Historia amerykańskiej kuchni chińskiej

Mimo że wielu uważa amerykańską kuchnię chińską za część chińskiej, jest to odrębna kuchnia z ciekawą historią i swoimi kultowymi i popularnymi potrawami, o których wielu w Chinach nawet nie słyszało.

Początek amerykańskiej kuchni chińskiej zaczął się od czasów Gorączki Złota w Kalifornii. Przed jej rozpoczęciem w Kalifornii mieszkało zaledwie około 14 tysięcy osób, a w San Francisco - mniej niż tysiąc, a było to małe, nierozwinięte osiedle bez żadnej infrastruktury.

W latach 1848-1850 ogromna fala chińskich imigrantów przybyła do Kalifornii podczas Gorączki Złota. Po odkryciu złóż złota w Kalifornii, w ciągu 2 lat napłynęła tam ogromna liczba poszukiwaczy złota - ponad 200 000 osób z całego świata, w nadziei na wzbogacenie się, ponieważ pierwsze znalezione bryłki, według plotek, leżały prosto pod nogami na brzegu rzeki (rzeka Russian River w północnej Kalifornii). Ponad 30 000 osadników, poszukiwaczy szybkich bogactw, przybyło do Kalifornii z chińskiej prowincji Guangdong przez Ocean Spokojny. Okres Gorączki Złota trwał 7 lat. Ze względu na ogromny napływ imigrantów, którym trzeba było jakoś zapewnić egzystencję, i prawie całkowity brak infrastruktury do życia, najbardziej pomysłowym i przedsiębiorczym stało się oczywiste, że można się wzbogacić nie tylko na złocie, ale i na towarach dla poszukiwaczy złota. Chińscy osadnicy nie byli wyjątkiem. Już w pierwszym roku swojego pobytu w San Francisco otworzyli tam kilka restauracji ze swoją kuchnią. W tamtym czasie rozpoczęła się aktywna budowa kolei, co umożliwiło dostawy żywności z Chin, a także przesiedlenie Chińczyków do innych miast. Ci, którzy nie znaleźli bajecznych bogactw, na które tak liczyli, Chińczycy byli zmuszeni podjąć tani ciężki fizyczny trud, który pozwalał im jakoś się utrzymać - brali udział w budowie kolei i kopalni w Ameryce, a ich pierwsze małe restauracje otwierano w celu nakarmienia robotników. Następnie liczba małych (i zazwyczaj rodzinnych) restauracji z chińską kuchnią zaczęła rosnąć i rozprzestrzeniać się po Ameryce wraz z rozbudową sieci kolejowej. Doprowadziło to do powstania chińskich dzielnic (Chinatown) w wielu amerykańskich miastach. Chińczycy zawsze niezbyt dobrze asymilowali się w obcych krajach, wolą tworzyć wspólnoty.

W 1882 roku w Ameryce weszło w życie "Ustawa o wykluczeniu Chińczyków". Ten dokument stworzył takie ograniczenia, że praktycznie całkowicie uniemożliwiały imigrację Chińczyków do kraju. Stało się to z powodu powstania dużej fali bezrobocia i jednocześnie narodowych napięć i prześladowań Azjatów przez "białych" Amerykanów. Ale podczas II wojny światowej, kiedy Chiny i Ameryka stały się sojusznikami, ograniczenia zostały zniesione dzięki Ustawie Warrena Magnusaona w 1943 roku. W 1965 roku prawa w Stanach stały się jeszcze bardziej liberalne (zostały zniesione kwoty w stosunku do osób innej narodowości), co spowodowało nową falę imigracji. Obecnie diaspory chińskiej stanowią prawie jedną czwartą całej azjatyckiej populacji Ameryki. Oficjalnie w Stanach jest około 4 milionów Chińczyków. A w San Francisco 1/5 mieszkańców miasta to Chińczycy.

Początkowo potrawy, które były serwowane w chińskich restauracjach w Ameryce, były przygotowywane przez Chińczyków i dla Chińczyków. Tylko w obcym kraju dostarczenie we właściwych ilościach wszystkich niezbędnych tradycyjnych składników dla swojej kuchni, a nawet w skrajnie trudnych warunkach życia, było, delikatnie mówiąc, niełatwe (a świeże - wręcz niemożliwe). Na przykład kapusta pak-choi, rzodkiewka daikon, cebula juzai i wiele innych warzyw z chińskiej kuchni, niedostępne wtedy w Ameryce, musiały być zastąpione lokalnymi warzywami sezonowymi. Tak w potrawach pojawiły się pomidory, marchew, brokuły i inne dostępne świeże produkty. Ponadto, w tamtych czasach w Stanach bardzo popularne były tanie konserwowane owoce i jagody w słodkich syropach - kwitł przemysł konserwowy. Ponieważ większość chińskich imigrantów pochodziła z Guangdongu, gotowali w swoich restauracjach głównie potrawy według kantońskich tradycji kulinarnej. W kuchni kantońskiej jest dość dużo potraw w słodko-kwaśnych sosach, a chińscy kucharze w Ameryce chętnie dodawali dostępne i tanie konserwowane owoce (szczególnie ananasy) do swoich potraw, zwiększając liczbę potraw o słodkich smakach w swoim menu.

