Aromatyczne oleje do potraw kuchni azjatyckiej

W przepisach na chińskie potrawy często można spotkać oleje wzbogacone przyprawami i ziołami - pikantny olej chili, czosnkowy olej, imbirowy, krewetkowy, cebulowy i wiele, wiele innych. Niektóre z tych olejów, produkowane fabrycznie, można znaleźć w sklepach z azjatyckimi produktami. Ale żadne oleje, przygotowane przemysłowo, nie mogą się równać z domowym olejem, świeżo przygotowanym, o intensywnym aromacie i smaku, bez zbędnych "chemicznych" składników. Przygotowanie olejów aromatyzowanych przyprawami i ziołami nie jest wcale trudne. Podzielimy się z wami przepisami na najbardziej ulubione w kuchniach Azji Południowo-Wschodniej aromatyczne oleje.

Pikantny olej chili

Pikantny olej chili Hun You (chiń. 红油, pinyin Hóng yóu) to jedna z najczęściej używanych przez Chińczyków przypraw, obok sosu sojowego i ryżowego octu. Olej chili jest równie bardzo lubiany przez wielu mieszkańców Chin, jak ketchup przez Amerykanów. A Syczuańczycy, Hunan i Yunnan nie wyobrażają sobie swojej kuchni bez niego, w wielu ich potrawach olej Hun You jest jednym z głównych składników. Ma Po Tofu , syczuańskie wontony z ostrym sosem , ostra gotowana ryba po syczuańsku , słynna sałatka z uszami świńskimi i wiele innych znanych na całym świecie chińskich potraw, a także większość bulionów i sosów dip dla chińskiego samowaru Hogo są nie do pomyślenia bez pikantnego oleju chili.

Świeży domowy olej Hun You jest zawsze bardziej aromatyczny i smaczniejszy niż przemysłowy, a co więcej, nie zawiera niepożądanych dodatków - tylko olej i przyprawy. Przechowuje się go w lodówce przez kilka tygodni. Jego przygotowanie zajmuje tylko kilka minut. Jeśli jesteś miłośnikiem kuchni chińskiej i od czasu do czasu (lub nawet dość często) gotujesz chińskie potrawy, warto przygotować zapas oleju chili, aby zawsze był pod ręką. Pojawia się w bardzo wielu przepisach. Większość dań z ryby gotowanej na parze, tuż przed podaniem, polewa się gorącym olejem chili (wlewa się go do chochli i podgrzewa na ogniu). Kilka kropli oleju Hun You często dodaje się jako przyprawę do talerza z gorącą zupą lub bulionem. Na tym oleju smaży się składniki różnych dań, domowych sosów, przypraw. Używa się go jako składnika do sosów do zimnych przekąsek, dodaje się go do dań stir-fry, szczególnie z mięsem i makaronem. Zastosowanie oleju chili w kuchni azjatyckiej jest bardzo szerokie. Opowiemy, jak przygotować pikantny olej Hun You w domu.

Składniki:

• olej roślinny (na przykład sojowy, rzepakowy lub inny rafinowany olej bez zapachu, odporny na wysokie temperatury) - 1 szklanka,
• plasterki suszonego chili - 4 łyżki stołowe,
• prażone białe nasiona sezamu - 3 łyżki stołowe,
• świeży korzeń imbiru - 1 plaster,
• mielony pieprz syczuański - 1 łyżeczka,
• badyan (anis gwiaździsty) - 1-2 gwiazdki,
• liść laurowy - 1-2 szt. (niekoniecznie).

Porady:

• W Chinach najlepszy olej chili przygotowuje się właśnie z płatków chili (suszone drobno posiekane strąki papryki). Jeśli masz wybór między mielonym chili, suszonymi strąkami i płatkami - wybierz płatki. Najlepiej wybrać płatki chili z Chin (idealnie - z Syczuanu, wtedy twój olej będzie jaskrawo czerwony) lub koreańskie płatki chili kochukaru.
• Do przygotowania oleju chili potrzebujesz naczynia żaroodpornego - do niego będzie przelany rozgrzany olej.
• Jeśli olej jest przegrzany - przyprawy w nim spalą się, a olej będzie gorzki. Olej powinien być wystarczająco gorący, aby "wydobyć" z przypraw i ziół maksimum aromatów, ale nie powinien ich spalić. Optymalna temperatura podgrzewania oleju to 180-190°C.
• Skład przypraw, podany powyżej, to podstawowa "formuła" oleju chili. W Chinach przepisy na olej chili różnią się zestawem przypraw i ich proporcjami. Każdy kucharz i każda rodzina, która gotuje w domu, ma swoje preferencje co do składu domowego oleju chili. Ale nie warto przesadzać z ilością przypraw - 3-7 rodzajów to optymalna ilość, "bukiet" nie powinien być zbyt skomplikowany.
• Gotowy olej można zostawić "tak jak jest", nie usuwając z niego przypraw, a można go również przefiltrować, aby przyprawy nie przeszkadzały w gotowym daniu, do którego będzie dodany olej. Wybór należy do ciebie.
• Domowy olej chili Hun You to doskonały prezent dla twoich przyjaciół-gourmetów :)

Jak przygotować olej chili:

Do naczynia żaroodpornego o pojemności co najmniej 0,5 litra włożyć płatki suszonego chili, prażone białe nasiona sezamu, mielony pieprz syczuański, badyan i liść laurowy. Po

Umieść pojemnik na odporną na ciepło podkładkę.

