Podstawa bulionu dla Hot Pot to bulion z przyprawami i ziołami, w którym uczestnicy posiłku gotują składniki dla Hot Pot bezpośrednio przy wspólnym stole. Bulion jest napełniany specjalnym garnkiem (może to być tradycyjny kociołek Hot Pot, lub jego bardziej nowoczesna wersja - garnek do Hot Pot), który utrzymuje bulion wrzący bezpośrednio na stole - stąd nazwa potrawy "chiński samowar". To właśnie podstawy bulionu (a także sosy do maczania, w które uczestnicy posiłku maczają świeżo ugotowane składniki przed ich skosztowaniem) nadają smak potrawie Hot Pot. Tradycyjnie naczynie do gotującego bulionu ma kilka sekcji (najczęściej dwie, rzadziej - trzy, cztery, a nawet więcej), dla bulionów o różnych smakach. Zazwyczaj są dwa główne typy bulionu - to czerwony pikantny bulion do mięsa i biały nieostry do owoców morza i innych składników.
Podstawę bulionu dla Hot Pot można przygotować na trzy sposoby:
1) kupić gotowy chiński koncentrat podstawy zupy dla Hot Pot w kostkach produkowanych fabrycznie,
2) kupić gotowy płynny koncentrat bulionu na kości,
3) ugotować bulion samodzielnie.
Gotowe chińskie podstawy zupy dla Hot Pot w Rosji można znaleźć z dużym trudem. Są to skompresowane, gęste, skoncentrowane masy w formie kostki, która jest zanurzana w wrzącej wodzie lub bulionie z kurczaka i całkowicie się w nim rozpuszcza. Na 3 litry bulionu używa się około 400-500 g podstawy zupy w kostce. Otrzymaną podstawę bulionu należy przecedzić, przelać do garnka do Hot Pot, postawić na stole i doprowadzić do wrzenia. Gotowe. Można w nim gotować składniki dla Hot Pot. Zazwyczaj podstawy zupy dla Hot Pot produkowane fabrycznie zawierają w swoim składzie tłuszcz wołowy (lub ekstrakt z kurczaka), pikantny olej chili, pikantny sos sojowy Douban Jiang (lub fermentowane soje i papryczki chili), imbir, czosnek, przyprawy (pieprz syczuański, sezam, koper włoski, kmin rzymski itp.), sól, cukar, różne dodatki do żywności. Jest to idealna opcja dla warunków domowych, z minimalnym nakładem pracy, która ma swoją wadę - a co jeśli smak (lub skład) fabrycznego bulionu nie będzie ci odpowiadał?
Jeśli pójdziesz drugą drogą i poszukasz gotowych płynnych koncentratów bulionu na kości, to głównie będą to koncentraty zachodnich marek (takie jak Knorr i podobne). Tutaj również trzeba będzie się wysilić w poszukiwaniach - zachodni producenci prawie zawsze starają się poprawić smak bulionu, dodając do niego dodatkowe składniki - pietruszkę, seler, pasternak, marchew i inne warzywne i przyprawowe dodatki, które nie są używane przez chińskich kucharzy przy przygotowywaniu bulionów dla Hot Pot. Aby znaleźć koncentrat bulionu w czystej formie bez dodatkowych dodatków, trzeba się postarać.
Dlatego szczegółowo omówimy trzecią opcję - samodzielne ugotowanie podstawy bulionu. Wymaga to wcześniejszego przygotowania, ale wynik jest tego wart. Co więcej, przygotowanie podstawy bulionu nie jest skomplikowane. Trzeba tylko znać pewne niuanse.
Przyprawy i suszone zioła do bulionu można kupić wcześniej, są one doskonale przechowywane, a samodzielnie przygotowaną podstawę bulionu można zamrozić na przyszłość, i zawsze będzie pod ręką, kiedy będzie potrzebna, w ilości, której potrzebujesz, i z tymi smakami, które preferuje twoja rodzina.
Przygotowanie podstawy bulionu dla Hot Pot w warunkach domowych
Najczęściej do Hot Pot używa się bulionu wołowego, kurczaka, wieprzowiny, rybnego. Podstawę bulionu dla Hot Pot przygotowuje się na kościach. Kości zalewa się wodą i gotuje długo, około trzech godzin lub więcej, od czasu do czasu dolewając gorącą wodę, ponieważ bulion będzie wyparowywać. Podczas gotowania nie dodaje się soli. Otrzymasz mocny bulion, który po ugotowaniu należy koniecznie przecedzić, aby usunąć osad, kawałki kości itp. Bulion przecedza się, gdy jest jeszcze gorący. Jeśli będziesz przecedzać zimny, to odcedzi się i tłuszcz, a tego nie potrzebujesz - tłuszcz do podstawy bulionu Hot Pot chińscy kucharze zalecają zdecydowanie pozostawić w bulionie, jest to niezbędna część podstawy bulionu, która wzbogaca jej smak. Oczywiście, jeśli masz nietolerancję na tłuszcz, możesz go usunąć zgodnie z osobistymi preferencjami, ale Hot Pot według swojej pierwotnej natury - to danie nie jest dla diety.