Początkowo w chińskich restauracjach jadali głównie chińscy robotnicy-migranci. Amerykanie, na tle pogardliwego stosunku do Azjatów i uprzedzeń, że Chińczycy rzekomo jedzą głównie koty i psy, długo nie wykazywali zainteresowania ich kuchnią. Pod koniec lat 40. XX wieku w Stanach wśród przedstawicieli zawodów twórczych stało się modne "to be hip" (co oznacza mniej więcej "być na czasie") i unikać wszelkich etykiet. Skłonność do awangardy i poszukiwanie egzotykipchnęły pewną grupę Amerykanów do zerwania ze stereotypami i wypróbowania chińskiego jedzenia, które dodatkowo było tanie, co w tamtych czasach było niezaprzeczalnym plusem nowej mody. Wrażenia z chińskiej kuchni szybko zmieniały się od etapu "O, jest w tym coś!" do masowego akceptowania nowych kulinarnych doświadczeń. W chińskich restauracjach główne menu, dla Chińczyków, zostało uzupełnione drugim menu - dla Amerykanów, a wraz ze wzrostem popularności chińskiego jedzenia wśród Amerykanów, drugie menu stawało się znacznie bardziej popularne wśród ogólnej liczby gości. Biorąc to pod uwagę i dążąc do rozwoju swojego biznesu, Chińczycy zaczęli skupiać się na menu dla Amerykanów, którzy z kolei swoimi preferencjami wpływali na ostateczne smaki potraw. Wiele potraw w tamtym czasie zostało wymyślonych przez chińskich kucharzy specjalnie dla Amerykanów.

Receptura tradycyjnego kantońskiego sosu słodko-kwaśnego, którym tak dumają się w Chinach, w Ameryce uległa zmianom. Sos stał się błyszczący, lepki, gęstszy i słodszy. Sos słodko-kwaśny - wizytówka chińskiej kuchni na całym świecie, ale ma na myśli jego wersję kantońską, dostosowaną do gustów Amerykanów i Europejczyków. Sami Chińczycy w Chinach nie cenią potraw w tak zmodyfikowanym sosie i są bardzo sceptyczni wobec większości potraw amerykańskiej kuchni chińskiej z powodu ich dostosowania do lokalnych preferencji kulinarnych, uważając je za "fałszywe" chińskie jedzenie, "uproszczone do absurdu". Jednak Chińczycy mieszkający w Ameryce i zawodowo zajmujący się gotowaniem, zupełnie nie zgadzają się z opinią mieszkańców Chin i traktują takie stanowisko jako snobizm. Uważają swoich szefów kuchni za utalentowanych profesjonalistów, wrażliwych na nowe trendy i otwartych na innowacje, a potrawy amerykańskiej kuchni chińskiej - za odrębną kuchnię wysokiej klasy, o czym świadczy jej wieloletnia nieprzerwana popularność, która z roku na rok rośnie. W Ameryce jest ponad 45 000 chińskich restauracji - to mniej więcej dwa razy więcej niż liczba wszystkich punktów KFC i McDonalds razem wziętych.

Trójka najpopularniejszych i gorąco ukochanych potraw w chińskich restauracjach w Ameryce to kurczak generała Tso , kurczak w sosie pomarańczowym (dosłownie "pomarańczowy kurczak") i kurczak Kung Pao . Dużym popytem cieszą się potrawy w sosach słodko-kwaśnych (wieprzowina, ryba, krewetki itp.), a także słynne w Ameryce danie o nazwie Chop Suey, o którym w Chinach niewiele osób słyszało - być może ma chińskie korzenie, ale uważa się, że zostało wymyślone już w USA, dla amerykańskiego menu. W Stanach Chop Suey jest uważane za jeden z symboli chińskiej kuchni. Jest to mięso pokrojone w słomki (są wersje z rybą i krewetkami), smażone z warzywami w gęstym, pikantnym i słodkim sosie z lekką kwasowością. Danie podawane jest z ryżem. Chociaż chińskie restauracje starają się przestrzegać najpopularniejszych kombinacji składników podczas jego przygotowywania, nie ma ścisłego przepisu na Chop Suey - jego filozofia polega na tym, że można używać dowolnego mięsa i dowolnych warzyw, które są pod ręką.

