Soya i produkty sojowe w chińskiej kulturze kulinarnej

Soya odgrywa ogromną rolę w chińskiej kuchni. Soję uprawiano już w starożytnych Chinach - według różnych źródeł od trzech do sześciu tysięcy lat temu. Ta roślina jest najważniejsza wśród roślin strączkowych w Chinach, a soję często nazywa się po prostu "fasolą" bez dodatkowych wyjaśnień. Soja dzieli pierwsze miejsce pod względem znaczenia dla chińskiej kultury kulinarnej z ryżem i pszenicą.

W pierwszym wieku naszej ery soję zaczęto masowo uprawiać również w Korei, a po pewnym czasie - w Japonii i następnie w innych krajach Azji Południowo-Wschodniej. Soja zdobyła swoją popularność dzięki wielu zaletom. Po pierwsze, ma najwyższy poziom białka roślinnego (37%) spośród wszystkich roślin strączkowych. Po drugie, wysoka wydajność. Po trzecie, bogactwo substancji korzystnych dla organizmu człowieka - witamin, minerałów i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6. I wreszcie, na jej podstawie można produkować najróżniejsze produkty. Opowiemy o nich bardziej szczegółowo.

Sos sojowy

Nie wiadomo na pewno, kiedy dokładnie Chińczycy zaczęli produkować sos sojowy, jedno z najważniejszych osiągnięć chińskiej kuchni. Pisemne wzmianki o nim pochodzą z epoki dynastii Sung (960-1279). Tradycyjnie produkowany sos sojowy, w formie, w jakiej znamy go dzisiaj, fermentuje się naturalnie z soi, mąki pszennej, soli i wody, jest to dość skomplikowany i długotrwały proces, który może trwać od sześciu miesięcy do dwóch lat. Ze względu na wysoką zawartość soli w sosie sojowym, sól kuchenna nie ma tak dużej wartości w chińskiej kuchni, jak w wielu innych kuchniach. Wynalezienie sosu sojowego na zawsze zmieniło smak chińskiego jedzenia. Jest on nadal tradycyjnym chińskim przyprawą nr 1 i jest używany prawie w każdym przepisie chińskiej kuchni.

Tofu

Tofu to kolejny ważny produkt dla chińskiej kuchni. W Rosji nazywany jest serem sojowym lub twarogiem sojowym. Chińczycy produkują tofu o różnej strukturze - od tzw. "jedwabistego" tofu, które jest podobne do sera twarogowego, do twardego tofu. Twarde tofu można spotkać w różnych formach - od porowatego, jak gąbka, do płaskiego, w którym można zawinąć farsz lub pokroić go na makaron. Chińczycy twierdzą, że tofu zostało wynalezione w II wieku p.n.e., co oznacza, że ma już ponad dwa tysiące lat. Ten produkt sojowy to doskonałe, tanie źródło białka roślinnego i korzystnych mikroelementów. Jako środek koagulujący w jego produkcji najczęściej używa się siarczanu wapnia, który jest pozyskiwany z naturalnych minerałów (np. gipsu, alabastru), dlatego tofu jest produktem bogatym w wapń, co ma dla Chińczyków dużą wartość, ponieważ w ich diecie prawie nie ma produktów mlecznych.

Tofu jest bardzo popularne w chińskiej kuchni jako składnik wielu potraw, również dzięki swoim właściwościom kulinarnym. Prawie nie ma własnego smaku i zapachu, ale jednocześnie ma zdolność do maksymalnego wchłaniania aromatów i przejmowania smaków tych produktów, sosów, sosów i przypraw, z którymi jest gotowany. Te właściwości, a także jego różnorodna tekstura, czynią go wspaniałym składnikiem w szerokim zakresie potraw, od mięsnych po desery, gdzie ubite tofu może pełnić rolę kremu. Tofu kroje się na kostki i smaży na złoty kolor, używa się go w zupach lub potrawach stir-fry, wędzi, smaży, robi z niego makaron, zawija w rolki z farszem, chipsy z różnymi posypkami, puddingi, dodaje do nadzień, farszów - i to nie jest pełna lista jego zastosowań w chińskiej kuchni. Tofu jest bardzo cenione przez buddystów, i to dzięki nim rozprzestrzeniło się daleko poza Chiny, a wiele krajów Azji Południowo-Wschodniej uważa tofu za swój narodowy produkt.

