Klasyfikacja potraw w kuchni japońskiej

Kuchnia japońska jest bardzo różnorodna i wielowymiarowa. W przeciwieństwie do naszego przyzwyczajenia do podziału potraw na pierwsze, drugie, trzecie (i "kompot") w Kraju Wschodzącego Słońca obowiązują zupełnie inne tradycje. Nie ma ścisłej kolejności podawania różnych potraw, a uczestnicy posiłku mogą zacząć od dowolnej przekąski. Jedyna zasada - posiłek kończy się zupą lub ryżem. Samodzielne potrawy są grupowane ze sobą na zasadzie ich przygotowania. Przyjrzyjmy się bliżej, jak potrawy są grupowane w kuchni japońskiej.

YAKIMONO

"Yaki" w tłumaczeniu z japońskiego oznacza "smażyć", "smażony", a "mono" - "rzecz". Jest to bardzo popularna metoda przygotowywania produktów w Japonii - smażenie na otwartym ogniu lub na grillu. Często grill, grilla lub płytę teppanyaki umieszcza się bezpośrednio na stole (jak chiński samowar Hogo ), aby wszyscy uczestnicy posiłku mogli brać udział w przygotowywaniu potrawy i natychmiast ją skosztować. Metodą yakimono przygotowuje się wiele różnych potraw: szaszłyki kusiyaki i yakitori z różnych produktów, nabite na bambusowe szpikulce, japońską pizzę okonomiyaki, kulki takoyaki z ciasta z nadzieniem z ośmiornicy i warzyw, wiele potraw teppanyaki (cienko pokrojone warzywa, mięso lub rybę smaży się na szerokiej płaskiej płycie teppan, która jest umieszczana bezpośrednio na stole, a następnie natychmiast podaje się gorące produkty, maczając je w ulubione sosy), japońskie omlety, steki, potrawy teriyaki glazurowane słodkim sosem, smażone pierogi gyoza, potrawy yakiniku i wiele innych przysmaków.

W Japonii bardzo popularne są potrawy Yakiniku (w tłumaczeniu oznacza "smażone mięso"). Mięso jest krojone na plasterki lub cienkie paski i gotowane na otwartym ogniu. W japońskich restauracjach specjalizujących się w Yakiniku (których jest dość dużo), gościom tradycyjnie podaje się mięso i inne produkty w surowej formie, już pokrojone w odpowiedni sposób i przygotowane do smażenia. Goście restauracji sami smażą mięso na specjalnym grillu, który nazywa się hibachi. Jest on umieszczany w centrum stołu. Jest to kwadratowy lub okrągły gliniany pojemnik, pojemny i głęboki - jest wypełniany płonącymi węglami. Na górze hibachi znajduje się metalowa siatka, na której kładzie się kawałki mięsa i inne produkty. Podczas smażenia uczestnicy posiłku sami obracają kawałki produktów na drugą stronę za pomocą specjalnych małych szczypiec. Produkty przygotowane na ogniu zachowują swój naturalny, naturalny smak i mają lekki posmak dymu. Duże znaczenie w obiedzie w stylu Yakiniku mają sosy do maczania smażonego mięsa - dzięki nim można niezwykle urozmaicić smak posiłku. W Japonii produkowane są sosy do Yakiniku o różnych smakach - nawet oczy biegną od takiego wyboru.

NABEMONO

"Nabe" w tłumaczeniu z japońskiego oznacza "garnek". Nabemono - odpowiednio, przygotowywanie potraw w garnku. Zazwyczaj garnki są wykonane z gliny , która długo utrzymuje ciepło, utrzymując jedzenie gorące (takie garnki nazywają się "donabe"). Popularne są również garnki żeliwne ("tetsunabe"). Ta metoda przygotowywania jest bardzo popularna w chłodniejszych porach roku. W garnkach Japończycy przygotowują zupy, gęste gulasze, duszone i duszone potrawy, a także pieką w nich potrawy w piekarniku i piecu. W kuchni japońskiej jest wiele przepisów na potrawy w garnkach.

