Kuchnia Xinjiangska

Kuchnia Xinjiang jest bardzo ceniona w Chinach. Ostatnio cieszy się zasłużoną uwagą i miłością ludzi w Państwie Środka. W dużych miastach różnych prowincji Chin jest dość wiele restauracji, które specjalizują się wyłącznie w kuchni Xinjiang. Ta starożytna kuchnia, która rozwija się od ponad tysiąca pięciuset lat, jest interesująca tym, że opiera się na etnicznej różnorodności tradycji: Xinjiang zamieszkują ponad 40 narodowości. Zdecydowana większość ludności wyznaje islam, a muzułmańskie tradycje kulinarne ściśle splatają się z wielowiekowymi technikami kulinarnymi i zwyczajami grup etnicznych zamieszkujących Xinjiang. Kuchnia Xinjiang to bardzo jaskrawa i kolorowa. Nie rozpuściła się w chińskiej kuchni, ale stała się jej niezależną, specyficzną częścią.

Podstawą kuchni Xinjiang jest kuchnia Ujgurów (tureckie pochodzenie i muzułmańskie wyznanie), która zawsze łączyła w sobie mieszankę tradycji kulinarnych Azji Środkowej i Wschodniej, a także chętnie przyjmowała nowości, które przybywały z koczownikami (jak na przykład produkty mleczne). Główne rodzaje mięsa to jagnięcina i wołowina (a także jedzą tu koninę i mięso wielbłąda), a także drób (kurczak, gęś). Ważną część diety stanowią ryż, makaron, ryby rzeczne, warzywa, zioła, owoce, produkty mleczne (na bazie mleka krowiego, owczego, wielbłądziego, a także kumysu), miód, orzechy, suszone owoce i pieczywo.

Xinjiang-Ujgurski Region Autonomiczny (XUAR) to największy pod względem powierzchni region Chin, który znajduje się na północnym zachodzie kraju i graniczy z 8 państwami. Są to Rosja, Kazachstan, Mongolia, Kirgistan, Tadżykistan, Afganistan, Indie i Pakistan (dokładniej, terytoria Indii kontrolowane przez Pakistan). Najliczniejszym narodem zamieszkującym Xinjiang są Ujgurowie (naród tureckojęzyczny), stanowią oni 45% całkowitej populacji. Chińczyków (Han) w Xinjiang jest nieco mniej niż Ujgurów - około 40%. W XUAR mieszka również imponująca liczba Kazachów (około 7%, to około 1,2 miliona osób) i Dungan (około 5%). I ponad 40 innych narodowości - Kirgizi, Mongołowie, Kałmucy, Uzbecy itp., w tym Rosjanie.

Przy takim zróżnicowaniu narodowości, wartości kulturowych, tradycji i zwyczajów nie dziwi, że narodowa kuchnia Xinjiang-Ujgurskiego Regionu Autonomicznego wyróżnia się swoimi jaskrawymi cechami. Chińczycy (Han) i Ujgurowie jedzą pałeczkami, Kazachowie - rękami. Muzułmanie przestrzegają zakazu alkoholu, a niereligijna część populacji preferuje piwo, wino i mocne napoje. Potrawy z wyraźnie wyrażonymi korzeniami środkowoazjatyckimi przygotowuje się z tradycyjnymi chińskimi przyprawami. I odwrotnie, klasyczne chińskie dania (pierogi, makaron) w połączeniu z ujgurskimi tradycjami kulinarnej nabierają szczególnego kolorytu. Szafran, zielony kardamon, kmin rzymski (tradycyjne przyprawy środkowoazjatyckie) są równie lubiane i poszukiwane, jak pieprz syczuański, anyż gwiaździsty i chińska przyprawa Wuxiang („Pięć przypraw”). Ser, pieczywo z tandura, kumys, ajran, shurpa, pilaw, wędzona kiełbasa z koniny sąsiadują z szaszłykami chuan, słodką pastą z bobu, zupą po huai, chińskimi pierogami i makaronem. Środkowoazjatycka tradycja podawania na ucztę jednego głównego dania i kilku przekąsek jest tutaj praktykowana nie mniej niż chińska tradycja oferowania kilku równorzędnych różnorodnych potraw.

