Główne składniki potraw kuchni japońskiej

Dla większości naszych rodaków, kuchnia japońska jest silnie kojarzona z sushi, sashimi i rolkami. Ale miłośnicy kuchni azjatyckich nie muszą tłumaczyć, że kuchnia japońska jest o wiele bogatsza i głębsza, o wiele bardziej różnorodna i interesująca niż tylko świat ról i sushi. Co więcej, Japonia to jeden z tych krajów azjatyckich, których tradycje kulinarne są otwarte na wpływy Zachodu. Symbioza zachodnich pomysłów na przygotowanie potraw w połączeniu z wieloletnimi japońskimi tradycjami i lokalnymi produktami znacznie wzbogaciła kuchnię Kraju Wschodzącego Słońca. Regularnie dzielimy się nowymi przepisami na potrawy z kuchni japońskiej z dokładnymi krok po kroku zdjęciami przygotowania - można je zobaczyć tutaj.

Kuchnia japońska jest bogata w potrawy przygotowywane na grillu lub w piecu (yakimono), przygotowywane w jednym garnku lub doniczce, gotujące się prosto na stole (nabemono, odpowiednik chińskiego samowara Hogo), potrawy tempura - składające się z kawałków produktów obtoczonych w cieście i następnie smażonych w głębokim tłuszczu (agemono), potrawy duszone na wolnym ogniu (nimono). Ponadto, ogromna ilość najróżniejszych potraw z ryżu, wszelkiego rodzaju zimne przekąski i sałatki, buliony, zupy, potrawy duszone w glinianym garnku suna nabe (tzw. garnku Shago) i niezliczona ilość najróżniejszych potraw z makaronu. I oczywiście, sashimi i sushi. Na koniec, wspaniałe japońskie desery, które są znane na całym świecie ze swojej wyrafinowania i piękna, porównywalnego z dziełami sztuki.

Kuchnia japońska skupia się na dążeniu do idealnego smaku i idealnego, estetycznego wyglądu potraw. Japończycy nie mają na celu zmienić pierwotny smak produktu, dlatego tradycyjne japońskie przyprawy mają na celu przede wszystkim podkreślenie oryginalnych nut smakowych składników. Opowiemy, jakie główne produkty są używane w japońskich potrawach.

Sos sojowy. Jest to jeden z najczęściej używanych sosów w przygotowywaniu potraw. Różni się od chińskich sosów sojowych tym, że jest bardziej słony i mniej słodki, a także ma nieco inny smak.

Ocet ryżowy. I znowu porównajmy japoński ocet ryżowy z chińskim. Japoński ma łagodniejszy smak, jest słabszy, mniej kwasowy. Japoński ocet ryżowy jest często używany do aromatyzowania gotowanego ryżu i nadania mu bardziej lepkiej struktury, aby można było nadać masie ryżowej odpowiednią formę. Japoński ocet ryżowy jest również używany do produkcji sosów do marynat, do smażenia, do różnych dressingów, a także do konserwacji.

Sake. Nazywa się go również japońską wódką ryżową. Moc tego napoju wynosi 15%, jest on produkowany w wyniku fermentacji ryżu. Japończycy często używają sake w kuchni do przygotowywania domowych sosów, dressingów, marynat.

Mirin. Jest to japońskie gęste słodkie wino ryżowe. Jest używane tylko jako przyprawa. Można go znaleźć w przepisach na ogromną ilość japońskich potraw i sosów, jest to jeden z najczęściej spotykanych składników.

Pasta miso. Jest to gęsta jednolita pasta, wykonana z fermentowanych i przetartych nasion soi z dodatkiem soli, wody i ryżu (czasami innych zbóż). Istnieją ciemne i jasne pasty miso, jasną robi się z jasnych nasion soi z dodatkiem ryżu, jęczmienia, pszenicy, pęczaku. Ciemną pastę miso robi się z czerwonych nasion soi. Ma ona bardziej intensywny smak, jest dłużej fermentowana, i jest bardziej słona. Pasta miso jest podstawą do japońskich zup miso, które tradycyjnie podaje się do wszystkich potraw z ryżu. Pasta miso jest również używana jako składnik domowych sosów do smażenia, dipów, dressingów do sałatek, sosów-marynat. W sosach przygotowanych z pasty miso, bardzo smaczne jest pieczenie mięsa i ryby, które nabywają przyjemny słony-słodki smak.

