Skrzydełka z kurczaka w chińskiej kuchni

Skrzydełka z kurczaka to jeden z popularnych składników kuchni chińskiej i jedno z ulubionych przysmaków. Prawdopodobnie nigdzie na świecie nie ma takiego różnorodności przepisów na skrzydełka z kurczaka. Oprócz szanowania własnych tradycji kulinarncyh, chińscy kucharze chętnie czerpią z innych kuchni składniki, które im się podobają i dostosowują dania, które im się podobają do swoich preferencji kulinarnych. Na przykład, w kuchni chińskiej pojawiły się " skrzydełka z kurczaka w Coca-Coli " - danie, podczas smażenia którego do sosu jako składnik dodano amerykański słodki napój gazowany, nadając skrzydełkom piękny czerwonawo-brązowy kolor, błyszczącą glazurę i słodycz. Również w wielu prowincjach Chin bardzo lubiane są skrzydełka w sosie curry, który mieszkańcy Państwa Środka przejęli z kuchni indyjskiej. Prawda, z dodatkiem lokalnych tradycyjnych przypraw - od ryżowego wina Shaoxing i sosu sojowego do pieprzu syczuańskiego, w zależności od tego, jaki odcień smaku kucharz planuje nadać dania.

Amatorzy gotowania chińskiego jedzenia na pewno zauważyli ciekawą cechę, która charakteryzuje prawie wszystkie dania ze skrzydełek. W Chinach rzadko gotuje się całe skrzydełka. Prawie zawsze są one dzielone na trzy części - barkową (korzeniową), środkową i końcową, a różne części są używane do przygotowania różnych dań. Chińscy kucharze dawno zauważyli, że podział skrzydełek i stosowanie poszczególnych ich części jest dość wygodne zarówno podczas przygotowywania, jak i spożywania gotowego dania. Ponadto, różne części skrzydełka mają różne rozmiary i, odpowiednio, różnią się czasem ich przygotowania.

Końcowa część skrzydełka (koniec skrzydełka) w języku chińskim nazywa się "chi jian" (chiń. 翅尖, pinyin Chì jiān). Prawie nie ma w niej mięsa, i jest ona głównie używana do przygotowywania bulionów. Są przepisy, w których chi jian jest smażony w sosach, i staje się chrupiący, a Chińczycy są wielkimi miłośnikami produktów o chrupiącej teksturze, które można gryźć do woli (tak samo jak z chrząstkowatą - na przykład, uszy wieprzowe, sprężyste grzyby, płetwy rekina, marynowane twarde warzywa i same chrząstki).

Środkowa część skrzydełka - "chi zhong" (chiń. 翅中, pinyin Chì zhōng). Jest to dość mięsista część. Jest prosta i równa, wygląda w daniach bardzo estetycznie, i najczęściej właśnie jej używa się w kuchniach restauracyjnych do przygotowywania większości dań ze skrzydełek. Ponadto uważa się, że ma najdelikatniejsze mięso.

Barkowa część skrzydełka w języku chińskim nazywa się "chi gen" (chiń. 翅根, pinyin Chì gēn). Ma ona najwięcej mięsa. Znaczna część przepisów kuchni chińskiej zaleca stosowanie tej części skrzydeł. Zazwyczaj w przepisach zawsze jest wskazanie, z której części skrzydła należy przygotować danie. Z chi gen, w szczególności, przygotowuje się słynne i bardzo efektowne danie bankietowe " Złoty Młot ", stosując ciekawy trik kulinarny - przesunięcie mięsa nożem wzdłuż kości od krawędzi do jej środka, aby uzyskać efekt mięsnej kuleczki, nadzianej na kość. To jest możliwe tylko przy użyciu właśnie barkowej części skrzydełka jako najbardziej mięsistej części.

Najbardziej popularne w Chinach są dania ze skrzydełek kurczaka w różnych sosach. Przepisy na takie dania mają podobny algorytm. Najpierw trzeba podzielić skrzydełka i zamarynować je. Przyprawy do marynaty różnią się w zależności od tego, jaki końcowy smak należy nadać dania, od tradycji regionalnych i, w końcu, od preferencji kucharza (jeśli to nie jest klasyczny przepis, który jest przekazywany w niezmienionej formie z pokolenia na pokolenie). Prawie zawsze do marynaty mieszają się kulinarny ryżowy wino Shaoxing i jasny sos sojowy. Co do pozostałych składników marynaty, możliwe są różne opcje - świeży korzeń imbiru, czosnek, białe części strzałek zielonej cebuli, cukier, sól. Niektóre przepisy przewidują dodanie do marynaty skrobi kukurydzianej lub oleju roślinnego (czasami aromatycznego - sezamowego, orzechowego). Aby nadać skrzydełkom określone odcienie smaku, do marynaty dodaje się mielone przyprawy - chili w proszku, lub mieloną kmin rzymski, lub pieprz - biały, czarny, syczuański, i inne tradycyjne chińskie przyprawy. Niektóre przepisy przewidują dodanie do marynaty (a także do sosu do smażenia) naturalnego soku owocowego (na przykład z cytrusów - dla takich dań, jak na przykład skrzydełka w sosie pomarańczowym) lub czerwonego wina winogronowego (dla takiego słynnego dania, jak "Skrzydełka po cesarsku"). Często do marynaty dodaje się tradycyjne chińskie sosy fabrycznej produkcji - sos ostrygowy, sos śliwkowy, wszechstronny$X$óżne sosy chili, a także ostre pasty z fasoli itp. Podczas marynowania skrzydełek często nakłuwają je widelcem lub robią nacięcia - aby marynata głębiej przenikała do mięsa.

