Kuchnia Syczuańska

Gdy mówi się o kuchni syczuańskiej, wielu wyobraża sobie obfite uczty z pikantnymi daniami o wysokim stopniu ostrości, które trzeba popijać czymś zimnym przez cały wieczór, aby ugasić płonący ogień w ustach. Ale jeśli przyjrzeć się bliżej tej kuchni, można się bardzo zdziwić - ponad jedna trzecia przepisów na dania syczuańskie wcale nie jest ostra. Co więcej, tytuł najbardziej pikantnej kuchni Chin nosi kuchnia prowincji Hunan. To oczywiście nie oznacza, że reputacja dań syczuańskich jako jednych z najbardziej pikantnych w Chinach jest niezasłużona. Po prostu obok najbardziej pikantnych klasycznych dań, takich jak Ma Po Tofu , Kung Pao , Chongqing Hogo , prowincja Syczuan jest ojczyzną takich znakomitych nieostrych dań, jak na przykład kaczka wędzona w herbacie (wędzona w dymie z liści herbaty) czy najpopularniejszy hit chińskich restauracji w naszym kraju - banany w karmelu.

Jednak imponująca liczba pikantnych i korzennych dań w kuchni syczuańskiej nie jest przypadkowa. Surowy klimat Syczuanu sprzyja obecności na stole jedzenia obficie przyprawionego przyprawami i przyprawami o efekcie rozgrzewającym. Ponadto kucharze syczuańscy uważają, że pikantne składniki (takie jak chili) stymulują kubki smakowe, zwiększając ich wrażliwość na inne smaki - słone, gorzkie, kwasne, korzenne, słodkie, aromatyczne, a większość dań syczuańskich często łączy w sobie kilka smaków naraz. Ciekawe, że dania obficie przyprawione przyprawami są przede wszystkim częścią domowej kuchni syczuańskiej - dania z obfitością pikantnych przypraw nie są podawane na oficjalnych bankietach.

Kuchnia syczuańska charakteryzuje się odważnymi, śmiałymi kombinacjami smaków i składników, miłością do intensywnych smaków i kolorowego wyglądu dań. Kuchnia syczuańska jest jedną z najbardziej znanych regionalnych kuchni Chin na świecie. W 2011 roku UNESCO (Instytucja Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Edukacji, Nauki i Kultury) przyznało stolicy prowincji Syczuan, miastu Chengdu, tytuł "kulinarnego stolicy świata" za wyrafinowanie kuchni. Dania kuchni syczuańskiej są zwykle podzielone na kategorie - dla bankietów państwowych, dla zwykłych bankietów, popularne jedzenie, przekąski i domowe potrawy.

Na terenie prowincji Syczuan znajduje się dość dużo górskich regionów, a centrum i wschód prowincji zajmuje obszerna depresja o korzystnym klimacie dla rolnictwa, chroniona górami przed zimnymi wiatrami (nazywana Kotłowiną Syczuańską), o powierzchni około 170 000 km kw. Górskie grzbiety przeplatają się z wąwozami i rzekami. W prowincji jest ponad 1400 rzek i około tysiąca jezior. Syczuan jest bogaty w gęste lasy. Na południu i zachodzie prowincji znajdują się dwie duże równiny. Taka różnorodność krajobrazów i różne warunki klimatyczne w różnych częściach terytorium przyczyniły się do obfitości i różnorodności zasobów roślinnych i biologicznych Syczuanu. Już w starożytności ten region był szczególnie wyróżniany wśród innych regionów Chin jako słynący z obfitości produktów i zasobów mineralnych. To doprowadziło do tego, że kuchnia tej prowincji ma do swojej dyspozycji wiele składników, które dają możliwość realizacji dowolnych kulinarnych pomysłów lokalnych kucharzy.

Na terenie Kotłowiny Syczuańskiej uprawia się ryż, pszenicę, warzywa, tytoń, cytrusy, drzewa owocowe. Górskie regiony są bogate w grzyby, jagody i zioła. Ta prowincja to jeden z największych regionów rolniczych Chin. Tutaj produkuje się jedną piątą całej produkcji winnej Chin. Miejscowi hodują świnie i krowy. Wieprzowina jest tutaj najbardziej spożywanym mięsem, wołowina jest również szeroko stosowana w lokalnej kuchni (uważa się, że wołowinę w Syczuanie spożywa się więcej niż w innych prowincjach Chin). W Syczuanie bardzo chętnie jedzą mięso królicze - według statystyk, około 70% całkowitej ilości w całych Chinach. Najbardziej ulubione przez kucharzy syczuańskich metody obróbki termicznej produktów to gotowanie na parze, szybkie smażenie w woku i duszenie. W praktyce stosuje się ponad 20 metod przygotowywania potraw, a także ich kombinacje - na przykład, szeroko znane "Dwukrotnie gotowane wieprzowiny" (nazwane przez miejscowych mieszkańców potrawą-"Królem kuchni syczuańskiej") najpierw gotuje się z jednym zestawem przypraw, a następnie smaży z innymi przyprawami.