Bulion rybny Dashi. Jest to jeden z najczęściej spotykanych bulionów w kuchni japońskiej. Można go znaleźć w japońskich przepisach jako składnik najróżniejszych potraw. Bulion rybny Dashi jest przygotowywany z suszonej algi Kombu i wiórek tuńczyka (Katsuobushi). Ostatnio naturalny bulion Dashi można znaleźć tylko w kuchni domowej (gdzie kucharze domowi nie uważają za konieczne oszukiwanie) lub w bardzo godnych restauracjach. We wszystkich innych przypadkach bulion Dashi jest przygotowywany z granulek - rozcieńczany gorącą wodą suszony granulowany bulion rybny Hondashi, co jest szybsze i wygodniejsze.

Wiórki tuńczyka (Katsuobushi). Często spotykane w potrawach kuchni japońskiej w postaci płatków. Wiórki tuńczyka otrzymuje się z pasków ryby, które są suszone i wędzone do stanu, w którym można je strugać, zdrapywać wiórki, jak z drewnianego kija. Te wiórki mają bardzo intensywny, mocno skoncentrowany aromat i smak i są używane w kuchni japońskiej do przygotowywania różnych potraw.

Wasabi. To ostra japońska przyprawa, wykonana z kłączy roślin z rodzaju Eutrema. Nazywa się ją japońskim chrzanem, zieloną musztardą. Jest bardzo ostra i ma tak niepowtarzalny smak, że zastąpienie jej czymś innym jest niemożliwe. Nawiasem mówiąc, prawdziwe wasabi można spróbować tylko w Japonii - do naszego kraju zazwyczaj dostarcza się pastę lub proszek na jej bazie.

Marynowany imbir. Ta przyprawa, podobnie jak wasabi, jest znana wszystkim miłośnikom sushi i rollek - marynowany imbir potrafi podkreślić smak produktów, a także zneutralizować smakowe doznania od sushi o różnych smakach, aby można było w pełni cieszyć się różnorodnością smaków. Marynowany imbir pełni również rolę produktu dezynfekującego - w Japonii sushi i sashimi przygotowuje się z surowej ryby.

Przyprawa Shichimi Togarashi. To tradycyjna japońska sucha mieszanka przypraw i ziół, bardzo ostra. Przygotowuje się ją z suszonej papryki chili, skórki cytrusowej, suszonego wasabi, suszonego imbiru, pieprzu syczuańskiego, suszonych alg i ziaren sezamu zmielonych na proszek. Używa się jej do posypywania gotowych potraw - od ryżu i mięsa do bulionu. Jest również używana jako składnik sosów do marynat, smażenia, maczania.

Nasiona sezamu. Czarne i białe nasiona sezamu, zazwyczaj prażone, są używane jako przyprawa i do posypywania gotowych potraw jako dekoracja.

Ryż i makaron. Razem dzielą pierwsze miejsce pod względem częstotliwości użycia w potrawach kuchni japońskiej. W przeciwieństwie do kuchni chińskiej, gdzie najczęściej używa się ryżu długiego, Japończycy preferują głównie ryż okrągły kleisty. Jeśli chodzi o makaron, najczęściej spotykane są udon (na bazie mąki pszennej), ramen (makaron pszenny z dodatkiem alkalicznej wody mineralnej), soba (na bazie mąki gryczanej), somen (okrągły cienki, nie grubszy niż milimetr, makaron pszenny) i makaron konjac shirataki.

Algi, ryby, różnego rodzaju owoce morza. Dzięki swojemu geograficznemu położeniu, Japonia nie cierpi na brak świeżych darów morza. W obfitości różne rodzaje alg, które są jednym z głównych składników zup, sałatek i sushi i są codziennym elementem diety Japończyków. Są to algi nori, wakame, hijiki, arame, kombu i wiele innych. Spośród ogromnej różnorodności owoców morza można szczególnie wyróżnić ryby (łososia, tuńczyka, węgorza itp.), krewetki, różne mięczaki i skorupiaki.

