Głowa ryby z Duo Jiao to efektowne danie restauracyjne, które jest popularne w prowincjach Syczuan i Hunan. Głównym składnikiem, który nadaje całą gamę smaków dania, są marynowane kawałki chili, w Chinach taka przekąska (która często pełni rolę przyprawy) nazywa się duo jiao. Jeśli jesteś fanem kuchni syczuańskiej, zalecamy przygotowanie jej na zapas, jest używana w wielu daniach kuchni syczuańskiej. Duo Jiao jest łatwe do przygotowania, doskonale się przechowuje (rok i więcej) i z czasem podczas fermentacji zapach i smak stają się bardziej intensywne. Do przygotowania duo jiao używa się pół kilograma świeżych czerwonych papryczek chili, 3-4 łyżki stołowe grubej soli, 2 główki czosnku, kawałek imbiru o długości 5 cm, 2 łyżki stołowe cukru i 2 łyżki stołowe chińskiej wódki gaoliang lub ryżowego wina Shaoxing. Papryczki chili należy posiekać (na krążki lub drobno posiekać, im drobniej - tym ostrzejsza będzie przekąska-przyprawa). Drobno posiekać czosnek i imbir. Wymieszać chili, czosnek, imbir, sól i cukier i wymieszać do jednolitej masy. Do gorącego, sterylizowanego słoiczka włożyć przygotowaną masę i dodać wódkę (lub wino). Słoiczek należy wypełnić masą nie do końca, zostawiając trochę miejsca pustego. Następnie słoiczek szczelnie zamknąć. Pozostawić w temperaturze pokojowej na dobę, a następnie przenieść do lodówki na 7 dni. Po tym czasie przekąska-przyprawa duo jiao będzie gotowa. W lodówce przechowuje się ją co najmniej rok. W tym daniu głowa ryby jest gotowana na parze, na "poduszce" z warzyw i przypraw, pokryta "czapeczką" z kawałków marynowanej papryki chili, uzupełnioną czosnkiem, imbirem i zieloną cebulą. Danie jest bardzo soczyste i aromatyczne. Używa się ryby rzecznej - na przykład białego amura lub tołpygi. Jeśli masz całą tuszę ryby, to przy oddzielaniu od niej głowy można zabrać także część grzbietu - aby było więcej mięsa. Wino Shaoxing pomaga stłumić zapach surowej ryby. Pod "czapeczką" z marynowanej papryki chili można gotować na parze najróżniejsze produkty - rybę, kurczaka, różne rodzaje mięsa, owoce morza, tofu. Nie należy obawiać się, że danie będzie zbyt ostre - ostra będzie obecna, ale nie "ognista". Dania z duo jiao są bardzo smaczne i szybko się je przygotowuje.