów.

O chińskiej sztuce przygotowywania pierogów można napisać całą książkę. Opowiemy o głównych rodzajach pierogów i ich różnicach.

JIAOZI (餃子).

To najpopularniejsze chińskie pierogi z farszem z mięsa i warzyw. Najczęściej jako mięso służy wieprzowina, a najpopularniejszym warzywnym nadzieniem jest pekińska kapusta. Są podawane o każdej porze roku i na każdy posiłek - śniadanie (najczęściej), lunch i kolację. W restauracjach jiaozi często podawane są po 10 sztuk w bambusowym naczyniu do gotowania na parze, w którym były gotowane. Tradycyjnie jiaozi podaje się z sosami do maczania, wśród których na pierwszym miejscu jest sos przygotowany z mieszanki sosu sojowego, czarnego octu ryżowego, czosnku lub imbiru. Często dodaje się do niego także olej sezamowy, kulinarny ryżowy wino Shaoxing, chili.

Jiaozi mogą być gotowane lub przygotowywane na parze w bambusowym naczyniu do gotowania na parze. Często jiaozi po ugotowaniu na parze są dodatkowo smażone do złotego koloru. Te pierogi nadziewane są najróżniejszymi farszami. Zazwyczaj jest to mieszanka mięsa i warzyw, w proporcji jeden do jednego. Jako mięsne nadzienia zazwyczaj służą wieprzowina, drób, baranina, wołowina, krewetki, ryba, a z warzyw używa się pekińskiej kapusty, grzybów (szczególnie chińskiego czarnego grzyba drzewnego mu'er), pora, selera, szpinaku, marchwi.

Najpopularniejszym sposobem formowania pierogów jiaozi jest złożenie okrągłego opakowania z farszem na pół, zaciśnięcie brzegów z formowaniem kilku fałd. Otrzymuje się pieróg w kształcie półksiężyca.

WONTONY (餛飩). 

Są one również nazywane Hun Dun. Ten rodzaj pierogów jest wykonany z cieńszych i delikatniejszych opakowań (ciasto jest wałkowane do grubości 1 mm). Wontony zazwyczaj gotuje się na parze i najczęściej podaje zalewane bulionem z przyprawami. Najpopularniejszym nadzieniem dla wontonów jest wieprzowina lub krewetki z warzywami, czosnkiem, zieloną cebulą i przyprawami. Dodaje się również grzyby, najczęściej shiitake. Często do farszu dla wontonów dodaje się także pędy bambusa - ich sprężysta tekstura, przypominająca miąższ ananasa, i delikatny przyjemny smak bardzo ozdabiają smak dania.

Jednym z najpopularniejszych dań noworocznych w Chinach jest zupa z wontonami i makaronem. Makaron we wszystkich krajach Azji Południowo-Wschodniej symbolizuje długowieczność. Wontony również mają symboliczne znaczenie bogactwa i dostatku - ich forma kojarzy się Chińczykom z złotymi bryłkami.

Ten rodzaj pierogów ma różne sposoby formowania, a więc i różne formy pierogów. Najpopularniejsza i najprostsza forma to trójkątna. Kwadratowe ciasto z nadzieniem (zazwyczaj standardowy rozmiar ciasta to 8*8 cm) składa się na pół po przekątnej i skleja brzegi ze sobą. Istnieje dość wiele wariantów formowania wontonów na podstawie takiej formy. Na przykład, w kuchni syczuańskiej, rogi u podstawy trójkątnej formy są składane na siebie. W jednym z naszych przepisów można dokładnie zobaczyć, jak formować wontony w stylu syczuańskim. 

W każdym regionie Chin są własne preferencje, jak podawać wontony do stołu. Najczęściej podaje się je zalewane bulionem lub po prostu gotowane na parze. Rzadziej - tzw. "suche" wontony, które po ugotowaniu na parze są smażone w głębokim tłuszczu do chrupiącej skorupki z soczystym nadzieniem w środku. W Syczuanie wontony zalewa się pikantnym czerwonym chili-olejem Hun Yu, w kuchni szanghajskiej wontony podaje się w kurczakowym bulionie z kolendrą, imbirem i olejem sezamowym lub w rybnym bulionie, często z dodatkiem alg. Często można spotkać duże wontony, jednym takim wontonem można się najeść na obiad lub kolację. Ponadto, kuchnia szanghajska słynie z obfitości nadzień dla wontonów (ponad sto wariantów).

SHAOMAI (烧卖).

To odmiana chińskich pierogów, gotowanych na parze. Ich specyfika polega na tym, że są otwarte - to znaczy, że powłoka z ciasta nie pokrywa całkowicie nadzienia. Krawędzie okrągłego opakowania podczas formowania pieroga podnosi się do góry i zaciskatworząc fałdy, przy czym część nadzienia pozostaje niepokryta. Pierożki Shaomai przypominają pąk kwiatu, który się półotwiera. Podczas gotowania na parze para dostaje się do nadzienia, co sprawia, że staje się jeszcze bardziej soczyste. Często pierożki Shaomai są przygotowywane z półprzezroczystego ciasta, przez które widać nadzienie.

Ojczyzną tego sposobu zwijania pierożków uważa się Wewnętrzną Mongolię. Shaomai są bardzo popularne jako uliczne gorące jedzenie. Ten rodzaj pierożków zawsze znajdzie się na świątecznym stole. Nawiasem mówiąc, te pierożki są również bardzo popularne w Japonii.