Bardzo popularne poza Japonią są odmiany potraw nabemono, które są bardzo podobne do chińskiego samowaru Hogo - takie potrawy jak sukiyaki i shabu-shabu. Zasada ich przygotowania jest taka sama. Uczestnikom posiłku podaje się przygotowane, cienko pokrojone surowe produkty (od grzybów i warzyw do mięsa i tofu, podaje się także makaron). W centrum stołu na podgrzewanej płycie stoi garnek (lub kocioł), w którym gotuje się specjalny bulion z przyprawami. Jadalnicy wrzucają do niego produkty, które gotują się bezpośrednio na stole. Kiedy produkty są gotowe, można je podawać, maczając w różnych sosach. W chłodne wieczory bardzo miło jest siedzieć z przyjaciółmi lub rodziną w ciepłym pomieszczeniu przy gorącym garnku i razem gotować jedzenie przy wesołych i serdecznych rozmowach. Sukiyaki różni się od shabu-shabu bardziej intensywnym i wyrazistym smakiem bulionu, z solonymi i słodkimi nutami smaku. Produkty w takim bulionie gotują się (duszają) dłużej - aby przejęły smak bulionu. Często wszystkie produkty są wrzucane do bulionu razem i gotowane razem, ale w różnych częściach Japonii gotują jednak inaczej - mogą najpierw smażyć mięso w garnku na oleju, a potem już gotować w nim warzywa i grzyby. Jeśli chodzi o shabu-shabu, bulion do niego jest zupełnie niesłodki i jest przygotowywany z minimalną ilością przypraw. A cienkie plasterki mięsa w wrzącym bulionie sąGotują to tylko około minuty - wystarczy, aby mięso się ugotowało. Zazwyczaj głównym składnikiem mięsnym jest wołowina. Po tym, jak rosół nasiąknie sokami z mięsa, dodają do niego pozostałe składniki. Najpierw gotują w nim warzywa, grzyby, zioła (natychmiast wyjmują gotowe produkty i przekładają je na talerz). Następnie, gdy rosół wzbogaci się sokami warzywnymi, na końcowym etapie dodają do garnka makaron.

AGEMONO

Agemono to sposób przygotowywania potraw w gorącym oleju, a także smażenie w głębokim tłuszczu. Słynne japońskie danie Tempura należy do agemono. Tempura (jap. 天ぷら) to seria japońskich dań z różnych produktów (krewetki, ryby, owoce morza, mięso, warzywa, tofu, owoce itp.), które są zanurzane w specjalnym cieście, a następnie smażone w głębokim tłuszczu do złotej skorupy. Najbardziej popularne są krewetki przygotowane w ten sposób. Miękkie, sprężyste mięso krewetek doskonale komponuje się z pyszną, chrupiącą skorupą ciasta.

Światowej sławy japońskie kotlety Tonkatsu to również agemono. Tradycyjnie są one przygotowywane z całego kawałka mięsa (zazwyczaj jest to schabowy wieprzowy), który jest obtaczany w mące, surowym jajku i japońskich bułkach tartej (różnią się one od naszych bułek tartych rozmiarem i kształtem - w przeciwieństwie do naszych "okruchów" japońskie bułki tarte wyglądają jak duże, kolczaste wióry). Następnie kotlet jest smażony w głębokim tłuszczu, a on nabiera charakterystycznej, kolczastej, puszystej "kurtki" z bułek tartej.

Do agemono zaliczają się również potrawy karaage - to kawałki kurczaka, lub ryby, lub ośmiornicy, lub innego mięsa, które najpierw są marynowane, następnie obtaczane w mące i smażone w głębokim tłuszczu. Danie nabiera apetycznej, chrupiącej skorupy, pod którą kryje się soczyste, delikatne mięso.

Japończycy bardzo lubią korokke - japońskie kotlety, panierowane w bułce tartej i smażone w głębokim tłuszczu. Zwykle korokke są przygotowywane z puree ziemniaczanego (jak zrazy), często z dodatkiem do tego puree mięsa mielonego, siekanych warzyw, owoców morza. Takie jedzenie jest uważane za zwykłe, codzienne.