Mleko sojowe

To prawdopodobnie jeden z pierwszych produktów, które zaczęto produkować z soi. Wygląda bardzo podobnie do zwykłego mleka - biała, nieprzezroczysta ciecz. Otrzymuje się go przez namaczanie soi, która następnie jest puree, gotowana i filtrowana. Odcedzony, ostudzony płyn to mleko sojowe. Jest bardzo łatwo przyswajalny przez organizm i zawiera również substancje korzystne dla niego, choć w mniejszej ilości niż inne produkty sojowe. Ale pod względem zawartości białka jest bliskie mleku krowiemu. Należy pamiętać, że mleko sojowe to produkt roślinny, co oznacza, że zestaw aminokwasów w jego składzie różni się od aminokwasów w mleku krowim, które zawiera białko zwierzęce, a nie roślinne.

W Chinach mleko sojowe jest prawie zawsze słodzone, aby uczynić jego smak bardziej przyjemnym. Najczęściej pije się go na śniadanie, jako dodatekbiałe wersje).

Fuchżu

W chińskiej kuchni fuchżu to bardzo popularny produkt. W Rosji jest znany pod niezrozumiałą nazwą "sojowa szparaga" i stał się popularny dzięki radzieckim Koreańczykom, razem z sałatkami "marchew po koreańsku", "kapusta po koreańsku" i marynowaną funchozą. Jest produkowany poprzez usunięcie twardej warstwy z mleka sojowego podczas gotowania. Ta warstwa jest suszona i marszczy się. Fuchżu w postaci suszonych patyczków można znaleźć również w naszym kraju. Przed użyciem jest namaczany, dając prawie bezsmakowy produkt o sprężystej "gumowej" konsystencji. Fuchżu to częsty składnik stir-fry, jest smażony z grzybami, mięsem, warzywami, owocami morza. Jest także gotowany na parze z owocami morza, dodawany do zup. Z fuchżu robi się wspaniałe zimne przekąski z kwaśno-słodkimi sosami na bazie octu ryżowego, sosu sojowego i cukru, a także z pikantnymi sosami na bazie aromatycznych olejów (olej chili, olej imbirowo-cebulowy itp.).

Kiełki sojowe

Ziarna soi łatwo i szybko kiełkują, a ich kiełki są często używane w kuchni chińskiej (szczególnie w zupach, przekąskach i stir-fry). Mają przyjemną chrupiącą konsystencję i wysoką koncentrację witamin i minerałów. Kiełki są szczególnie bogate w witaminę C, której jest bardzo mało w samych ziarnach soi. Dla Chińczyków mieszkających na północy, w surowe zimy ważne jest utrzymanie odporności, a kiełki sojowe są spożywane również w tym celu.

Olej sojowy

Ziarna soi są ważnym źródłem oleju roślinnego. Charakteryzuje się delikatnym aromatem i wyższą zawartością tłuszczu niż oleje z innych roślin strączkowych. Olej sojowy ma wysoką temperaturę palenia i dlatego jest idealny jako olej do smażenia, gdzie wymagana jest wysoka temperatura. W Chinach olej sojowy jest drugim co do wielkości spożyciem po oleju rzepakowym (na trzecim miejscu jest olej orzechowy).

Boby Edamame

Ten termin, który oznacza "bób na łodydze", odnosi się do niedojrzałych zielonych ziaren soi w strąkach. Edamame to ich japońska nazwa, pod którą są znane w naszym kraju. W Chinach takie boby nazywane są maodou (chiń. 毛豆, pinyin Máodòu). Całe ziarna soi Chińczycy spożywają tylko w niedojrzałej formie - czyli edamame. Są prawie dojrzałe, ale jeszcze nie wyschły, i w takiej formie są zbierane - są lepiej przyswajane przez organizm. Zazwyczaj w strąku są trzy bobki. Edamame są używane albo w postaci strąków, albo jako oczyszczone ziarna. Dodaje się je jako składnik warzywny do smażonych i duszonych potraw, przekąsek, zup. Bardzo popularne są także pikantne i przyprawione przekąski z tych bobów. W Chinach chętnie spożywane są także marynowane boby edamame.