Po tym, jak mocny bulion na kości jest przecedzony, dodaje się do niego różne przyprawy i zioła i soli. Od wybranego przez kucharza zestawu przypraw, przypraw i ziół zależy smak podstawy bulionu. Wybór przypraw u chińskiego kucharza jest bardzo bogaty, ale niech cię nie przeraża lista - podczas gotowania bulionu w nieDodają tylko kilka z nich. Jako świeże przyprawy używają zielonej cebuli, natki kolendry, świeżego korzenia imbiru, czosnku, szalotki, strąków chili i innych świeżych warzyw i korzeni, tradycyjnych dla kuchni chińskiej. Jako przyprawy używają mielonego pieprzu (białego, czarnego, czerwonego chili), suszonych strąków chili, pieprzu syczuańskiego huajiao, ziaren kolendry, koperku, suszonych owoców sha ren, czarnego kardamonu (caoguo), białego kardamonu (znany również jako syjamski), suszonych skórek mandarynek, suszonego korzenia angeliki (bai zhi), suszonego korzenia imbiru, suszonego korzenia lukrecji, anyżu gwiaździstego, goździków, cynamonu (cynamon chiński), płatków suszonego chili, nasion sezamu, suszonych jagód goji, suszonych daktyli unabi i wielu innych przypraw i ziół, popularnych w kuchni azjatyckiej. Prawie wszystkie z nich można kupić w naszym kraju w sklepach z produktami azjatyckimi. Oprócz suszonych przypraw i korzeni, do czerwonego (ostrym) bulionu mogą dodawać ostrą pastę z fasoli Pixian douban (lub ostry sos z fasoli Douban Jiang), ostre chili-olej Hun Yu, kulinarny ryżowy wino Shaoxing i inne przyprawy, które wzbogacają jego smak. Przyprawy są często smażone na oleju przed dodaniem do bulionu. Do bulionów dodają również, w zależności od przepisu, olej sezamowy, słodko-słone sosy sojowe (takie jak sos Hoisin lub Tianmianjiang), octy ryżowe, sosy o smaku rybnym (takie jak Sha Cha lub X.O.), zalewę z czerwonego fermentowanego tofu, fermentowane czarne soi i inne składniki.
Przecedzony bulion wlewają do czystego garnka, dodają do niego przyprawy i wracają garnek na ogień, ustawiają go na minimum, tak aby zawartość garnka ledwo się gotowała, i gotują dalej. Aromatyczna baza bulionu jest gotowa. Tę bazę często używa się jako koncentratu, ponieważ bulion jest bardzo mocny, bardzo tłusty i pikantny. Do sekcji bulionowej naczynia na Huoguo wlewają mocną bazę bulionu i rozcieńczają ją nieco wodą, a następnie doprowadzają do wrzenia bezpośrednio na wspólnym stole. Jeśli uważasz, że nie trzeba rozcieńczać wodą - użyj przygotowanego przez ciebie bulionu w czystej formie. Ponieważ uczta Huoguo to proces niespieszny i może trwać cały wieczór, a bulion ciągle wrze, będzie konieczne posiadanie zapasu bazy bulionu, aby ją okresowo dolewać, ponieważ będzie ona wyparowywać. Im więcej składników zostanie ugotowanych w bulionie podczas uczty, tym bardziej intensywny będzie smak bulionu.
Aby bulion Huoguo, który stoi na stole i wrze, wyglądał bardziej efektownie, można w nim zostawić kilka gwiazdek anyżu i duże przyprawy, takie jak czarny kardamon, suszone jagody, strzałki zielonej cebuli. W czerwonym (ostrym) bulionie zawsze zostawiają strąki suszonego chili, a może ich być dość dużo, kilka hojnych garści na jedną sekcję bulionu (pojemność sekcji standardowego garnka na Huoguo może wynosić 1,5-2,5 litra). Nawiasem mówiąc, podczas gotowania składników w bulionie i następnego wyjmowania ich z niego, każdy produkt zabiera ze sobą część ostrości, a bulion staje się mniej ostry z upływem czasu. Pod koniec uczty szczególnie odważni miłośnicy "gorącego" jedzenia mogą zalać resztkami bulionu makaron i inne składniki w swojej porcji miseczki i spróbować improwizowanej zupy. Bądź przygotowany na skąpą męską łzę, którą wywoła bulion. :)
W Chinach każdy region ma swoje przepisy na Huoguo. Najbardziej ulubione przez większość miłośników Huoguo w Chinach to Huoguo z Chongqing, Pekinu, Syczuanu, Kantonu. Huoguo jest również przygotowywane na swój sposób w prowincjach Yunnan, Hubei, w północno-wschodnich Chinach (Dongbei), w regionie Mongolia Wewnętrzna i na wyspie Hainan. Główne różnice polegają na przepisach na bulion, zestawie przypraw i zestawie proponowanych składników do Huoguo. Więcej o regionalnych Huoguo można przeczytać w artykule " Chiński samowar Huoguo ".