Oprócz potraw smażonych w cieście w głębokim tłuszczu, do agemono zalicza się również potrawy bez skorupy z ciasta, w których produkty (warzywa, ryby, owoce morza, mięso, grzyby, tofu) są krojone na kawałki i smażone na oleju (na niewielkiej jego ilości w porównaniu z głębokim tłuszczem).

NIMONO

To osobny rodzaj potraw, które są długo duszone, zazwyczaj z dodatkiem do sosu do duszenia takich tradycyjnych japońskich składników, jak sake, sos sojowy, cukier i gęste słodkie japońskie wino ryżowe mirin. Inne składniki, które nadają smak sosu do duszenia, różnią się od przepisu do przepisu - może to być pasta miso, świeży korzeń imbiru, żółtko jajka, olej sezamowy, wiórki tuńczyka, przyprawy i inne produkty. Zazwyczaj w ten sposób przygotowuje się produkty roślinne, ryby i mięso. Najbardziej znane miłośnikom kuchni japońskiej dania nimono to nikudzaga (duszone mięso z ziemniakami w słodkim sosie), duszone wieprzowina kakuni , nizakana (ryba, duszona w słodkim sosie sojowym), okinawskie danie soki (duszone żeberka wieprzowe).

SASHIMI I SUSHI

Sashimi to japońskie danie z surowej ryby morskiej, surowego kalmaru, gotowanego ośmiornicy i innych owoców morza, pokrojonych na małe plasterki. Tradycyjnie podaje się je z sosem sojowym i ognistym japońskim przyprawą wasabi, a także ze świeżymi warzywami. Sushi to danie z ryżu przygotowanego w specjalny sposób i owoców morza (najczęściej surowej ryby, ale dla tych, którzy jej nie lubią, zawsze jest wybór z innych owoców morza - na przykład gotowane lub smażone krewetki, lub smażony węgorz itp.). Sushi podaje się również z sosem sojowym i wasabi. Istnieje wiele rodzajów sushi - zależą one od kształtu sushi, od kombinacji składników i dekoracji sushi, od rodzajów nadzień itp. Oprócz niezbędnego ryżu i owoców morza, do niektórych rodzajów sushi można dodać algi nori, ikra ryb morskich, omlet tamagoyaki, marynowane i świeże warzywa. 

SAŁATKI

Kuchnia japońska charakteryzuje się dużym zróżnicowaniem sałatek, które przygotowuje się z absolutnie różnych produktów - warzyw, owoców, grzybów, drobiu, mięsa, owoców morza i ryb. Produkty prawie nie są poddawane obróbce termicznej, przestrzegając jednej z podstawowych zasad kuchni japońskiej - zachowania pierwotnego smaku produktów. Jeśli obróbka termiczna występuje, jest minimalna - na przykład blanszowanie warzyw z chrupkością.teksturą lub grillowanie takich warzyw jak bakłażany. Sałatki są przyprawiane różnymi sosami, często można spotkać słodkie lub słone smaki sosów - zazwyczaj są one przygotowywane na bazie sosu sojowego, sake, cukru (lub mirinu), octu ryżowego, dodaje się aromatyczne oleje, przyprawy, drobno posiekane algi, sezam i inne tradycyjne dla kuchni japońskiej składniki. Bardzo popularny jest sos sezamowy gomadare jako sos do sałatek. (Przepisy na najbardziej ulubione przez Japończyków sosy do sałatek można zobaczyć tutaj ). Pod wpływem kuchni zachodniej w Japonii pojawiły się nietypowe i dość „ciężkie” w porównaniu z narodowymi sałatkami na bazie ziemniaków, przyprawione majonezem (Japończycy wolą używać sojowego). Sałatki zazwyczaj podawane są jako dodatek do dań mięsnych lub rybnych.