Mięso. Japończycy dość niedawno, dopiero w połowie XIX wieku, włączyli do swojej diety mięso i potrawy z niego. Wiele japońskich potraw z wołowiny, wieprzowiny i kurczaka uważa się za należące do narodowej kuchni Kraju Wschodzącego Słońca, podczas gdy w rzeczywistości pojawiły się w niej nie tak dawno - Japończycy przejęli główne elementy przygotowania tych potraw od Portugalczyków i Francuzów. W szczególności, słynny na całym świecie sposób przygotowywania potraw tempura (kawałki produktów w cieście, smażone w głębokim tłuszczu), uważany za tradycyjny japoński, zainspirowała kuchnia portugalska.

Mączna mieszanka do ciasta (tempura). To mieszanka kilku rodzajów mąki i skrobi z dodatkiem przypraw i ziół, która jest używana do przygotowania ciasta. Ciasto jest ważnym składnikiem wielu japońskich potraw Tempura, które łączy wspólny sposób przygotowania - kawałki produktów są panierowane w cieście, a następnie smażone w głębokim tłuszczu. Gładkie jednorodne ciasto o określonych właściwościach kulinarnych to gwarancja udanego tempury.

Bułka tarta. Japońskie potrawy, w których produkty są panierowane w bułce tartej, mają charakterystyczną rozpoznawalną kolczastą "kurtkę". Bułka tarta w składzie tej "kurtki" wystaje jak kolce. Nawiasem mówiąc, krajowe bułki tarte nie mogą zastąpić azjatyckich - nasze bułki tarte są tradycyjnie zbyt drobne, bardziej przypominają okruchy. A japońska bułka tarta przypomina raczej kolczaste wiórki.

Skrobia. Szeroko używanajest używany jako składnik wielu potraw. Japończycy preferują skrobię ziemniaczaną i kukurydzianą.

Tofu. Podobnie jak w Chinach, w Japonii tofu jest jednym z ważnych produktów narodowych potraw. Ten produkt sojowy jest bardzo popularny wśród buddystów, wegetarian. Mięsożercy również chętnie jedzą potrawy z tofu, ponieważ w krajach azjatyckich przygotowuje się je tak zręcznie i różnorodnie, że dawno już przekroczyło ramy prostego produktu roślinnego zastępującego mięso. W Japonii popularne jest twarde tofu, miękkie "jedwabiste" tofu, a także specjalny produkt - tofu jajeczne, przygotowane na bazie mleka sojowego z dodatkiem jaj, tekstura takiego tofu przypomina delikatny budyń jajeczny. Tofu jest smażone, duszone, dodawane do bulionów, używane jako dodatek do zup-klusek, smażone w cieście na głębokim tłuszczu, a nawet na jego bazie robi się desery - kremowa tekstura miękkiego "jedwabistego" tofu i neutralny smak doskonale nadają się do tych celów.

Warzywa. Najczęściej w kuchni japońskiej można spotkać białą rzodkiewkę daikon, bambus, korzeń lotosu, bataty, ogórki, marchew, kapustę, liściaste warzywa sałatowe, imbir, szpinak, cebulę, por, bakłażany.

Grzyby Shiitake. To prawdopodobnie najpopularniejszy grzyb w kuchni japońskiej. Shiitake mają bardzo intensywny smak, który wyróżnia je spośród innych grzybów. Jest w stanie przewyższyć smaki innych produktów, jeśli są mniej wyraźne. Shiitake są szeroko stosowane w przygotowywaniu zup, duszonych i smażonych potraw, sałatek.

Sojowy majonez. Jedna z najpopularniejszych przypraw, składnik do sałatkowych sosów, do sosów o różnym przeznaczeniu. Japończycy łączą go z mięsem, warzywami, pierożkami. Majonez sojowy jest przygotowywany na bazie oleju sojowego.

Można wyodrębnić szeroki zakres japońskich sosów - do smażenia, do pieczenia, do grilla, do marynat, do japońskiej potrawy shabu-shabu (analog chińskiego samowaru Hogo), sosy do maczania, do sushi i sashimi, do zapiekanych rolek, do sałatek i wiele, wiele innych. Japońska kuchnia narodowa jest bogata w pyszne sosy, większość z nich można przygotować w domu (u nas można znaleźć przepisy na niektóre popularne sosy i sałatkowe sosy ). Do przygotowania wielu japońskich sosów wystarczy mieć w domu podstawowe japońskie przyprawy - sos sojowy, mirin, pastę miso, ocet ryżowy, granulki Hondashi, cukier, sezam, wiórki tuńczyka, oleje i przyprawy.