Istnieje kilka tradycyjnych przypraw, które są uważane za "duszę" kuchni syczuańskiej. I przede wszystkim jest to ostra pasta z bobu Pixian douban (郫县豆瓣). Jest to gęsta ciemna pasta z chili, bobu konia, mąki i soli, która dojrzewa bardzo długo, kilka miesięcy.Papryka chili występuje w paście w postaci drobnych kawałków razem z nasionami. Pasta ma charakterystyczny, specyficzny zapach i silną ostrość. Produkcja tej pasty w Chinach została uruchomiona w XVII wieku, a przez kilka następnych wieków ostra pasta z fasoli stała się kluczowym składnikiem tradycyjnych potraw kuchni syczuańskiej, znanych na całym świecie. Jednymi z najbardziej znanych potraw przygotowanych z pastą Pixian douban są bakłażany o smaku (aromacie) ryby, już wspomniane "Dwukrotnie gotowane mięso wieprzowe", Ma Po Tofu ("Tofu starej kobiety") i danie z makaronem i mięsem mielonym o ciekawej nazwie " Mrówki wspinalają się na drzewo ". Przygotowując chiński samowar Hogo , ta pasta również cieszy się zasłużoną uwagą. 

Innym znanym i bardzo popularnym przyprawem tej kuchni jest pieprz syczuański, Chińczycy nazywają go "huajiao" (花椒). Jest to bardzo ciekawa przyprawa (która, nawiasem mówiąc, nie jest pieprzem, to suszone owoce drzew z rodzaju Zanthoxylum), która powoduje krótkotrwałe znieczulenie kubków smakowych w jamie ustnej, jej działanie na język przypomina wielu uczucia podobne do tych, które wystąpią przy dotknięciu języka do biegunów baterii. Ta ciekawa cecha pieprzu syczuańskiego, a także pikantny, ostry smak, który nadaje składnikom, sprawiła, że jest on bardzo poszukiwany w ogromnej ilości potraw, nie tylko kuchni syczuańskiej, ale także innych regionalnych kuchni Chin. W formie mielonej huajiao jest składnikiem najpopularniejszej chińskiej przyprawy "Pięć przypraw", która symbolizuje harmonię pięciu smaków (pozostałe składniki tej mieszanki przypraw to kasia, anyż gwiaździsty, goździki i koper, w różnych regionach Chin skład tej przyprawy może się różnić). W całości suszone owoce huajiao są okrągłe i drobne, mniejsze od czarnego pieprzu. Często są smażone na sucho w woku lub w oleju - podczas podgrzewania huajiao bardziej ujawnia swój aromat i smak. Używając pieprzu syczuańskiego, chińscy kucharze przygotowują ostre oleje - smażą huajiao w oleju z innymi przyprawami (imbir, anyż gwiaździsty, zielona cebula).

Suszona papryka chili - to kolejna podstawowa przyprawa kuchni syczuańskiej. Przy czym chili właśnie w suszonej formie (a w prowincji Hunan, która również słynie ze swoich "ognistych" potraw, wolą używać świeżej papryki chili). Używają zarówno całych strąków, jak i drobno posiekanych (tzw. płatki chili), jak i suszonego chili w mielonej formie (puder chili). Nawiasem mówiąc, olej nr 1 w kuchni syczuańskiej - ostry czerwony olej chili Hun Yu (红油) - jest przygotowywany na bazie papryki chili i pieprzu syczuańskiego.

Niezbędne przyprawy dla większości potraw syczuańskich to świeży korzeń imbiru, czosnek, szalotka, aromatyczna cebula juzaj i tradycyjne chińskie przyprawy (anyż gwiaździsty, goździki, czarny kardamon, suszony korzeń dudnika bajchi i inne przyprawy). W kuchni syczuańskiej bardzo szanuje się marynowane i kiszone warzywa, istnieje wiele przepisów na przekąski z nich, a także przemysł spożywczy produkuje duży asortyment takich przekąsek w formie konserwowej.

Znane tradycyjne potrawy kuchni syczuańskiej

(przepis na przygotowanie Kung Pao można obejrzeć tutaj ).

(przepis na przygotowanie Ma Po Tofu można obejrzeć tutaj ).

(przepis na przygotowanie można obejrzeć tutaj ).

(przepis na przygotowanie Fuci Fei Pian można obejrzeć tutaj ).

(przepis na wontony można obejrzeć tutaj ).

Przy okazji, warto zauważyć: zimna woda nie pomoże złagodzić ostrych doznań w ustach podczas jedzenia pikantnych potraw. Dlatego miłośnicy chińskiej kuchni, którzy są szczególnie wrażliwi na ostre smaki, powinni wziąć pod uwagę, czym można zmniejszyć efekt ostrości "ognistych" potraw. Po pierwsze, jest to tradycyjny chiński dodatek - gotowany ryż. Po drugie, są to takie napoje jak zimne piwo, zimny sok ananasowy i mleko. Jeśli chodzi o to ostatnie, mleko nie jest zbyt zalecane jako napój do picia podczas obfitego obiadu - utrudnia proces trawienia jedzenia i u niektórych osób może powodować nieprzyjemne uczucia w żołądku.