MAKARONY, ZUPY I WYWAR

Tradycyjna japońska uczta jest nie do pomyślenia bez zupy. Podstawą większości japońskich zup jest rybny wywar Dashi, przygotowany z alg Kombu i wiórków wędzonego tuńczyka katsuobushi. Przygotowuje się również wywary z kurczaka i wołowiny, ale zupy na wywarze Dashi są najbardziej popularne i ulubione. Szczególnie zupy miso - z dodatkiem pasty miso. Makaron w mięsnym lub warzywnym wywarze - jeden z najpopularniejszych sposobów podawania makaronu w kuchni japońskiej. Najczęściej jest to pszeniczny makaron jajeczny ramen lub pszeniczny makaron udon. Jeśli chodzi o gryczany makaron soba i cienki, jak nitki, pszeniczny makaron somen, to są one, przeciwnie, najczęściej podawane na zimno.

DANIA Z RYŻU

I choć dania z ryżu w Japonii są przygotowywane na wiele sposobów, jednak uważamy, że będzie właściwe wyodrębnienie dań na bazie ryżu do osobnej kategorii, ponieważ ryż to produkt nr 1 w kuchni japońskiej, król wszystkich produktów. W języku japońskim fraza „gotowany ryż” („gohan”) oznacza „jedzenie” w szerokim sensie, podobnie jak w języku rosyjskim używa się do tego słowa „chleb”.

Najpopularniejszym dodatkiem z ryżu jest prosty, gotowany w wodzie lub na parze, okrągłozarnisty ryż. Podaje się go prawie do każdego dania. Zawsze powinien być na stole, jak u nas chleb. Czasami (na życzenie jedzących) taki ryż jest przyprawiany suchą mieszanką przypraw, która po japońsku nazywa się „furikake”. Takie przyprawy mają bogaty skład - ich podstawą są suszone i zmielone na proszek algi i ryby morskie, sól, nasiona sezamu. A oto dodatkowe składniki różnią się w zależności od receptury przyprawy - może to być mielony chili, suszone i zmielone na proszek warzywa, proszek miso, suchy sos sojowy, suchy rybny wywar Hondashi, cukier, przyprawy i wiele innych składników.

Jednym z najpopularniejszych dań w Japonii z ryżem jest curry. Japońskie curry różni się od indyjskiego, tajskiego i innych. Nie jest pikantne, nie jest zbyt przyprawione, lekko słodkawe i z bardzo bogatą i przyjemną gamą smaków. Przepisów na curry w Japonii jest dość dużo, to danie cieszy się miłością ludzi, a można je spotkać w menu każdej restauracji kuchni japońskiej.

Tyahhan to odmiana japońskiego smażonego ryżu z różnymi dodatkami (toppingami) - od kawałków mięsa i szynki po warzywa, tofu, grzyby. Ten sposób przygotowania ryżu Japończycy przejęli od Chińczyków, gdzie megapopularne są dania z resztek wczorajszego gotowanego ryżu, smażonego na woku z dodatkiem innych produktów i sosu do smażenia. Tylko w przeciwieństwie do Chińczyków, Japończycy wolą używać swojego ulubionego kleistego ryżu okrągłozarnistego, a sosy do smażenia przygotowują z ich tradycyjnych japońskich przypraw.

Japończycy również przygotowują kasze ryżowe (odwary ryżowe) z dodatkiem ziół i różnych dodatkowych produktów, są one bardzo popularne jako lecznicze jedzenie dla osób, które muszą odzyskać siły po chorobie.

Na bazie ryżu w kuchni japońskiej przygotowuje się niezliczoną ilość najróżniejszych dań. Z najbardziej niezwykłych i nieznanych Europejczykom przysmaków można wymienić delikatne japońskie ciasteczka mochi z mąki ryżowej, japońską zupę z ryżu i ryby Otyadzuke , w której zamiast wywaru używa się zielonej herbaty o smaku alg morskich, omlet Omuraisu ze smażonym ryżem w środku i japońskie burgery ryżowe (w których zamiast bułki używa się ryżu wyłożonego w formie kotleta-burgera).

Warto również wspomnieć o japońskich słodyczach. Nie podają ich, jak w Europie, na koniec posiłku - jedzenie zazwyczaj kończy się zupą lub ryżem. Słodycze to dodatek do herbaty rano lub wieczorem jako oddzielna przekąska. Japońskie desery są bardzo różnorodne.Tylko ciekawe i niezwykłe, o których na pewno opowiemy w osobnym artykule ;)