Przepisy na podstawy bulionu do Huoguo
Standardowe naczynie do Huoguo zwykle ma dwie sekcje, jedną - dla "białego" nieostrym bulionu, w którym uczestnicy uczty gotują owoce morza, warzywa, grzyby i inne produkty, drugą - dla "czerwonego" ostrym bulionu, który jest tradycyjnie przeznaczony do gotowania w nim mięsa.
Proponujemy kilka podstawowych przepisów na bazy bulionu. Możesz je stosować, nie zmieniając nic w przepisie, lub dostosować do własnych preferencji smakowych.
Na pierwsze spotkanie z Huoguo można ugotować najprostszy bulion na kościach (na przykład kurczaka), dodając do niego sól, kilka plasterków świeżego korzenia imbiru, kilka strzałek zielonej cebuli i 1-2 łyżki. ryżowego wina Shaoxing (ostatni składnik jest opcjonalny). Do "czerwonej" wersji bulionu dodaj do tej podstawowej bazy kilkanaście strąków suszonego chili i 1-2 łyżki. ostrej pasty z fasoli.
Podstawa dla białego bulionu do Huoguo
Opowiemy, jak przygotować podstawowy "biały" nieostryy bulion. Następnie na jego podstawie można przygotować "czerwony" ostry bulion.
Składniki na "biały" bulion:
- kości wołowe (lub kurze kości z parą kości wieprzowych) - 700-800 g,
- świeży korzeń imbiru - 2 plastry,
- szczypior - 3-4 szt.,
- papryka syczuańska - 20 ziaren,
- suszony bulion kurczaka w granulkach lub w proszku ("przyprawa kurczaka") - 5 g,
- sól - 10 g.
Kości umieścić w dużym garnku i zalać zimną wodą tak, aby były całkowicie pokryte wodą. Doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć ogień, aby bulion gotował się powoli. Dodać paprykę syczuańską, imbir i szczypior. Gotować około 3 godzin. Jeśli bulion zacznie się gotować, od czasu do czasu dolewać gorącą wodę. Po ugotowaniu zdjąć bulion z ognia i, póki jest jeszcze gorący, przecedzić go, aby usunąć osad i odłamki kości.
Następnie przelać bulion do czystego garnka, dodać sól i suszony bulion kurczaka w granulkach. Wymieszać zawartość garnka, doprowadzić bulion do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum, aby bulion gotował się powoli, i gotować jeszcze kilka minut.
Podstawa bulionu jest gotowa. Można go używać jako białego bulionu do Hot pot bez rozcieńczania go wodą.
Podstawa do czerwonego bulionu do Hot pot
- kości wołowe lub wieprzowe - 700-800 g,
- szczypior - 2-3 szt.,
- świeży korzeń imbiru - mały kawałek 4-5 cm,
- ząbki czosnku - 6-8 szt.,
- strąki suszonej papryki chili - 8-10 szt.,
- papryka syczuańska - 2 łyżeczki,
- anyż gwiaździsty - 2-3 gwiazdki,
- kora kassii - 1 kawałek (lub kijek cynamonu),
- nasiona kopru - 1 łyżeczka,
- ostra pasta z fasoli Pixian douban (lub ostry sos z fasoli Doubanjiang) - 2-3 łyżki,
- sól - do smaku,
- olej roślinny do smażenia.
Kości umieścić w dużym garnku i zalać zimną wodą tak, aby były całkowicie pokryte wodą. Doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć ogień, aby bulion gotował się powoli. Dodać 2-3 plastry imbiru i zielone części szczypioru (białe zostawić, przydadzą się później). Gotować około 3 godzin. Jeśli bulion zacznie się gotować, od czasu do czasu dolewać gorącą wodę. Po ugotowaniu zdjąć bulion z ognia i, póki jest jeszcze gorący, przecedzić go, aby usunąć osad i odłamki kości.
Przygotować wok do pracy.
Obrać imbir i pokroić go w słomki. Obrać czosnek, ząbki przekroić na pół wzdłuż. Strąki chili pokroić na kawałki 2-3 cm. Przygotować przyprawy i białe części szczypioru.