Mąka sojowa

Mąka sojowa zawiera 50% białka i nie zawiera glutenu. Dlatego może być dobrym zamiennikiem mąki pszennej w pieczeniu. Mąka sojowa jest lepiej przyswajana niż ziarna i często jest używana w Chinach jako źródło białka przez sportowców, którzy dodają ją do mleka. W kuchni chińskiej prażona mąka sojowa (która przy tym ciemnieje i staje się brązowa) jest używana do obtaczania w niej, jako posypka, lepkich parowych roladek z mąki ryżowej z słodkimi nadzieniami i do posypywania ryżowych ciastek mochi. Najbardziej znane danie z rolki ryżowej z nadzieniem z słodkiej pasty z bobów to pekiński deser "Osiołek robi koziołki".

Fermentowane czarne boby (Dou Chi)

Fermentacja (browar) poprawia strawność białka sojowego. Boby Dou Chi to pierwszy znany fermentowany produkt sojowy. To właśnie one były prekursorem sosu sojowego, który również jest produkowany przez fermentację bobów.

Fermentowane czarne ziarna soiSojowe boby mają przyjemny aromat sosu sojowego. W kuchni chińskiej są wykorzystywane wyłącznie jako przyprawa, pasują do prawie wszystkich produktów - mięsa, ryb rzecznych i morskich, owoców morza, warzyw, tofu, makaronu, kaczki, kurczaka, żeberka. Są szczególnie lubiane w kuchni syczuańskiej. Wspaniale łączą się z czosnkiem, imbirem, pikantnymi sosami. Często występują jako składnik sosów, zarówno domowych, jak i przemysłowych (być może najbardziej znany sos na ich bazie to sos z bobów i chili Lao Gan Ma / "Stara niania"). Oprócz wysokiej oceny smaku tej przyprawy przez kucharzy, chińska medycyna również szczególnie podkreśla korzystne właściwości Dou Chi, a w Chinach produkowane są leki na bazie fermentowanych czarnych sojowych bobów.

Mięso sojowe

Historycznie rzecz biorąc, nauka buddyzmu przez wiele wieków była ważną częścią życia Chińczyków. Odrzucenie mięsa jako przestrzeganie tradycji buddyjskich doprowadziło do rozwoju chińskiej sztuki zastępowania mięsa w potrawach innymi produktami. Z czasem produkty bogate w białko sojowe, a zwłaszcza tofu, stały się kluczowymi składnikami w produkcji substytutów mięsa, które mogą być zdumiewająco podobne do oryginału, zwłaszcza biorąc pod uwagę umiejętność chińskich kucharzy nadawania produktom dowolnych smaków. Mięso sojowe pozostaje główną cechą wegetariańskich restauracji i kuchni klasztornych na całym świecie.

W większości krajów zachodnich korzystne właściwości soi zostały docenione dopiero w ostatnich dziesięcioleciach. Przez długi czas używano jej jako taniego, bezsmakowego dodatku roślinnego w zakładach mięsnych w celu obniżenia kosztów surowców, a mieszkańcy krajów zachodnich, którzy prawie nic nie wiedzieli o soi, poza tym, że jest "rozcieńczana" produktami mięsnymi, zaczęli odnosić się do produktów sojowych bardzo negatywnie. W ten sposób soja niesłusznie zdobyła na Zachodzie niezbyt dobrą reputację. Ale wraz ze wzrostem zainteresowania zdrowym odżywianiem, zdrowym stylem życia, badaniem korzystnych właściwości produktów i ich wpływu na organizm, uprzedzenia wobec soi odeszły na dalszy plan, a w wielu krajach świata zostały późno uznane za korzystne właściwości tej rośliny strączkowej i jej wartość kulinarne.