Warto zwrócić szczególną uwagę na dodawanie przez chińskich kucharzy do marynat takiego składnika, jak tzw. "przyprawa kurkowa" - "jijing" (chiń. 鸡精, pinyin Jījīng). Najczęściej jest stosowana w postaci suchego bulionu kurkowego w granulkach lub w proszku. Taka przyprawa w chińskiej kuchni ma kilka różnych zastosowań. Po pierwsze, aby uzyskać bulion kurkowy w ciągu kilku minut, gdy nie ma pod ręką gotowego bulionu. W tym celu przyprawę kurkową rozpuszcza się w gorącej wodzie (analogicznie do naszych kostek bulionowych). Drugie zastosowanie (prawdopodobnie równie ważne) to użycie proszku kurkowego jako przyprawy. Zwykle zawiera ona nie tylko ekstrakt z kurczaka, ale także cukier, skrobię, sól i glutaminian sodu, dlatego w chińskiej kuchni jest używana jako wzmacniacz smaku, znacznie wzbogaca smak potrawy. Jeśli w przepisie jest wskazane, że podczas przygotowywania marynaty lub sosu należy użyć suchego bulionu kurkowego w granulkach, a nie ma go w domu, zastępuje się go glutaminianem sodu. Lub pomija ten składnik całkowicie (co oczywiście wpłynie na smak gotowej potrawy). Chińczycy chętnie dodają glutaminian sodu (lub zawierające go przyprawy) do wielu swoich potraw, ponieważ to właśnie on tworzy uczucie "umami" - piątego smaku w kuchni azjatyckiej. Notabene, glutaminian sodu powstaje naturalnie, w procesie fermentacji produktów (przykład - sos sojowy), naturalny glutaminian sodu zawarty jest także w takich produktach jak sery (parmezan, roquefort itp.), grzyby i niektóre rodzaje warzyw i orzechów.

Po zamarynowaniu skrzydełek kurczaka smażą je na woku do złotego koloru, a następnie dodają do woka różne sosy i podgrzewają w nich skrzydełka. Różnorodność sosów robi wrażenie. Wyliczenie i opisanie wszystkich możliwych sosów do skrzydełek w kuchni chińskiej wymagałoby całej książki. Najpopularniejsze, słynne i uniwersalnie lubiane dania ze skrzydełek z sosami to skrzydełka w sosie sojowym, w ostrym sosie chili, w sosie śliwkowym, w sosie pomarańczowym, w sosie z Coca-Colą, w sosie curry, w sosie pomidorowym, w sosie ostrygowym, w sosie z czarnego pieprzu, w sosie słodko-słonym, w sosie Cha Shao, w sosie słodko-kwaśnym, w sosie miodowo-imbirowym, w ostrym sosie czosnkowym z chili, w sosie abalone, w sosie ostro-słodkim i wiele, wiele innych. Skrzydełka w różnych sosach są nieodłączną częścią menu bankietowego.

W chińskiej kuchni jest wiele dań, w których wcześniej zamarynowane skrzydełka nie są smażone na woku, ale pieczone, w tym także na grillu. Podczas pieczenia skrzydełka są okresowo smarowane sosem, w którym były marynowane, lub specjalnie przygotowanym sosem do pieczenia. Czasami w skład takich sosów wchodzi cukier, lub miód, lub maltoza, aby skrzydełka były czerwonawe, błyszczące, lśniące, z równą polewą. Niektóre przepisy zakładają pieczenie zamarynowanych lub panierowanych skrzydełek jako sposób obróbki termicznej, a następnie podgrzewanie upieczonych skrzydełek na woku z jakimś sosem.

Uwielbiane są również wędzone skrzydełka kurczaka, które są przygotowywane metodą gorącego wędzenia w zamkniętym woku. Jako źródło dymu w chińskiej kuchni najczęściej służą liście herbaty, cukier, ziarna ryżu (lub mąka z nich). Wędzone skrzydełka są bardzo szybko i łatwo przygotowywane, z techniką wędzenia i podstawowym przepisem na skrzydełka można zapoznać się tutaj .

Specjalne miejsce w kuchni chińskiej zajmują dania w cieście, smażone na głębokim tłuszczu, a skrzydełka kurczaka są często przygotowywane w ten sposób. Mogą również służyć jako składnik do zup. Miłośnicy skrzydełek nie pomijają ich podczas wyboru składników do chińskiego samowaru Hogo - na pewno będą na stole podczas takiej uczty.

Skrzydełka kurczaka są również gotowane na parze. W kuchniach regionalnych jest dość dużo jaskrawych, charyzmatycznych przepisów na skrzydełka na parze - na przyk$X$Na przykład, wcześniej zamarynowane w pikantnej pastie sojowej, a następnie gotowane na parze, lub przygotowane w parowarze z przyprawami charakterystycznymi tylko dla tej regionalnej kuchni. Niektóre potrawy zakładają użycie ciemnego sosu sojowego (jako koloru) - barwi skrzydełka, które po ugotowaniu na parze bez jaskrawych przypraw mogą wydawać się blade, nadając im rumiany brązowy kolor, co sprawia, że wyglądają bardziej apetycznie. Czasami do parowych skrzydełek stosuje się bardzo ciekawą technikę kulinarą - gotową potrawę ozdabia się świeżymi przyprawami (zieloną cebulą, imbirem, czosnkiem) i polewa się je bardzo gorącym olejem, który po kontakcie z przyprawami natychmiast zaczyna wydzielać silne apetyczne aromaty. Ten sposób wzbogacania smaku potrawy stosuje się najczęściej w kuchni chińskiej dla potraw gotowanych na parze z ryby, ale jest również stosowany podczas przygotowywania skrzydełek na parze, zwłaszcza w kuchni syczuańskiej i shandong.