Rozgrzać w woku 1-2 łyżki oleju roślinnego i podsmażyć w nim czosnek, białe części cebuli i imbir, mieszając, dosłownie minutę, aż pojawi się aromat. Następnie dodać do woka ostrą pastę z fasoli i wymieszać zawartość woka. Gdy pasta zacznie pachnieć swoimi aromatami, dodać pozostałe przyprawy - suszone chili, paprykę syczuańską, anyż gwiaździsty, kassię i koper. Smażyć 1-2 minuty, ciągle mieszając, nie dopuszczając do przypalenia przypraw.
Następnie wlać do woka wcześniej przygotowany bulion. Doprowadzić do wrzenia i dodać sól. Zmniejszyć ogień pod wokiem tak, aby bulion gotował się powoli, i gotować go z przyprawami 20-30 minut.
"Czerwona" podstawa bulionu jest gotowa. Można jej używać jako czerwonego bulionu do Hot pot, nieco rozcieńczając wodą lub pozostawiając w pierwotnej formie.
Podstawa do czerwonego bulionu do Syczuańskiego Hot pot
- kości wołowe lub wieprzowe - 700-800 g,
- świeży korzeń imbiru - kawałek o długości 3-4 cm,
- por - 2 łodygi,
- czosnek - 15 ząbków,
- pasta Pixian douban (lub ostry sos z fasoli Douban Jiang) - 4 łyżki,
- olej chili - 2 łyżki,
- suszony bulion kurczaka w granulkach lub w proszku ("przyprawa kurczaka") - 15 g,
- papryka syczuańska - 30 g,
- sól - 10 g,
- suszona papryka chili w strąkach - 50 g,
- anyż gwiaździsty - 3 gwiazdki,
- cynamon (lub kassia) - 1 kijek,
- fermentowane sojowe bobki - 2 łyżki,
- liść laurowy - 3 g,
- czarny kardamon - 4-5 szt.,
- olej roślinny do smażenia.
Kości wołowe umieścić w dużym garnku i zalać zimną wodą tak, aby były całkowicie pokryte wodą. Doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć ogień, aby bulion gotował się powoli. Dodać 20 ziaren papryki syczuańskiej i 2 plastry imbiru. Gotować około 3 godzin. Jeśli bulion zacznie się gotować, od czasu do czasu dolewać gorącą wodę. Po ugotowaniu zdjąć bulion z ognia i, póki jest jeszcze gorący, przecedzić go, aby usunąć osad i odłamki kości.
Przygotować wok do pracy.
Obrać ząbki czosnku i imbir. Pokroić imbir na plastry, por - na kawałki o długości 1-2 cm, ząbki czosnku zostawić w całości. Wziąć połowę ilości suszonych strąków papryki chili i przekroić strąki na 2-3 części. Drugą połowę ilości strąków zostawić w całości.
Rozgrzać olej roślinny w woku i szybko podsmażyć w nim, ciągle mieszając, por, plastry imbiru i ząbki czosnku do złotego koloru. Nie dNie pozwól, aby się przypaliło. Następnie wyjmij przyprawy z woka.
Pozostały w woku olej ponownie podgrzej i smaż w nim przez kilka sekund, aż pojawi się aromat, pozostały pieprz syczuański, cały czas mieszając. Następnie dodaj pikantną pastę z fasoli, olej chili i kawałki suszonej papryki chili. Wszystko wymieszaj i smaż, cały czas mieszając, 1-2 minuty.
Następnie wróć do woka wcześniej smażony imbir, czosnek i por. Dodaj całe strąki suszonej papryki chili, fermentowane sojowe boby, anyż gwiaździsty, kassię, czarny kardamon i liść laurowy. Wymieszaj zawartość woka i nieco ją podsmaż, cały czas mieszając, 1-2 minuty.
Następnie zawartość woka należy przełożyć do garnka z bulionem i dodać sól oraz suchy kurczakowy bulion w granulkach (Chińczycy nazywają go "kurczakowym proszkiem", "kurczakowym przyprawą"). Wymieszaj zawartość garnka, doprowadź bulion do wrzenia, zmniejsz ogień do minimum, aby bulion powoli wrzał, i gotuj przez 5 minut.
Podstawa do czerwonego bulionu do syczuańskiego Hotpot jest gotowa.
- Tę podstawę używa się jako koncentrat, ponieważ bulion jest bardzo mocny, tłusty, pikantny i ostry. Do sekcji bulionowej pojemnika na Hotpot wlewa się mocną podstawę bulionu i nieco rozcieńcza wodą, a następnie doprowadza do wrzenia bezpośrednio na wspólnym stole.
- Jeśli przygotowujesz podstawę bulionu i chcesz zostawić część na później, możesz ją rozlać do worków próżniowych (lub po prostu do pojemników) i zamrozić.
Chińskie samowary i garnki do Hotpot
Dodaj komentarz
Pojawiły się pytania? Chcę omówić?
Zostaw swoją recenzję już teraz! Możesz bez rejestracji !!!