W woku na średnim ogniu podgrzewaj olej do 180-190°C i dodaj plasterka imbiru. Kiedy imbir się usmaży na oleju i stanie się złoto-brązowy, zdejmij wok z ognia.

Natychmiast ostrożnie przelej gorący olej do pojemnika z przyprawami i ziołami i delikatnie wymieszaj przyprawy w gorącym oleju łyżką. Kiedy olej trochę ostygnie, można z niego usunąć anyż i liść laurowy. Kiedy olej całkowicie ostygnie, przelej go do czystej szklanej butelki lub słoika i zamknij pokrywką. Pozostaw go na dobę "dojrzewania". Po tym czasie olej jest gotowy do użycia. Możesz go przefiltrować z płatków chili i nasion sezamu, lub możesz zostawić przyprawy w nim.

Domowy olej chili przechowuje się w szczelnie zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej do miesiąca, a w lodówce - do kilku miesięcy.

Czerwony olej krewetkowy

Aromatyczny olej krewetkowy w kuchni chińskiej jest używany do przyprawiania zimnych przekąsek, do smażenia na nim warzyw, ryb, krewetek i innych owoców morza, nadaje im dodatkowy intensywny charakterystyczny aromat. Jest również dodawany do zup z owocami morza i do nadzienia dla wontonów i dim sumów (na przykład do mięsa mielonego z krewetek, lub wieprzowiny, lub ich mieszanki). Taki olej jest przygotowywany z pancerzy krewetek, które pozostają po ich czyszczeniu. Kiedy następnym razem będziesz gotować krewetki - zachowaj pancerze i odpadki, nie wyrzucaj ich. Dopóki nie będą potrzebne (i dopóki nie zbierzesz wystarczającej ilości pancerzy krewetek), można je zamrozić.

Składniki:

• olej roślinny (na przykład sojowy, rzepakowy lub inny rafinowany olej bez zapachu, odporny na wysokie temperatury) - 1 szklanka,
• pancerze krewetek - 200-250 g,
• zielona cebula - 1 strzałka.

Jak przygotować:

Podgrzewaj olej w woku na ogniu poniżej średniego. Do rozgrzanego oleju wrzuć pancerze krewetek, dodaj zieloną cebulę i usmaż je na oleju. Smaż przez około 6-8 minut. Podczas smażenia należy ciągle mieszać pancerze, aby były całkowicie zanurzone w oleju. Po zakończeniu smażenia pozwól olejowi całkowicie ostygnąć i przecedź go. Następnie przelej go do czystej szklanej butelki lub słoika i zamknij pokrywką. Pozostaw go na dobę "dojrzewania". Po tym czasie olej jest gotowy do użycia.

Olej czosnkowy

Aromatyczny olej czosnkowy to sekret smaku wielu potraw, nie tylko azjatyckich. Sprawia, że warzywa są o wiele bardziej aromatyczne, wzbogaca potrawy stir-fry, używając go do smażenia zamiast zwykłego oleju. Jeśli zmieszasz trochę oleju czosnkowego z sosem sojowym i czarnym octem ryżowym, otrzymasz pyszny sos do maczania, z którym można jeść pierogi, wontony, dim sumy i inne przekąski, można nim przyprawić sałatki z warzyw i grzybów. Olej czosnkowy wzbogaci potrawy mięsne i potrawy z makaronem. Można go dodawać do bulionów i zup, kilka kropli bezpośrednio do talerza. Można nim przyprawić potrawy z ryb i warzyw gotowanych na parze. Doskonale podkreśli smak i aromat potraw z tofu, duszonych i zapiekanych potraw. Przygotowanie takiego oleju jest bardzo proste - poświęć mu trochę czasu, warto.

Składniki:

• olej roślinny (na przykład sojowy, rzepakowy lub inny rafinowany olej bez zapachu, odporny na wysokie temperatury) - 1 szklanka,
• czosnek - 2 główki.

Jak przygotować:

Obierz ząbki czosnku i drobno je pokrój. Następnie podgrzej olej w woku na średnim ogniu i zanurz w nim jeden kawałek czosnku. Kiedy olej wokół niego zacznie syczeć, zanurz w nim cały posiekany czosnek. Zmniejsz ogień pod wokiem - czosnek może łatwo się przypalić, a wtedy olej stanie się gorzki.

Smaż czosnek na oleju przez około 6-8 minut, co jakiś czas mieszając i obserwując go. Kiedy czosnek stanie się złoto-brązowy, zdejmij wok z ognia.

Natychmiast ostrożnie przelej gorący olej do naczynia żaroodpornego. Mimo że olej nie będzie już podgrzewany, dopóki zachowuje swoje ciepło, czosnek jeszcze bardziej się w nim usmaży. Jeśli chcesz, możesz odcedzić czosnek od oleju.

Olej imbirowy

Dokładnie takim samym sposobem, jak olej czosnkowy, można przygotować olej imbirowy. Doskonale pasuje do ryby gotowanej na parze - podawanej na gorąco rybę skrop kilkoma kroplami oleju imbirowego.