Wariacji nadzień dla Shaomai jest tyle, że nie da się ich zliczyć. Każdy region Chin ma swoje preferencje. Główne składniki (bez uwzględniania przypraw i ziół) to jagnięcina, wołowina, wieprzowina, drób, siekane chińskie kiełbaski, ryby, krewetki, kraby, mieszanka owoców morza, tofu, grzyby, ryż, czosnek dżusaj, dynia, pędy bambusa, wodne kasztany, korzeń lotosu, imbir, czosnek, papryka, marchew, skrobia, mielony sezam, kiełki soi lub mung, różne pasty sojowe i wiele, wiele innych składników.

Jako sosy do maczania Shaomai mogą być stosowane, w zależności od regionalnej kuchni, olej sezamowy z sosem sojowym, słodki sos sojowy, sos sojowy z octem ryżowym i kulinarnym winem ryżowym Shaoxing z dodatkiem imbiru, czosnku i zielonej cebuli, pikantny olej chili Hun Yu, sosy na bazie pasty sezamowej, sos słodko-kwaśny, sos śliwkowy, sos na bazie czarnego pieprzu - ilość sosów jest bardzo obfita. Nie należy też zapominać o licznych sosach do pierożków produkowanych fabrycznie.

XIAOLUNBAO (小笼 包).

Kolejny rodzaj chińskich pierożków na parze, których ojczyzną jest Szanghaj. W nazwie pierożków występują słowa 小笼 (xiao long), co w tłumaczeniu oznacza "mały koszyk na parę". Te pierożki są "krewnymi" chińskich parowych bułeczek baozi, tylko są mniejsze i podawane są bezpośrednio w bambusowych parownikach, w których były gotowane. Ciasto na xiaolunbao może być nie tylko parzone (jak na przykład dla wontonów lub jiaozi), ale także drożdżowe. Skorupka ciasta jest dość cienka. Ciekawą cechą tego rodzaju chińskich pierożków jest to, że wewnątrz skorupki znajduje się nadzienie w bulionie, a to właśnie obecność bulionu w pierożku sprawiła, że xiaolunbao stały się tak popularne wśród miłośników pierożków. W Chinach bardzo lubią te soczyste mini-pierogi, a jest wiele restauracji specjalizujących się tylko w tym rodzaju pierożków. Ich przygotowanie jest nieco trudniejsze niż innych pierożków, ze względu na specyfikę sposobu lepienia, a także obecność w liście składników kawałków galaretki z bulionu, które są wkładane do pierożka na etapie jego formowania. Xiaolunbao mają kształt torebki z ogonkiem na górze. Warianty nadzienia zazwyczaj opierają się na wieprzowinie. Tradycyjnie podaje się do nich sos do maczania na bazie czarnego octu ryżowego i imbiru.

GUOTIE (鍋貼).

Często Guotie są zaliczane do jiaozi, mimo że jiaozi to ogólna nazwa pierożków, a Guotie to ich "smażona" wersja. Guotie są smażone na patelni do momentu uzyskania chrupiącej skorupki, która tworzy się zanim pierożek zostanie ugotowany. Po osiągnięciu pożądanego wyglądu skorupki, do patelni dodaje się wodę i przykrywa pokrywką, a Guotie dojrzewają już na parze. 

Jako nadzienie dla Guotie najczęściej używa się mięsa mielonego ze świńskim z kapustą pekińską, cebulą i imbirem. Oczywiście, to nie jest jedyny wariant nadzienia, ale najbardziej popularny. Chińskie Guotie są bardzo podobne do japońskich pierożków Gyoza.

SHAOJIAO (蝦 餃).

Tak nazywa się jeszcze jeden najpopularniejszy rodzaj chińskich pierożków na parze, co w tłumaczeniu oznacza "pierożki z krewetkami". Shaojiao to "wizytówka" kuchni Hongkongu i prowincji Guangdong (Kanton). Te pierożki mają również swoją charakterystyczną cechę, która przyciąga do Shaojiao zwiększoną uwagę - jest to tzw. "kryształowe", półprzezroczyste ciasto. W solidnych restauracjach tę właściwość wykorzystuje się do nadania pierożkom bardziej apetycznego wyglądu - do wnętrza pierożka wkłada się nie mięso mielone z krewetek, ale całą krewetkę, którą widać przez półprzezroczyste ciasto, a wygląda to bardzo ładnie. Składniki farszu, oprócz krewetek, prawie zawsze zawierają również wieprzowinę. Istnieją pewne zasady dotyczące formowania takich pierożków, a także przewidziana liczba fałd na opakowaniu z ciasta - minimum siedem, a lepiej dziesięć i więcej. Uważa się, że umiejętność gotowania shaojiao pokazuje poziom umiejętności kucharza.

Przygotowanie popularnych rodzajów chińskich pierożków w domu nie jest takie trudne, jak mogłoby się wydawać. Niektóre rodzaje pierożków wymagają doskonalenia umiejętności ich przygotowywania, a niektóre pierożki, wręcz przeciwnie, można zrobić bez szczególnego doświadczenia, jak na przykład jiaozi czy wontony . Do przygotowania domowych chińskich pierożków bardzo przyda się taki sprzęt jak wok, bambusowy parowar, cedzak, maszynka do wałkowania ciasta, a także okrągłe i kwadratowe foremki. Wszystkie te narzędzia znacznie ułatwią ci przygotowanie pierożków w domu.