Najczęściej stosowane metody przygotowywania potraw w amerykańskiej kuchni chińskiej zakładają użycie woka - to smażenie w frytkownicy, stir-fry (szybkie smażenie z ciągłym mieszaniem) i smażenie na oleju. W Stanach nie przyjęły się ulubione przez Chińczyków potrawy z podrobów, chrząstek, ogonów, kurzych łapek, kości mózgowych itp., a mięso na kości zyskało popularność tylko w postaci kurzych skrzydełek lub wieprzowych żeber. Dlatego w amerykańskiej kuchni chińskiej w części mięsnych potraw najczęściej można spotkać przepisy na kawałki filetów wieprzowych, wołowych i kurczaka, a także żeberka i skrzydełka. Amerykanie bardzo lubią kawałki filetu z kurczaka w cieście i słodkim sosie, posypane sezamem ( kurczak sezamowy ), kurczak z nerkowcami w słodko-słonym sosie, sałatki z włókien gotowanego filetu z kurczaka z liściastymi warzywami i makaronem w sosie sezamowym, smażone w frytkownicy wontony, a szczególnie z nadzieniem z kraba-surimi (imitacja mięsa krabowego) i serem śmietankowym (ta przekąska nazywa się Crab Rangoon), stek wołowy z warzywami w sosie z dominującymi nutami sosu sojowego i cukru, "mongolska" wołowina i "mongolski" kurczak , spring rollsy , smażony ryż z różnymi kombinacjami mięsnych i warzywnych dodatków, wołowina stir-fry z imbirem i zielonymi warzywami w sosie, pikantna zupa hulatan, wieprzowina Mu Shu, różne potrawy z żeberkami i skrzydełkami w różnych sosach, zupy-wontony. To są najbardziej rozpowszechnione i poszukiwane.W Stanach Zjednoczonych serwuje się dania amerykańsko-chińskiej kuchni, ale nie ogranicza się do nich, menu w amerykańskich restauracjach chińskich jest bardzo bogate, obszerne i różnorodne.

Chińskie restauracje były jednymi z pierwszych w Ameryce, które zaczęły oferować gościom możliwość zabrania resztek jedzenia ze sobą, a także sprzedawać świeżo przygotowane jedzenie na wynos. W tym celu dostosowano wygodne kartonowe pudełka, w których na początku XX wieku sprzedawano dostępne i tanie w tamtym czasie ostrygi. Teraz kartonowe pudełka, które w Stanach Zjednoczonych nadal tradycyjnie nazywane są oyster pails (dosłownie "wiaderka na ostrygi"), w Ameryce i Europie kojarzą się właśnie z kuchnią chińską. Są one wygodne do transportu gotowych dań, utrzymują ciepło, można je podgrzewać w mikrofalówce, a jedzenie można z nich również podawać. W Chinach takie pudełka są rzadko spotykane.

Kolejnym symbolem chińskich restauracji w Ameryce, który jest obcy mieszkańcom Chin, są Fortune cookie (dosłownie "ciasteczka szczęścia") - ciasteczka z przepowiedniami. Są one podawane gościom amerykańskich restauracji chińskich jako deser. W Chinach nie ma takiej tradycji. Takie ciasteczka zostały spopularyzowane przez Chińczyków w Ameryce na początku XX wieku, ich pomysł został zaczerpnięty od japońskich imigrantów. W Japonii podobne ciasteczka można znaleźć na sprzedaż do dziś, są nieco większe niż amerykańsko-chińska wersja, ciasto jest ciemniejsze, zawierają miso-pastę i sezam, a brakuje wanilii i masła. W USA, w chińskich restauracjach, takie ciasteczka są przygotowywane z mąki, cukru, oleju sezamowego z dodatkiem wanilii. Do ciasteczka wkłada się pasek papieru z chińskim powiedzeniem lub aforyzmem, które służy jako przepowiednia. Niektórzy producenci ciasteczek szczęścia drukują na papierkach z przepowiedniami numery, które mogą stać się "szczęśliwe" i przynieść ich nabywcy wygraną. Każdego roku na całym świecie produkuje się ponad 3 miliardy takich ciasteczek, zdecydowana większość - na rynek USA.

Kucharze chińskich restauracji w Ameryce zawsze wyróżniali się wrażliwością na smaki i preferencje swoich klientów. Obserwując pojawianie się w Stanach nowych restauracji azjatyckiej kuchni (japońskiej, wietnamskiej, tajskiej, malezyjskiej, indonezyjskiej itp.), zdawali sobie sprawę, że dania nowych kuchni mogą stanowić poważną konkurencję dla tych, które ich klienci zamawiali przez ostatnie kilka dekad. Tak więc menu amerykańskich restauracji chińskich zaczęło się rozszerzać, kierując się kuchnią fusion, łączącą elementy różnych kuchni azjatyckich. Ponadto, kucharze zaczęli stopniowo wprowadzać do swojej kuchni tradycyjne, autentyczne chińskie dania, z niewielką adaptacją do amerykańskich smaków, starając się w ten sposób bardziej zainteresować gości swoich restauracji narodową kuchnią Chin, która jest niezwykle różnorodna i bogata w różne style kulinarne. Ponieważ w naszych czasach handel między Chinami a USA jest rozwinięty na wysokim poziomie, niewspółmiernym z początkiem XX wieku, daje to wszystkie możliwości dostarczania do Ameryki narodowych składników chińskiej kuchni, które wcześniej były zastępowane dostępnymi amerykańskimi produktami. Obecność autentycznych chińskich produktów narodowych, w połączeniu z produktami narodowymi innych krajów Azji Południowo-Wschodniej, znacznie wzbogaca rozwój amerykańskiej kuchni chińskiej. Chińskie restauracje w Ameryce zawsze pozostają wiernie swojej filozofii spełniania rosnących pragnień klientów próbowania nowych, egzotycznych dań w poszukiwaniu świeżych doznań kulinarnych.