Chleb Naan (馕)

Bez naana, który jest używany jako chleb, trudno wyobrazić sobie kuchnię Xinjiang. Jest to duży placek, pieczony w piecu tandur. W centrum ten placek jest cieńszy, a bliżej krawędzi - grubszy. Naan (lub nan) bardzo przypomina uzbeki chleb, ale nieco się różni (węższa część puszystych brzegów chleba, szersze centrum, a także są nie tylko okrągłe placki, ale także wydłużone różnych kształtów, a także różnej wielkości chleb, największe - do 40-50 cm). Te placki doskonale się przechowują i są jednym z głównych produktów mieszkańców Xinjiang. Do xinjiangskiego naana dodaje się jajka, mleko, mąkę, masło, sól, cukier, sezam i cebulę. Historia tych placków liczy ponad 2000 lat.

Pilaw Xinjiang z jagnięciną (手抓饭)

Jednym z najbardziej znanych i ulubionych dań kuchni Xinjiang jest pilaw z jagnięciną po xinjiangsku . Jest bardzo podobny do naszego znanego uzbeki, z tą różnicą, że nie gotuje się dla niego zirvaku. Zamiast tradycyjnego dla uzbeki pilawu barberry używają lokalnych jagód - glogu. Zirę też wolą inną, ciemną, o bardziej intensywnym skoncentrowanym zapachu, u nas też można ją spotkać w sprzedaży (pod nazwą "czarna" lub "go"czarna", jest idealna do pilawów). Jest tak aromatyczna, że nie trzeba jej smażyć, aby uwolnić aromat - wystarczy pocierać ją między dłońmi. 
Przy okazji, pilaw tutaj jedzą rękami.

Lagman po-sincziasku (拉麵)

Znane danie lagman (chin. 拉麵, pinyin lāmiàn, tłumaczone jako "rozciągnięty makaron") - jedno z codziennych dań kuchni sincziaskiej na bazie specjalnego rodzaju makaronu ręcznie robionego. Taki makaron nie jest wałkowany, ale skręcany i rozciągany. Lagman jest popularny w Chinach nie tylko w Sincziangu, ale także w innych prowincjach. Lagman jest również uważany za nieodłączne danie kuchni uzbeckiej, tadżyckiej, kirgiskiej, kazachskiej. Jako składnik mięsny do tego dania tradycyjnie stosuje się wołowinę lub baraninę, zgodnie z muzułmańskimi tradycjami kulinaricznymi. W Sincziangu makaron lagman gotuje się oddzielnie, a w woku gotuje się mięso z warzywami i sosem. Warzywa są używane sezonowo, dlatego lagman ma różny smak w różnych porach roku. To bardzo sycące danie, gorąco kochane przez miejscowych mieszkańców. Ale dla nich jest to codzienne, codzienne danie. Na święta i specjalne okazje mieszkańcy Sincziangu nie lenią się i przygotowują swój słynny pilaw, czy pieką całą owcę.

Makaron Din Din (丁丁炒面)

Makaron Din Din - jedno z najpopularniejszych dań z makaronu w restauracjach Sincziangu, obok lagmana. Tradycyjnie przygotowuje się go z świeżego makaronu ręcznie robionego, pokrojonego na krótkie kawałki, które przypominają małe kluski. Oprócz makaronu, danie zawiera baraninę i warzywa, smażone w sosie z przyprawami. Makaron Din Din jest w swojej istocie podobny do lagmana. Danie jest bardzo smaczne i spełnia wszystkie oczekiwania miłośników kuchni sincziaskiej i dań z makaronu.

Sincziaski pieczony baranek

Pieczony cały baranek w Sincziangu jest szczególnie delikatny, piecze się go ponad 10 godzin. To ujgurskie danie jest przygotowywane z użyciem lokalnych przypraw i ziół. Mięso wydziela boski aromat. Wielu miłośników dań z baraniny specjalnie przyjeżdża do Sincziangu, aby spróbować tego baranka. Przy okazji, przed dużymi świętami na rynkach sprzedają jagnięta specjalnie na to danie.

Kurczak Dapan Ji (大盘鸡)

Dosłownie nazwa tego dania tłumaczy się jako "duży talerz z kurczakiem". A jego ujgurska nazwa to Chong (چوڭ). To sincziaskie danie jest stosunkowo młode, ma tylko około 30 lat, ale jest bardzo popularne. Zostało wymyślone przez Syczuańczyka, który przeniósł się do Sincziangu. Autor dania gotował kurczaka z papryką, ziemniakami i chili, starając się trzymać się stylu kulinaricznego Syczuanu, jednocześnie nie naruszając muzułmańskich zasad przygotowywania potraw. Rozciął kurczaka na kawałki razem z kośćmi i dodał do niego imbir, cebulę, czosnek, chili, pieprz syczuański, sos sojowy, cukier, olej, przyprawiony kminem rzymskim i anyżem. Danie wyszło aromatyczne, smaczne, sycące, z dużą ilością sosu. Było serwowane razem z makaronem i tradycyjnymi sincziaskimi plackami naan w małej restauracji przy autostradzie, gdzie kierowcy zatrzymywali się na przekąskę. To interesujące danie o bogatym smaku szybko stało się ulubieńcem mieszkańców, a następnie rozprzestrzeniło się po całym Sincziangu, a potem po całych Chinach jako jedna z kulinaricznych wizytówek kuchni sincziaskiej. Dla niereligijnej części populacji do kurczaka Dapan Ji dodaje się także piwo podczas gotowania, co jeszcze bardziej poprawia smak dania. 

Szaszłyki Chuan / Kavap (串)

Tradycyjne chińskie szaszłyki Chuan, które są sprzedawane na każdym rogu w Chinach, są najsmaczniejsze w Sincziangu. Wyobraź sobie małe płaskie kawałki baraniny, nabite na bambusowy patyczek, upieczone na grillu lub nad węglem i posypane mieszanką mielonego kminu, chili w proszku, pieprzu syczuańskiego i sezamu. Smak i aromat są nie do opisania. Jest to jeden z najczęściej spotykanych wariantów szaszłyków w Sincziangu. Szaszłyki w Chinach nazywane są ogólnym słowem "Chuan" (串), a Ujgurzy nazywają je na swój sposób - kavap (كاۋاپ). Są przygotowywane nie tylko z baraniny, ale także z wołowiny i kurczaka. Przy okazji, ulubiona tradycja Chińczyków - oferowanie turystom "egzotycznych" szaszłyków Chuan z chrząszczy, skorpionów, jedwabników i innych owadów (przygotowanych specjalnie dla przyjezdnych gości miasta i kraju) jest tutaj szeroko rozpowszechniona. Ale nie jest trudno zgadnąć, żeZastanawiać się, jakie szaszłyki wybierają turyści.

Oprócz powyższych potraw, mówiąc o kuchni Xinjiang, nie można nie wspomnieć o sycących, gęstych rosółach z baraniny, bardzo popularnych w kuchni ujgurskiej, a także o pieczywie z mięsem - takim jak samsa z mięsem jagnięcym, pierogi Pamirdin z farszem z baraniny, marchwi i cebuli itp. Xinjiangczycy uwielbiają również rybę pieczoną na węglu - nie mniej niż mięso. Popularne są pierogi i manty - te ostatnie charakteryzują się cienką, prawie przezroczystą skorupką z ciasta, przez którą można zobaczyć farsz (tradycyjnie jest to mięso mielone z baraniny z cebulą i przyprawami). Bardzo lubimy naryn, tradycyjne tureckie danie mięsne - drobno pokrojone gotowane mięso, doprawione cebulą i pieprzem. Najczęściej podaje się go z makaronem i polewa tłustym rosółem z baraniny, przy czym mięsa w narynie powinno być więcej niż makaronu. Mleko i produkty mleczne - to również nieodłączna część kuchni Xinjiang. Można tu również spróbować pyszną wędzoną kiełbasę z koniny - kazy, tradycyjny turecki przysmak, przygotowany według starych przepisów.